Clafoutis aux pruneaux

Une petite douceur  avec ces fruits secs si riches en vitamines, et un peu trop oubliés, ou tout au moins négligés.

Ce dessert franchement gourmand peut se déguster tiède, froid ou légèrement frais.

Les ingrédients :

4 œufs
100 g de sucre +  pour le moule + pour dorer + pour le sirop
60 g de farine
beurre
25 cl de lait
10 cl de crème épaisse
1 pincée de sel fin

Pour les pruneaux au rhum :
25 à 30 pruneaux avec noyaux
1/2 verre de rhum ambré de bonne qualité
le jus d'une orange, soit un demi verre.
1 feuille de laurier
1/2bâton de cannelle
1 clou de girofle

Préparation :
Verser dans une casserole, le rhum, le vrai jus d'orange, la cannelle, le clou de girofle et la feuille de laurier. On y ajoute les pruneaux.

Porter à ébullition et la maintenir 1 minute puis couper le feu, couvrir et laisser infuser au moins 1 heure. Si préparé la veille c'est encore mieux.

Préchauffer le four à 220 °C.
Beurrer un moule à manqué puis saupoudrer sucre.
Dans un saladier, mélanger les œufs, 100g de sucre, le sel et la farine.
Ajouter le lait en 2 fois, en battant doucement au fouet.

Ajouter la crème, mélanger.
Dénoyauter les pruneaux, puis les mettre au fond du moule.

Pour dénoyauter les pruneaux sans que ceux ci ne collent de trop sur les doigts, travailler avec les mains mouillées.

Dans la casserole avec le rhum restant, ajouter une CàS de sucre et laisser épaissir en sirop assez épais, surveiller avnt que cela ne tourne en caramel, ajouter dans le saladier, mélanger.

La cuisson ayant complètement évaporé l'alcool il n'y a aucune crainte pour donner de ce dessert aux enfants.

Verser l’appareil sur les pruneaux.

Placer au four pour 30 minutes ou plus selon le four.
Après 10 minutes, baisser la température du four à 180 °C
Après 10 autres minutes saupoudrer de sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à son terme.

Note :

  Les pruneaux se singularisent dans le monde végétal par leur forte teneur en sorbitol (30 % des glucides), un polyol lentement métabolisé par l'organisme. L'abondance de ce composé expliquerait la faiblesse de l'indice glycémique (vitesse de digestion des glucides), tout comme la présence de bore, de fibres alimentaires et de polyphénols.

Les pruneaux contiennent de faibles quantité de fructanes (0,3 %), beaucoup moins que les raisins secs (7 %) mais beaucoup plus que les pommes, les poires et les bananes. Les fructanes sont des polymères de fructose, qui passent à travers l’intestin grêle sans être digérés et se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote et stimulent la flore intestinale.

Les glucides du pruneau sont digérés relativement lentement. La mesure précise de cette vitesse de digestion se fait par l'indice glycémique. Plus ce paramètre est bas, plus le glucose met de temps pour passer dans le sang. Le pruneau a un indice glycémique moyen de 52, situé au-dessus de celui du pamplemousse (25) et en dessous de celui du miel (73).

Les pruneaux sont parmi les aliments les plus riches en fibres alimentaires (6-7 % de la chair). Ces fibres se décomposent en fibres solubles (57 % des fibres totales), riches en pectines et en fibres insolubles (43 %), composées de cellulose et hémicellulose. Les fibres sont bien connues pour faciliter le transit intestinal mais elles contribuent aussi à diminuer l'indice glycémique et à baisser le LDL-cholestérol.

Les pruneaux font partie des aliments usuels les plus riches en potassium (621 mg/100 g), un peu moins que les raisins secs, et environ autant que les châtaignes et les noix. Leur teneur en zinc et fer est aussi significative.

Les pruneaux sont riches en polyphénols, composés intéressants pour leur pouvoir antioxydant.

Valeurs établies pour les véritables pruneaux d'Agen, ces valeurs pouvant être altérées par la qualité des sols de culture.