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9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 19:00

La daube, c'est un plat mythique en Provence et à Marseille en particulier, et d'ailleurs, on reconnaît immédiatement l'estranger  parce qu'il se croit obligé de rajouter les qualificatifs de "provençale" ou " de boeuf"... la daube, c'est la daube, un point c'est tout.
Allez chez n'importe quel VRAI boucher à Marseille et demandez de la viande pour faire la daube, la seule chose qu'il vous demandera c'est " et combien j'en mets? " 
Ceci dit, la vraie recette, c'est celle qui est jalousement gardée dans chaque famille Provençale, donc ça commence à faire beaucoup de " vraies" recettes.
Comme tout mets ancien et traditionnel, il n'y a pas de recette véritable, seulement une ligne de conduite à tenir, et des méthodes qui vont donner de plus ou moins bons résultats, fort de cette affirmation, je dis que ma recette est la vraie !
D'autant que le Reboul, la bible des cuisines Provençales donne une recette similaire à un poil près.

reboul
Viennent se rajouter différentes versions, la plus belle étant la daube de sanglier , et toute une multitude de contrefaçons, dont la daube de poulpe (oui peuchère, pôvre gentil poulpe !) mais on va trouver aussi la daube de chamallows, et bien sûr la daube en mini-jupe... mais là je m'égare , oupsss.

Anecdote , déjà racontée mais tant pis si je radote :

gagonPour un Noël passé au Québec chez les enfants, je me souviens que nous avions demandé de la viande pour faire une daube dans une grande boucherie dite "Française" à Montréal , et je garderai toujours en mémoire la tronche du boucher !
...................   ...de la quoi ???
on l'avait un peu fait exprès , il faut bien le dire, et nous lui avons expliqué gentiment. Le Quebecois ayant de l'humour et du savoir vivre tout s'est très bien passé.
Cette anecdote me fait remarquer que vouloir faire une daube au Québec relève de l'inconscience culinaire, ne serait ce que par le vin.
La préparation d'une daube débute par une  marinade dans du vin, un bon vin rouge tannique et charpenté, allez trouver ça au Québec où acheter du vin se fait dans des magasins d'Etat et c'est presque aussi gênant que d'entrer dans un sex' shop , la bouteille d'alcool devant être enveloppée dans du papier pour ne pas être visible... hypocrisie quand tu nous tiens !
Sans parler du prix de la bouteille d'un vulgaire picrate même pas bon à mettre dans mon vinaigrier.


Par contre pour un brunch, la daube de chamallows...là oui, ils savent le faire, et plutôt bien .

gagoff

 

Revenons à nos moutons.... façon de parler.

Pour réaliser une vraie daube Marseillaise, Provençale et au boeuf, il nous faut pour 4/5 personnes :

entre 900 gr et 1,5 kg de viande de boeuf pas trop maigre, paleron, gîte à la noix coupée en morceaux de 50/80 gr chacun.
Cela peut sembler beaucoup de viande pour 4 personnes mais avec la cuisson très longue, la viande va fondre .
3 belles  carottes
Une ou deux belles branches de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de persil
8/10 grains de genièvre
3 oignons
5/6 gousses d'ail
3 clous de girofle
150 gr de poitrine fumée
du poivre
éventuellement un tout petit zeste d'orange non traitée.
environ un verre de très bon vinaigre de vin, surtout pas de vinaigre blanc, beurkkkk.
1 à 1,5 litres de vin rouge tannique, j'ai utilisé un Cahors , mais le choix est large.

La préparation va se faire en deux temps, la marinade et la cuisson, ce n'est pas un plat à faire "vite fait" ! Il faut du temps, nos mémés en avaient quand il s'agissait de faire du "bon manger" !
Rentrer de l'école et en ouvrant la porte de l'appart', sentir l'odeur d'une daube en train de glouglouter sur la cuisinière à charbon ! c'était ......................il y a bien longtemps.

La marinade:
dans un plat creux de bonne contenance, y jeter,
1 oignon haché gros
le thym en branches
2 gousses d'ail écrasées
le genièvre
le persil ciselé pas trop fin
les clous de girofle
les carottes coupées en fines rondelles
les morceaux de viande, surtout ne pas les dégraisser

DSCF4384 [640x480]

le verre , 10cl, de vinaigre de vin tout droit sorti du vinaigrier
couvrir de vin rouge, mélanger et fermer d'un film étirable.

DSCF4385 [640x480]

Placer au frigo minimum 5 heures mais 24 heures ne poseront aucun problème.

La cuisson :
Dans une belle cocotte en fonte ou une bien rare daubière en terre que vous accepteriez de mettre sur le feu , y mettre la poitrine fumée de façon à couvrir le fond de la cocotte, une lichette d'huile d'olive, en fait la quantité d'huile est étroitement liée à la teneur en M.G du petit salé, mais 2 CàS sont un minimum.

DSCF4386 [640x480]Faire grésiller la poitrine qui va rendre du gras, ajouter et laisser suer les oignons hachés restants.

DSCF4389 [640x480]Sortir la viande de la marinade , bien l'égoutter  et la placer dans la cocotte, la faire dorer en la retournant sur toutes les faces.

DSCF4392 [640x480]Puis y rajouter les parties solides de la marinade ( sorties avec une écumoire )  les 3 autres gousses d'ail émincées mais pas écrasées,

DSCF4393 [640x480]

faire suer les légumes en remuant délicatement mais en permanence.
Rajouter la marinade, qui a eu le temps de se réchauffer, sinon, la tiédir sur la cocotte, ajouter le zeste d'orange, poivrer.

DSCF4394 [640x480]

Faire  cuire jusqu'à obtenir les premiers gros bouillons, et tout de suite baisser le feu à la valeur mini et placer un diffuseur de chaleur sous la cocotte, couvrir avec le couvercle bien ajusté.

DSCF4395 [640x480]Si vous avez des oranges bio non traitées, un tout petit zeste sera le bienvenu.
C'est parti pour 5 heures de cuisson lente sur votre cuisinière à bois ou à charbon...... à défaut sur la plaque de cuisson.
Le contenu de la cocotte ne doit plus faire de  glous glous .
De temps à autre, embaumer la maison en remuant un peu et refermer aussitôt.
Il est possible de faire cette cuisson en deux temps, 3 heures puis laisser refroidir, placer au congel jusqu'au jour J et après décongélation au frigo, encore 2 heures peu avant le repas.
Le jus de marinade doit avoir considérablement réduit et un peu épaissi, ne pas rajouter de farine contrairement à une bien mauvaise habitude mais laisser réduire le temps nécessaire.
La sauce doit être de couleur marron foncé, les plus petits morceaux de viande sont fondus.
Juste avant de servir et seulement si la viande est jugée trop grasse, la dégraisser.

A servir avec :
- des pommes de terre à la vapeuret persillées.
- de la polenta grillée au four.
- des pâtes , farfalles ou des pennes rigate, ou ce que vous voulez.
- une purée de vraies  patates.
- des frites, pourquoi pas ?


- c'est un plat "des familles" l'accompagnement est à votre goût.
- mais si vous voulez la jouer "all inclusive of Marseille " alors des panisses faites maison seront l'accompagnement idéal... ce sera juste un peu calorique .
des panisses maison, dans le commerce elles sont rondes mais moi je fais ...comme je peux !


la  recette des panisses c'est ici, et c'est RARE  : CLIC !
DSCN6433 [640x480] mais pitié, ni mayo ni ketchup.

ma préférence va à une patate à la vapeur.
DSCF4070 [640x480]Et surtout pas de panique si il y  a des restes,
 on peut congeler si les restes sont importants , réchauffé c'est encore meilleur

 et s'il reste juste un fond de sauce et  quelques rataillons de viande, le lendemain, les mélanger à des pâtes,  des farfalles par exemple.

DSCF4072 [640x480]

viandes4Un plat juste comme il faut quand il fait un peu froid dehors !


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Published by Jean Luc - dans Miam miam glou glou
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commentaires

Richard 04/12/2015 19:08

Venant de martigues et pur martegaou je repense a ma grand mère avec ces recettes merci ! Ma petite va goûter a nos recette a l'ancienne !

jluc 05/12/2015 11:55

un seul mot : MERCI
quel beau compliment que ce petit commentaire.
jluc

willycat 28/07/2014 16:31


magnifique

Mag à l'eau 21/12/2013 22:05


Je ne sais pas pourquoi, mais je ne peux pas m'empêcher d'ajouter l'adjectif "provençale" quand je parle de la daube. Et pourtant quand j'y réfléchis, je n'en vois pas d'autre !


Mais, si ce n'est pas avec des pommes vapeur, c'est avec de la polenta crémeuse que je la préfère.

nathalie et philippe 14/12/2013 19:30


Humbles randonneurs .........nous visitons votre site de façon réguliere et en tirons de reelles envies de venir vous envahir et de visiter votre si belle region  , chez nous , il fait froid
,( Villefontaine , 38 Isere ) et cette recette sera essayée bientot !!!!!!!!!!!!!!! merci a vous , pour la decouverte de votre region , ainsi que le plaisir " gustatif " que vous nous prodiguez ,
juste dans l imaginatif ................a bientot peut etre , au detours d un sentier ...........Continuer a nous faire partager vos plaisirs 


Nathalie et Philippe 

Jean Luc 16/12/2013 17:25



Les comme vous peuvent nous "envahir" tant qu'ils veulent,( sourire ).


Merci de ce commentaire plein de gentillesse et oui au plaisir d'une rencontre sur les sentiers.


jluc



lylytop 11/12/2013 08:27


tiens tiens je m'inviterais bien moi histoire de me régaler


bises


lyly

Jean Luc 11/12/2013 21:06



eh eh gourmande.


rire


bizz et belle soirée



Profil

  • Jean Luc
  • passionné par la plongée sous marine, je suis aussi un amoureux des collines Provençales.
La plongée et la rando sont mes activités sportives preferées.
La cuisine,la lecture,la photo, la pêche  et le jardinage sont mes activités plus calme
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Jean Luc Fontaine

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Lascours, gd Vallon 03 2014

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Le plateau de l'homme mort 2013

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Creche troglodyte suite 01 2014

Le Mt Puget et le couloir du Candelon 01-2014

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sommet Marseilleveyre 01-2014

calanque de l'Escu 01-2014

au fil de mes envies 12-2013

Beouveyre 12-2013

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Le pic des mouches par st Ser

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Refuge Baudino nov 2013

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Le gouffre de garagaï 04 2014

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Raquettes à Risoul

Var, Lou gro Cervo

Var, La grotte du Garou

Var, Les gorges du Caramy

Var, les gorges du Caramy depuis le barrage

Var, le vallon du rocher des abeilles
Les crêtes de Roque Menourque 

La calanque de Figuerolles, cote bleue

Le mont Concors

Mazaugues, les ruines de Touchou

Le Puy ste Réparade, la Quilho
St Esteve Janson, le chateau

Notre dame des Anges...dans le Var

Vaucluse, le mur de la peste

Cote bleue, calanque de la Vesse

Alsace, mont ste Odile, le mur païen

Guyane, le sentier Rorota

Le village troglodyte de Calès

Port d'Alon, sentier du littoral

Le Mourre d'Agnis

La grotte du Mounoï Var

Var , le chateau du Diable 05 2014

Var, les gorges du Destel... l'intégrale 04 2014


Corse :

La boucle de l'Acciolu

Le sentier du facteur de Girolata

Le refuge d'Ortu

La punta di Bonassa

 

Andorre :

Le lac d'Angolaster

Le col de Juclar

Les lacs des salamandres  

Les lacs de Meners

Les lacs de Siscaro

Le circuit nature de Canillo 

 

Ardèche :

Le chateau de Pierre Gourde

Le sentier du vigneron

Le tour de Girond

Le chateau de Rochebonne

 

Lozère :

Eglazines et st Marcellin

Les echelles de Cinglegros, le pas de l'Arc

Causse Méjean corniches de la Jonte

 

 

 

 

 Plongées en Méditerranée :

 

1ère plongée de l'année 2009
La pierre de Briançon

L'île Moyade
Au phare de Planier
La calanque des Contrebandiers

Cadaquès, Massa d'Or
L'épave du Donator
L'épave du Chaouen
Le grand Congloué
La grotte de la Télévision
L'impérial du milieu
L'île de Riou
La pointe Caramassagne

La pierre à Daniel
Pointe Caramassagne 02/2010
La grotte de la télévision 03/2010
Quelque part vers Planier

Caramassagne, la grotte 04/2010  

Le tombant de la boulegeade 

Le tombant de la boulégeade 2

Au sud ouest de Planier  

Planier, Mola mola
L'épave du Ker Bihan

La pierre de Cassis  

La pierre à Daniel(2)  

Plongée...dans mes archives photos

Ma dernière chasse sous marine

Le couloir des gorgones

Zeus faber, un poisson de légende 

Grand congloué, les bankaws  

2011 la calanque du contrebandier

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2011 La grotte de la télévision

08/2011 Caramassagne

08/2012 la grotte à Peres

08/2012 la pierre à Daniel

08/2012 l'arche de Planier

06/2012 la grotte de la télévision

06/2012 la calanque de l'Escu

03/2014 Riou pte Caramassagne 

02/2014 calanque du contrebandie

07 2014 dans le bleu, calanque du contrebandier 

06 2014 la pierre de Cassis 

06 2014 la cap nègre 

 

 

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Gites et chambres d'hotes

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Quelques sites que je recommande :

 

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