Gardiane de taureau

La recette de la Gardiane, la vraie, c'est comme pour toutes les recettes anciennes, " de bonne femme" chacun dans sa famille a la sienne et chacun affirme détenir la vérité !

Bon, ces choses là étant dites voici ma mienne à moi , la base de cette recette provenant quand même du REBOUL... la bible .

Le marché :

- 1 kg de viande de taureau , coupée en bourguignon , si cette viande présente des morceaux gélatineux, ce n'est que mieux, ne pas les enlever, de même que le gras éventuel.

S'il venait à y avoir beaucoup de gras, ( alors ce serait du boeuf et pas du taureau ) l'enlever juste avant de servir mais le laisser pour la cuisson.

- 150g de lardons
- 75 cl de bon vin rouge

- 1/2 verre marc de Provence parfumé ( Garlaban ) ou du Cognac.

- 2 oignons frais blancs
- 3 gousses d'ail

- 4 jeunes carottes 

- huile d'olive
- thym
- 2 feuilles de laurier

- sarriette

- persil
- poivre

- du riz , un mélange de riz rouge, sauvage et blanc .

ET une cocotte en fonte, que je préfère au plat en terre seulement pour des raisons affectives ! Il est hors de question de mettre sur le feu le poêlon en terre qui me vient de ma Mémé ! ah non alors. Et si je le casse ! Bougre de massacan !

Sur les conseils de mon ami Gérard, le vieux scaphandrier-épicurien,clic ici,  cette gardiane très comparable à une daube Provençale ne sera pas marinée dans le vin au risque de faire hurler les soi disants "puristes" mais c'est sans regrets que j'adopte cette méthode.

Lire son livre " à table scaphandrier" clic ici,  excellent, j'en ai déjà parlé dans ces colonnes.

Cette méthode qu'on s'applique à perpétuer , date d'une époque où la viande était, disons, dans un état de fraicheur avancé, et cette longue marinade dans la vin et le vinaigre était nécessaire.

Aujourd'hui, ce n'est plus le cas, et la Gardiane n'en sera que plus légère, digeste et savoureuse.

Par conséquent, pas de marinade . 

La viande étant découpée la faire dorer dans une sauteuse à peine huilée mais avec les lardons qui vont rendre du gras odorant, la viande de taureau étant par nature peu grasse.

Il faut pouvoir faire dorer la viande sur toutes les faces, pour cela il faut de la place dans la sauteuse, ne pas hésiter à faire deux "voyages" .

Une fois bien dorés, jeter la viande et les graillons de lardon dans la cocotte en fonte.

Couper les oignons , en cette saison je n'utilise que des oignons frais bien plus doux et parfumés, ajouter dans la cocotte.

Les carottes, épluchées, coupées en rondelles, dans la cocotte.

Une branche de thym frais, 2 feuilles de laurier, le persil ciselé, dans la cocotte.

les gousses d'ail émincées à l'économe, dans la cocotte.

On remue un peu tout ça pour mélanger.

Recouvrir le tout de vin rouge, un bon Côtes du Rhône par exemple, ajouter le 1/2 verre de Marc de provence.

Porter à ébullition à feu vif et à découvert, puis baisser le feu au maximum placer un éventuel diffuseur pour la cuisson au gaz et laisser mijoter à couvert pendant au moins trois heures ( oui, 3 HEURES ! ), pour une recette plus rapide, aller au fast food ! ).

De temps en temps, vérifier que rien n'attrape et qu'il y a toujours du liquide, sinon  rajouter de l'eau , compléter par du vin ne sert à rien.

Au bout de ce temps, qui est un minimum, on peu commencer à envisager de manger , si la sauce qui entoure la viande est encore bien liquide, augmenter un peu le feu et découvrir pour laisser réduire.

Ne jamais oublier que la Gardiane ne sera jamais trop cuite, sauf si elle venait à cuire à sec.

Deux  méthodes existent pour épaissir la sauce si on a pas le temps de laisser cuire au delà du nécessaire.

 ajouter 1 ou 2 CàS de farine ou de maizena pour épaissir la sauce, je n'aime pas, ça va donner un léger goût fadasse qui , à mon avis, dénature la Gardiane.

La meilleure et la plus ancienne façon de rendre la sauce plus onctueuse si le temps est compté c'est de râper une belle tranche de pain  dur, mélanger et refaire bouillir un instant, c'est le seul moyen de ne pas dénaturer le goût très fin de la gardiane.

Mais la sauce doit être onctueuse, sans avoir besoin de ces artifices.

Pendant ce temps cuire le mélange de riz à la Créole, avec la branche de sarriette, égoutter et servir !

 Attention le riz rouge et le riz sauvage sont très longs à cuire, ce n'est pas du riz pré-cuit, pré-maché et pré-digéré . Bien se fier aux indications portées sur l'emballage mais  15 minutes au moins seront nécessaires.

Ce riz méritant d'être ferme sous la dent, cuisson délicate.

La sarriette ayant perdu ses feuilles dans l'eau ne pas les jeter mais les mêler au riz pour plus de saveurs et de jolies couleurs.

Poivre de Madagascar à volonté mais  seulement une fois dans l'assiette.