Lundi 25 octobre 2010 1 25 /10 /Oct /2010 21:05

Les cornouilles ! ces fruits sauvages ( drupes ) connus des seuls "vieux sangliers des collines",  peuvent se consommer à presque toutes les étapes de leur maturité.

  

Passant progressivement d'un blanc/vert au rouge presque noir, ces drupes peuvent se récolter :

 

-  à peine rouge, encore avec de belles parties jaunes pour être mises en saumure comme les olives.

 

- rouge vif et encore très fermes pour les réalisations de confiture, gelées ou pâtes de fruits, à ce stade un fort goût âpre les caractérise encore et en fait leur particularité.

 

- rouge foncé et fermes , même transformation mais moins d'âpreté.

- rouge presque noir, molles, elles se dégustent crues et si la première laisse une sensation gênante dans la bouche, les suivantes en appellent d'autres, il est parfois difficile de s'arrêter d'en manger.  

PXR cornouilles

 

Voici ce qu'en dit le Wiki :

 

Les fruits, appelés "cornouilles" sont des drupes rouges de 15 à 20 mm de long contenant un gros noyau. Elles ont un goût acidulé, sont comestibles.  On les consommera de préférence blettes, par exemple quand les fruits viennent de tomber sur le sol. Elles révèlent alors un goût subtil et délicieux rappelant celui de la cerise.

 
Le cornouiller apprécie les sols frais et calcaires.

La fructification est sujette à l'alternance.

Se propage par marcottage ou bouture à talon en automne. Le semis peut nécessiter deux ans avant de lever puis 8 à 10 ans avant de fructifier sans être fidèle au fruit d'origine.

 Les cornouilles contiennent 8 à 9 % de sucres (surtout du glucose et du fructose) ainsi que 2 à 3 % d'acide malique et 70-125 mg de vitamine C pour 100 g.

On en fait d'excellentes confitures.

Elles sont parfois fermentées pour donner un vin de cornouilles , ou encore transformée en confitures. Dans certaines régions françaises, elles sont familièrement appelées "couilles de Suisse".

Le bois est dur, élastique et droit; il était autrefois prisé pour la fabrication de flèches et javelots, d'engrenages, de rayons de roues ou de manches d'outils.

Ses racines puissantes permettent de lutter contre l'érosion des sols.

L'espèce est utile à la faune car lièvres et cerfs apprécient son feuillage, tout comme les abeilles apprécient ses fleurs précoces à la fin de l'hiver, et les oiseaux ses fruits en été.

 

cornouilles

 

Cueillis lors de nos différentes randos d'automne,  les fruits sont tout de suite placés au congélateur. La plupart des fruits sauvages d'automne ou d'hiver ( cornouilles , mûres, gratte culs, prunelles etc.) supportent bien ce coup de gros froid, leur amertume en est diminuée, le goût nettement plus fin.

 

Décongeler les fruits en jetant le gros bloc de fruits collés par le gel dans une bassine d'eau, ils passent ainsi au lavage, les petites feuilles qui sont si difficiles à ôter se mettent à flotter et sont récupérées avec l'écumoire et jetées.

 

Mettre dans la bassine à confiture, ajouter de l'eau mais s'arrêter un bon centimètre AVANT que l'eau ne recouvre.

PXR DSCF1154

Faire cuire longuement, l'eau va se teinter en rouge vif et comme il n'est pas encore question de faire réduire, couvrir la bassine avec un couvercle.

5 minutes de gros bouillons sont nécessaires;

couper le feu et passer les drupes et  le jus à la moulinette, cette bonne vieille moulinette a main équipée de la grille la plus grosse.

PXR DSCF1156

le noyau,  très gros,  de la cornouille ne passera pas au travers et la pulpe s'en échappera facilement. Pour avoir fait l'essai du tamis comme pour les mûres, je préfère pour un résultat identique la moulinette, gain de temps et ....d'énervement.

 

Peser la quantité de pulpe et jus récupéré, ajouter du sucre cristallisé à raison de 800 gr de sucre pour 1 kg de pulpe, c'est beaucoup mais nécessaire pour ne pas avoir une confiture trop âpre. On peut rajouter cannelle et vanille.

PXR DSCF1158

Cuire comme pour toutes confitures et mettre en pot au test de la goutte sur assiette froide.

Les pots sont fermés immédiatement après leur remplissage et retournés ce qui va éviter de les stériliser. ce mode de conservation est très efficace à condition de fermer et retourner le bocal TOUT DE SUITE, confiture brûlante.

PXR DSCF1160 

Pour la pâte de fruits , continuer la cuisson mais en ajoutant un sachet d'agar agar pour un litre de confiture environ, laisser réduire et verser dans une baquette alu ou tout autre moule dès que la consistance devient extrêmement pâteuse et colle à la spatule au point de s'en détacher par blocs entiers.

  PXR DSCF1227-1

Mélange pour pâte de fruits avec du sésame.

 

Laisser complètement refroidir la pâte de fruits puis démouler la galette formée et la  laisser sécher quelques jours à l'air, en le retournant une fois par jour.

Par la suite elle sera découpée en bâtonnets

PXR DSCF1197-1

et roulées ou non dans de la cassonade.

PXR DSCF1201-1

Pour une variante amusante et croquante, au moment d'ajouter l'agar agar on ajoute aussi des graines de sésame. Délicieux et croquant. 

  PXR DSCF1202-1

 

 Placées en boite métallique pas trop étanche ces pâtes de fruits au goût inhabituel seront une délicieuse gourmandise.

 

confiture

 

Par jluc - Publié dans : Miam miam glou glou - Communauté : 1...2...3...Miam Miam
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