La Daube...

Il est inutile de me demander si c'est bien la daube "Provençale" ou si c'est de la daube de boeuf !

Le pire, daube Provençale au boeuf ! double pléonasme.

La daube, c'est un plat mythique en Provence et à Marseille en particulier, et on reconnaît immédiatement le non régional parce qu'il se croit obligé de rajouter ces qualificatifs.
Allez chez n'importe quel VRAI boucher à Marseiile et demandez de la viande pour faire la daube, la seule chose qu'il vous demandera c'est " et combien j'en mets, ma belle ! "  .....ou mon beau , bien sûr !
Ceci dit, la vraie recette, c'est celle qui est jalousement gardée dans chaque famille Provençale, donc ça commence à faire beaucoup de vraies recettes.
Comme tout mets ancien et traditionnel, il n'y a pas de recette vraie, seulement une ligne de conduite à tenir, et des méthodes qui vont donner de plus ou moins bons résultats, fort de cette affirmation, je dis que ma recette est la vraie !

D'autant que le Reboul, la bible des cuisines Provençales donne une recette similaire à un poil près.

Viennent se rajouter différentes versions, la plus belle étant la daube de sanglier , et toute une multitude de contrefaçons, mais on va trouver aussi la daube de chamallows, et bien sûr la daube en mini-jupe, mais là je m'égare .

Le coup de grâce étant, "c'est pareil qu'un boeuf Bourguignon * !"

* je n'ai rien contre le boeuf Bourguignon, bien au contraire, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !

Anecdote :

Pour un Noël passé au Québec chez les enfants, je me souviens que nous avions demandé de la viande pour faire une daube dans une grande boucherie dite "Française" à Montréal , et je garderais toujours en mémoire la tronche du boucher !
...................de la quoi ???
on l'avait un peu fait exprès , il faut bien le dire.

Cette anecdote me fait remarquer que vouloir faire un daube au Québec relève de l'inconscience, ne serait ce que par le vin.
La daube se fait en macération avec du vin, un bon vin rouge tannique et charpenté, allez trouver ça au Québec où acheter du vin se fait dans des magasins d'Etat et c'est presque aussi gênant que d'entrer dans un sexe shop , la bouteille d'alcool devant être enveloppée dans du papier pour ne pas être visible... hypocrisie quand tu nous tiens !
Sans parler du prix de la bouteille d'un vulgaire picrate même pas bon à mettre dans mon vinaigrier.
Revenons à nos moutons, façon de parler.

Pour réaliser une vraie daube Marseillaise Provençale et au boeuf, il nous faut :

pour 4 personnes :

1,5 kg de viande de boeuf pas trop maigre, paleron, gîte à la noix coupée en morceaux de 80/100 gr chacun.
Cela peut sembler beaucoup de viande pour 4 personnes mais avec la cuisson très longue, la viande va fondre .
2 belles  carottes
Une ou deux belles branches de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de persil
8/10 grains de genièvre
3 oignons
5/6 gousses d'ail
3 clous de girofle
150 gr de petit salé
du poivre
éventuellement un tout petit zeste d'orange non traitée.
environ un verre de très bon vinaigre de vin, surtout pas de vinaigre blanc, beurkkkk.
1 à 1,5 litres de vin rouge tannique. J'ai utilisé un Cahors , mais le choix est large.

La préparation va se faire en deux temps, la marinade et la cuisson, ce n'est pas un plat à faire "vite fait" ! Il faut du temps, nos mémés en avaient quand il s'agissait de faire du "bon manger" !

Rentrer de l'école et en ouvrant la porte de l'appart', sentir l'odeur d'une daube en train de glouglouter sur la cuisinière à charbon ! c'était ......................il y a bien longtemps.

La marinade:

dans un plat creux de bonne contenance, y jeter,
1 oignon haché gros
le thym en branches
2 gousses d'ail écrasées
le genièvre
le persil ciselé pas trop fin
les clous de girofle

les carottes coupées en fines rondelles
les morceaux de viande, ne pas les dégraisser
le verre de vinaigre de vin tout droit sorti du vinaigrier

couvrir de vin rouge, mélanger et couvrir d'un film étirable.
            elle est floue, hein la photo ! le vieux Nikon commence à dec...... sérieux !

Placer au frigo minimum 5 heures mais 24 heures ne poseront aucun problème.

La cuisson :
Dans une belle cocotte en fonte ou une bien rare daubière en terre que vous accepteriez de mettre sur le feu , y mettre le petit salé coupé en morceaux, une lichette d'huile d'olive, en fait la quantité d'huile est étroitement liée à la teneur en M.G du petit salé, mais 2 CàS sont un minimum.

Faire revenir le petit salé qui va rendre du gras et les oignons hachés.

Sortir la viande de la marinade , bien l'égoutter  et la placer dans la cocotte, la faire dorer en la retournant sur toutes les faces.
Puis y rajouter les parties solides de la marinade ( sorties avec une écumoire )  les 3 autres gousses d'ail émincées, pas écrasées, faire suer les légumes en remuant délicatement mais en permanence.

Rajouter la marinade, qui a eu le temps de se réchauffer, sinon, la tiédir sur la cocotte, poivrer.
Faire  cuire jusqu'à obtenir les premiers gros bouillons, et tout de suite baisser le feu à la valeur mini et placer un diffuseur de chaleur sous la cocotte, couvrir avec le couvercle bien ajusté.
Si vous avez des oranges bio non traitées, un tout petit zeste sera le bienvenu.


C'est parti pour 5 heures de cuisson lente sur votre cuisinière à bois ou à charbon...... à défaut sur la plaque à induction .
Le contenu de la cocotte ne doit plus faire de  glous glous .

De temps à autre, embaumer la maison en remuant un peu et refermer aussitôt.
Il est possible de faire cette cuisson en deux temps, 3 heures puis 2 heures.
Le jus de marinade doit avoir considérablement réduit et épaissi, ne pas rajouter de farine mais laisser réduire.
La sauce doit être de couleur marron foncé, les plus petits morceaux de viande sont fondus.
Juste avant de servir et seulement si la viande est jugée trop grasse, la dégraisser.

A servir avec :

- des pommes de terre à la vapeur.
- de la polenta.
- des pâtes , farfalles ou ce que vous voulez.
- une purée de vraies  patates.
- des frites, pourquoi pas ?
- c'est un plat "des familles" l'accompagnement est à votre goût.
- mais si vous voulez la jouer "all inclusive of Marseille ) alors des panisses faites maison seront l'accompagnement idéal, juste un peu calorique .
des panisses maison, dans le commerce elles sont rondes mais moi je les fait carrées !
le recette ici : CLIC !


 mais pitié, ni mayo ni ketchup.

ma préférence va à une patate juste bouillie.



Et surtout pas de panique si y il a des restes,

- on peut congeler si les restes sont importants , réchauffé c'est encore meilleur

- et s'il reste juste un fond de sauce et  quelques rataillons de viande, le lendemain les mélanger à des pâtes , des farfalles par exemple.