Morue biscayenne

 Un morceau de morue, mon poisson préféré , avec des poivrons, voilà de quoi satisfaire les papilles sans pour autant se retrouver avec un plat gras et lourd.

La grande difficulté est de trouver dans le commerce de la morue sèche et salée.

Les filets de morue sous vide du grand commerce sont certainement pratiques et rapides d'utilisation car ne nécessitant que peu voire pas de dessalage, ils n'en sont pas moins onéreux vu la quantité de flotte dans laquelle ils baignent , flotte vendue au prix de la morue, c'est à dire cher !

Et la qualité n'y est pas, après cuisson la réduction est telle que la morue se cherche dans le plat.

Sur les marchés ou dans certains petits commerces on trouve encore de ces morceaux de morue secs comme un coup de trique, qu'il faut faire dessaler au moins douze heures et en changeant l'eau plusieurs fois.

Mais cette peine sera largement récompensée dans l'assiette.  

 
Pour réaliser ce succulent plat d'origine Basque, il nous faut pour trois ou quatre personnes :

400 à 500 gr de morue sèche salée.

2 ou 3  tomates bien mûres,
2 oignons
3 poivrons rouges (congelés de l'été dernier, en prévision)
2 gousses d'ail
du persil
20cl de vin blanc sec
1 CàS de farine
1 petite boite de concentré de tomates
 huile d'olive et  poivre
du piment d'Espelette .

2 feuilles de laurier

Allons y, c'est un peu long mais ça vaut la peine :

Faire dessaler la morue, peau en dessus ( le sel est coté chair ) pour de la morue sèche et 12 h en changeant l'eau 4 ou 5 fois .
Plonger le poisson dans une casserole d'eau froide avec les feuilles de laurier, et porter celle ci à frémissement, puis couper le feu , couvrir et laisser pocher 10 mn. Ne pas faire bouillir, ni cuire trop longtemps, la morue est un poisson délicat en ce qui concerne la cuisson. 

Égoutter et couper en morceaux en ôtant les arêtes et les morceaux de peau. 

  Réserver.

Bien laver les poivrons, les vider de leurs graines et ôter le pédoncule, tailler en lanières.

s'ils sont surgelés, les utiliser tels quels non décongelés. 

  Réserver

 
Ébouillanter les tomates pendant 30 secondes puis les refroidir aussitôt pour les peler facilement, épépiner et couper en dés.

Réserver.
 
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon et l'ail émincés dans de l'huile d'olive  avec le persil ciselé,  
Quand c'est  doré, ajouter la CàS de farine, 

Bien remuer et ajouter les tomates, les poivrons ,ajouter du vin blanc ( très peu pour des poivrons surgelés, car ils vont rendre de l'eau) et laisser fondre à feu doux et à couvert. Il faut compter 20/25 minutes. 

  Puis, incorporer le concentré de tomates , 1/2 CàC de  piment d'Espelette , la morue en morceaux. 

  Mélanger  et enfourner pour 15 minutes à 200 °C

Pour une faim raisonnable, servir avec des pommes de terre à la vapeur. 

 
*** Au moment d'ajouter le piment d'Espelette, goûter au fur et à mesure, ce plat ne doit pas être fade ni trop relevé, c'est une étape essentielle. La dose de piment d'Espelette  indiquée ( 1/2 CàC ) est personnelle et indicative mais tout à fait raisonnable.

 Et pas de craintes pour les estomacs fragiles, le piment d'Espelette en quantité raisonnable  n'est pas "piquant" mais extrêmement parfumé, c'est ce qui fait sa différence avec les autres piments d'où qu'ils viennent.