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18 décembre 2010 6 18 /12 /décembre /2010 19:00

 

La morue Provençale c'est un plat ancien et qui pouvait se classer dans les plats de pauvres....à une certaine époque, tout  ayant bien changé, aujourd'hui ce plat revient nettement plus cher, du moins pour de la bonne morue sèche et salée. Les filets sous vide, s'ils restent abordables en prix n'ont pas vraiment la même qualité, d'autant que gorgés d'eau il faut en prévoir au moins le double en poids.

Bien que typique cette recette n'en est pas moins figée et sur ce blog il y en a au moins 3 versions un tantinet différentes.

 

Un peu moins de bla bla et des actes !

 

Pour cela il nous faut :

 

1 beau morceau de morue sèche,  grand comme une main , par personne.


à faire dessaler le temps voulu , au moins 12h et en changeant l'eau plusieurs fois.

Le trempage se fait peau tournée vers le haut, et la morue placée sur une grille, c'est la chair qui est salée, alors le sel non dissout va tomber au fond du récipient !

 

pour deux personnes environ :

 

3 belles tomates , elles ne  sont pas belles les miennes mais elles ont du jardin et en plein hiver !DSCF1820--filigrane-aioli-couleur-.JPG

 ( j'ai fait mûrir "au noir" les dernières tomates vertes du jardin , autant dire des rescapées , presque surgelées .)

 

1 gros poivron vert congelé en saison ( facile de congeler des poivrons d'été, les laver, ôter le pédoncule, couper en deux ôter les graines et ciseler en lanières, un sac adapté et hop au congel.) Les poivrons qu'on trouve en hiver sont vraiment trop mauvais, que de la peau et de l'eau.
2 oignons
2 gousses d'ail
du romarin, deux feuilles de laurier, 2 feuilles de sauge
Un peu de mie de pain qui remplacera avantageusement la farine pour lier la sauce, ça marche aussi bien et le goût en est moins ....farineux .

un peu de concentré de tomates pour rougir cette sauce .

Du sel, trés peu la morue est encore bien salée, du poivre, dans l'assiette, les épices ...au choix.

 

Les oignons, je préfère les couper à la mandoline en fines rondelles,

DSCF1823 [filigrane gambria]

 les cercles vont se détacher et former des ficelles, l'oignon va fondre bien plus vite  et en plus, je trouve que c'est joli !

 

éplucher et détailler les tomates.

DSCF1824--filigrane-gambria-.JPG

.  

pour éplucher TRES FACILEMENT une tomate, l'inciser en croix au pédoncule,

puis, la tremper 10 secondes dans l'eau bouillante et la plonger tout de suite après dans de l'eau froide.....c'est magique !

les couper en petits morceaux., épepiner éventuellement.

 

Faire fondre les oignons dans une sauteuse, sans aucun gras mais trés vite les arroser d'un bon 1/2 verre d'eau ou de vin blanc sec, les laisser fondre à couvert et feu doux attention, jamais à sec.

 

 L'oignon bruni devient légèrement amer ce qui ne va pas avec la morue, cette sauce doit être douce et onctueuse, juste relevée par le poivron vert et les épices éventuelles.

 DSCF1825--filigrane-gambria-.JPG

Ajouter les lanières de poivron vert encore congelé, aucune importance, il faut du liquide pour cuire tout cela.

Quand c'est déjà bien réduit, ajouter les tomates avec 2 gousses d'ail  émincées , et mettre à cuire jusqu'à évaporation de l'eau rendue par les tomates.  

DSCF1826--filigrane-gambria-.JPG

Y incorporer gros comme un oeuf de mie de pain, une belle CàS  de concentré de tomates, remuer et  laisser épaissir à feu doux.  

DSCF1832--filigrane-gambria-.JPG

Quand la sauce est bien épaisse et liée, verser le tout dans une cocotte en terre, qui sera aussi le plat "qui va à table" . Ajouter une demi douzaine d'olives noires, pas plus, pour éviter de couvrir le goût des légumes et du poisson.

DSCF1836--filigrane-gambria-.JPG

 

Pendant ce temps, pocher la morue

DSCF1829--filigrane-gambria-.JPG

La placer dans une grande casserole d'eau froide avec laurier, sauge et romarin, porter à ébullition départ eau froide, mais ATTENTION, au premier bouillon, couper le feu, couvrir et laisser pocher 10 minutes.

C'est la seule façon de ne pas avoir un morceau de morue qui ressemble à un vieux pneu ! Une des raisons du désamour porté à ce délicieux poisson, mon préféré, sans aucun doute .

Sortir la morue, égoutter et ôter la peau et autres arêtes.  

DSCF1827--filigrane-gambria-.JPG

Détacher en gros morceaux et intégrer dans la cocotte en terre. Si cette préparation doit être servie sous peu laisser mijoter à feu très doux avec un diffuseur de chaleur. sinon réchauffer le contenu de la cocotte 10 minutes avant de passer à table.

  DSCF1840--filigrane-gambria-.JPG

 

Pour les pommes de terre "oeil de perdrix" :

 

Cette délicieuse et rare pomme de terre j'en avais déjà parlé avec la recette de la Daurade en papillotte, c'est ici clic .

 

DSCF1789 [filigrane gambria]

 

Laver et brosser les pommes de terre oeil de perdrix, ne pas éplucher, les placer dans un plat avec couvercle allant au micro ondes , mettre 1 cm d'eau au fond 2 belles CàS d'huile d'olive, des herbes de provence, du poivre.

DSCF1845--filigrane-gambria-.JPG

Placer le couvercle et cuire environ 15 minutes à plein puissance pour des calibres 35/40. Bien sur ce temps est à adapter au calibre des pommes de terre et à la puissance du MO, surveiller.

On va retrouver toute la finesse exceptionnelle de cette pomme de terre longtemps oubliée et la saveur de l'huile d'olive . Un délice.  

L'oeil de perdrix est cuite quand, sous la pression du doigt, elle s'écrase comme un fruit  mûr.

 

  DSCF1851--filigrane-gambria-.JPG

 

 

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commentaires

Didier 12/01/2011 08:54



Non non, tu es enregistré depuis longtemps maintenant, du coup j'ai réactualisé et tout est rentré dans l'ordre.



Didier 11/01/2011 08:49



Et bien c'est bizarre en effet, quand je me connecte sur ton site, et bien la dernière page date du 20/12. Par contre quand je clique sur ton lien(que je trouve quand tu me réponds par courrier)
et bien pas de problème. D'ou cette question sur en panne ou pas, je pige pas pourquoi ça merdouille, je vais réactualiser et ça devrait aller.



jluc 11/01/2011 20:54



peut etre parce que tu as mis en "favori" non pas la page d'acceuil mais la page en cours au 20/12


j'ai plusieurs fois fait la même fausse manip.


bonne soirée



Didier 10/01/2011 17:01



Bonjour Jean.Luc, et bien tous mes voeux pour cette année délicieuse qui s'annonce, dis donc il est en panne ton blog? J'espère que tout vas bien pour vous.



jluc 10/01/2011 20:51



bonsoir Didier !


mes meilleurs voeux a toi aussi , plein de bonnes choses. mais pourquoi blog en panne ? non il fonctionne bien, j'ai meme du mal a suivre..


rire.


jl



tatie boulette 20/12/2010 19:02



que du bonheur ! je te souhaite de très belles fêtes de fin d'année parmi les tiens , de très bonnes vacances et te dis à bientôt bisous mon bèou manuela



CATALANE 20/12/2010 17:43



Oh, je salive, je salive !!! J'adore la morue cuisinée ainsi (j'ai la même recette), et tu as bien raison, la morue salée est vraiment la meilleure (par rapport à la morue sous vide). Tiens, je
vais aller aux halles de Nîmes dans la semaine, je vais en acheter !!!


Bises



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  • Jean Luc
  • passionné par la plongée sous marine, je suis aussi un amoureux des collines Provençales.
La plongée et la rando sont mes activités sportives preferées.
La cuisine,la lecture,la photo, la pêche  et le jardinage sont mes activités plus calme
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Le pic des Mouches version plus longue

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D'un barrage à l'autre

L'ermitage st Ser

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Le pic des mouches au départ de Puyloubier

Le pic des mouches par st Ser

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Le gouffre de garagaï 04 2014

Le pic des mouches 04 2014   

 

Le Verdon :

Le sentier des pecheurs

Le sentier des pêcheurs 2012

La chapelle ste Maxime, la draille des vaches

Le lac de ste Croix, le tour du Defens 

 

Divers :

Guillestre et la rue des masques

Raquettes à Risoul

Var, Lou gro Cervo

Var, La grotte du Garou

Var, Les gorges du Caramy

Var, les gorges du Caramy depuis le barrage

Var, le vallon du rocher des abeilles
Les crêtes de Roque Menourque 

La calanque de Figuerolles, cote bleue

Le mont Concors

Mazaugues, les ruines de Touchou

Le Puy ste Réparade, la Quilho
St Esteve Janson, le chateau

Notre dame des Anges...dans le Var

Vaucluse, le mur de la peste

Cote bleue, calanque de la Vesse

Alsace, mont ste Odile, le mur païen

Guyane, le sentier Rorota

Le village troglodyte de Calès

Port d'Alon, sentier du littoral

Le Mourre d'Agnis

La grotte du Mounoï Var

Var , le chateau du Diable 05 2014

Var, les gorges du Destel... l'intégrale 04 2014


Corse :

La boucle de l'Acciolu

Le sentier du facteur de Girolata

Le refuge d'Ortu

La punta di Bonassa

 

Andorre :

Le lac d'Angolaster

Le col de Juclar

Les lacs des salamandres  

Les lacs de Meners

Les lacs de Siscaro

Le circuit nature de Canillo 

 

Ardèche :

Le chateau de Pierre Gourde

Le sentier du vigneron

Le tour de Girond

Le chateau de Rochebonne

 

Lozère :

Eglazines et st Marcellin

Les echelles de Cinglegros, le pas de l'Arc

Causse Méjean corniches de la Jonte

 

 

 

 

 Plongées en Méditerranée :

 

1ère plongée de l'année 2009
La pierre de Briançon

L'île Moyade
Au phare de Planier
La calanque des Contrebandiers

Cadaquès, Massa d'Or
L'épave du Donator
L'épave du Chaouen
Le grand Congloué
La grotte de la Télévision
L'impérial du milieu
L'île de Riou
La pointe Caramassagne

La pierre à Daniel
Pointe Caramassagne 02/2010
La grotte de la télévision 03/2010
Quelque part vers Planier

Caramassagne, la grotte 04/2010  

Le tombant de la boulegeade 

Le tombant de la boulégeade 2

Au sud ouest de Planier  

Planier, Mola mola
L'épave du Ker Bihan

La pierre de Cassis  

La pierre à Daniel(2)  

Plongée...dans mes archives photos

Ma dernière chasse sous marine

Le couloir des gorgones

Zeus faber, un poisson de légende 

Grand congloué, les bankaws  

2011 la calanque du contrebandier

06/2011  La pierre de Briançon

2011 La grotte de la télévision

08/2011 Caramassagne

08/2012 la grotte à Peres

08/2012 la pierre à Daniel

08/2012 l'arche de Planier

06/2012 la grotte de la télévision

06/2012 la calanque de l'Escu

03/2014 Riou pte Caramassagne 

02/2014 calanque du contrebandie

07 2014 dans le bleu, calanque du contrebandier 

06 2014 la pierre de Cassis 

06 2014 la cap nègre 

 

 

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Gites et chambres d'hotes

Coups de coeur

 

Quelques sites que je recommande :

 

Jacques Testa artiste peintre.

 

Ely Boissin artiste peintre et plongeur .

 

Les dessins de RB 

 

Glibert Thomas, le peintre des calanques