Dimanche 22 novembre 2009
Une recette incontournable en Provence
au moment des olives.
Et pour une fois, il n'y a pas de place pour l'improvisation, c'est une recette ancestrale .
Les olives doivent être cueillies vertes, juste avant qu'elles ne commencent à brunir, par conséquent il faut surveiller l'olivier, trop tôt c'est trop tôt et trop tard, ben ça va plus !
pile poil quoi, du travail de précision comme tout ce qu'on fait chez nous
.
Le matériel :
Des olives non véreuses, charnues et vertes, à peine si on peut tolérer un léger brunissement.
- Un maillet en bois .
- Un surface plane , dure et propre
- Un récipient du type jaron en terre cuite vernissée à l'intérieur mais si vous utilisez un bocal en verre, il n'y a pas de problèmes, il faudra , par contre, les conserver à l'abri de la lumière.
- pas de bocal ou récipient en plastoc ou pire en aluminium.
- De l'aïgue fraîche.
ça c'est pour la première étape.
pour la suite, prévoir :
- De l'eau ,
- Du sel de mer gros , du vrai sel de mer, la composition n'est pas la même.
- 2 belles feuilles de laurier,
- Une ou deux tiges de fenouil,
- Des graines de coriandre.
L'action :
Poser quelques olives sur la surface plane prévue à cet effet , moi j'utilise une plaque de marbre , et donner un coup de maillet, un seul mais suffisant pour éclater l'olive sans l'écrabouiller et surtout sans casser le noyau, c'est juste un petit coup de main à prendre.
Si le coup de maillet est bien donné, l'olive éclatée reste en place, sinon il faut aller la chercher plus loin, par terre, sous la table etc. donc on S'APPLIQUE et il est préférable de mettre un tablier ou de s'habiller en dégueulasse, ça gicle et ça tâche !
Oui, les olives sont éclatées une à une, c'est long, on peut même se taper sur les doigts mais rien ne se gagne facilement, surtout pas les olives cassées.
Mettre les olives cassées dans le bocal prévu et recouvrir d'eau , rapidement car elles s'oxydent très vite.
Couvrir le récipient sans le fermer hermétiquement.
Changer cette eau tous les jours pendant 10 jours.
Il y a des techniques pour en casser plusieurs à la fois, mais bon, je donne la vraie recette, celle qui fait que ces olives.................... on les mérite.
J'ai même vu fendre les olives avec le tranche-tomate....... n'importe quoi !
Le temps de désamertumisation ( c'est nouveau, je viens de l'inventer, ça me plait beaucoup ! ) peut varier en durée de 10 à 15 jours et le changement d'eau 1 à 2 fois par jour.
Le résultat sera que les olives seront plus ou moins douces.
Normalement c'est 10 jours, et des olives encore un peu amères, juste un peu, il faut habituer la bouche mais après on ne peut plus s'en passer.
La mise en oeuvre finale :
Quand les olives ont bien rendu leur amertume, les sortir de l'eau, jeter celle ci et les laisser s'égoutter.
Dans une grande casserole, faire bouillir la saumure, à savoir :
pour un litre d'eau, ajouter 100 gr de gros sel, 2 feuilles de laurier, une ou deux tiges de fenouil, une dizaine de grains de coriandre.
Il doit y avoir assez d'eau pour couvrir largement le bocal de conservation.
Faire bouillir 10 minutes à gros bouillon, puis laisser refroidir totalement.
Dans le bocal que vous aurez choisi ( toujours pas de plastique ni aluminium) verser les olives, recouvrez de cette saumure avec les aromates qui ont bouilli , fermez le bocal et oubliez le pendant une dizaine de jours avant de consommer.
A consommer dans les 3 mois .....ou plus si conservé au frais.
Les olives cassées peuvent être consommées telles quelles ou assaisonnées au dernier moment d'un peu d'ail écrasé d'un filet d'huile d'olive et de thym émietté.
A se les manger en égoïste !
NE RIEN RAJOUTER DANS LA SAUMURE REFROIDIE hormis les olives.
Et pour une fois, il n'y a pas de place pour l'improvisation, c'est une recette ancestrale .
Les olives doivent être cueillies vertes, juste avant qu'elles ne commencent à brunir, par conséquent il faut surveiller l'olivier, trop tôt c'est trop tôt et trop tard, ben ça va plus !
pile poil quoi, du travail de précision comme tout ce qu'on fait chez nous
.Le matériel :
Des olives non véreuses, charnues et vertes, à peine si on peut tolérer un léger brunissement.
- Un maillet en bois .
- Un surface plane , dure et propre
- Un récipient du type jaron en terre cuite vernissée à l'intérieur mais si vous utilisez un bocal en verre, il n'y a pas de problèmes, il faudra , par contre, les conserver à l'abri de la lumière.
- pas de bocal ou récipient en plastoc ou pire en aluminium.
- De l'aïgue fraîche.
ça c'est pour la première étape.
pour la suite, prévoir :
- De l'eau ,
- Du sel de mer gros , du vrai sel de mer, la composition n'est pas la même.
- 2 belles feuilles de laurier,
- Une ou deux tiges de fenouil,
- Des graines de coriandre.
L'action :
Poser quelques olives sur la surface plane prévue à cet effet , moi j'utilise une plaque de marbre , et donner un coup de maillet, un seul mais suffisant pour éclater l'olive sans l'écrabouiller et surtout sans casser le noyau, c'est juste un petit coup de main à prendre.
Si le coup de maillet est bien donné, l'olive éclatée reste en place, sinon il faut aller la chercher plus loin, par terre, sous la table etc. donc on S'APPLIQUE et il est préférable de mettre un tablier ou de s'habiller en dégueulasse, ça gicle et ça tâche !
Oui, les olives sont éclatées une à une, c'est long, on peut même se taper sur les doigts mais rien ne se gagne facilement, surtout pas les olives cassées.
Mettre les olives cassées dans le bocal prévu et recouvrir d'eau , rapidement car elles s'oxydent très vite.
Couvrir le récipient sans le fermer hermétiquement.
Changer cette eau tous les jours pendant 10 jours.
Il y a des techniques pour en casser plusieurs à la fois, mais bon, je donne la vraie recette, celle qui fait que ces olives.................... on les mérite.
J'ai même vu fendre les olives avec le tranche-tomate....... n'importe quoi !
Le temps de désamertumisation ( c'est nouveau, je viens de l'inventer, ça me plait beaucoup ! ) peut varier en durée de 10 à 15 jours et le changement d'eau 1 à 2 fois par jour.
Le résultat sera que les olives seront plus ou moins douces.
Normalement c'est 10 jours, et des olives encore un peu amères, juste un peu, il faut habituer la bouche mais après on ne peut plus s'en passer.
La mise en oeuvre finale :
Quand les olives ont bien rendu leur amertume, les sortir de l'eau, jeter celle ci et les laisser s'égoutter.
Dans une grande casserole, faire bouillir la saumure, à savoir :
pour un litre d'eau, ajouter 100 gr de gros sel, 2 feuilles de laurier, une ou deux tiges de fenouil, une dizaine de grains de coriandre.
Il doit y avoir assez d'eau pour couvrir largement le bocal de conservation.
Faire bouillir 10 minutes à gros bouillon, puis laisser refroidir totalement.
Dans le bocal que vous aurez choisi ( toujours pas de plastique ni aluminium) verser les olives, recouvrez de cette saumure avec les aromates qui ont bouilli , fermez le bocal et oubliez le pendant une dizaine de jours avant de consommer.
A consommer dans les 3 mois .....ou plus si conservé au frais.
Les olives cassées peuvent être consommées telles quelles ou assaisonnées au dernier moment d'un peu d'ail écrasé d'un filet d'huile d'olive et de thym émietté.
A se les manger en égoïste !
NE RIEN RAJOUTER DANS LA SAUMURE REFROIDIE hormis les olives.
