Plats de pauvres

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Jeudi 17 septembre 2009

Cachilipo au poulet

Le cachilipo est une spécialité ancienne et Amérindienne de Guyane.

Ma charmante Belle Fille est , j'ose le dire, LA SPECIALISTE du cachilipo en Guyane, c'est donc Elle qui va oeuvrer pour la présentation de ce plat rare et succulent.

Mettons tout de suite les choses au point, cette recette ne sera ici que pour information, car pour la réaliser il va manquer l'ingrédient essentiel , l'eau de manioc.

L'eau de manioc est déjà très difficile à trouver sur le marché en Guyane, c'est fabriqué artisanalement par les Doudous locales et surtout elles ne le vendent pas à tout le monde car c'est un produit qui demande certaines précautions à l'usage. Sans cuisson convenable, c'est extremement toxique.
Non, ce n'est pas du rhum arrangé, c'est de l'eau de manioc.

La préparation d'un cachilipo s'accompagne selon la tradition de poisson pêché dans le fleuve , mais il est possible et c'est tout aussi excellent de le préparer avec du poulet, ou toute viande un peu spongieuse qui va bien absorber les jus.

les ingrédients:

- 1 poulet qui sera coupé en quartiers
- deux oignons
- des carottes
- une branche de celeri
- de l'eau de manioc

La préparation :

Couper le poulet en gros morceaux,

Les faire revenir dans un plat creux, un wok est parfait, avec un fond d'huile ( d'olive, c'est mieux ).

Quand les morceaux de poulet sont bien saisis, réserver.

Dans le même wok, faire revenir les oignons coupés en morceaux

les carottes en rondelles,

le celeri en branches sera détaillé en tronçons

laisser rendre eau quelques minutes a feu vif,

puis rajouter les morceaux de poulet, et noyer le tout avec de l'eau de manioc, dans ce cas il y en aura 1/2 litre.

faire bouillir le tout un heure , attention c'est une étape importante à ne pas négliger, l'eau de manioc mal cuite est TRES TOXIQUE.
Souvent les Doudous la font déjà cuire avant de la vendre, mais il vaut mieux assurer son coup !

Servi avec du riz créole ( bien sûr ! ) , c'est un plat complet, peu gras et extremement savoureux, l'eau de manioc donnant un petit gout acidulé bien particulier.

Un plat rare que je n'hésite pas à classer dans ma catégorie " PLATS DE PAUVRES" car c'est une recette qui même si elle a évolué ( carotte et celeri ne faisaient pas parti du régime Amérindien ) reste une recette ancestrale, d'un temps où les recettes de cuisine étaient étroitement liées aux aliments à disposition.

Il est bien évident que "plat de pauvre" n'a ici rien de péjoratif, bien au contraire, c'est au même titre que l'aioli ou la bouillabaisse.

Le même plat, cuit au feu de bois et dégusté le soir en foret Amazonienne là c'est ......UNE AUTRE DIMENSION.

Plat de cachilipo au poulet, en train de cuire au feu de bois, foret de Counamari, mars 2006.

Par jluc
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Jeudi 19 mars 2009

omelette aux asperges sauvages

Après les poivrons grillés à l'huile d'olive, voici une autre gourmandise très prisée des Méridionaux.

L'omelette ou la brouillade ( la différence est dans la dernière phase de préparation ) aux asperges sauvages.

De fin février jusqu'à après Pâques, il y a affluence dans certains sous bois , les chercheurs d' asperges, chacun ayant "SON COIN" !

Et comme beaucoup d'autres, j'attends ce moment avec impatience.

Cet après midi, j'étais dans ma colline, pour continuer à dé-pierrer un bout de bancaoù afin d'y planter mes tomates .
Ca m'a pris d'un coup, j'ai tout lâché et je suis parti chercher des asperges, de toutes façons les plans de tomates sont encore bien petits dans leurs godets, ils ont le temps.

En quelques minutes une petite récolte , juste de quoi se faire une petite omelette pour deux.

Lavées à l'eau vinaigrée, les bouts seront coupés en petits tronçons avec un peu de tige si elle est tendre, à voir .

le reste va au compost.

Dans une poêle, mettre un fond d'huile d'olive, une gousse d'ail écrasée à la fourchette,

et les faire revenir quelques instants.

Dans un saladier, casser 4 oeufs, les battre modérément., poivrer.

Les pointes d'asperges étant REFROIDIES, les mélanger aux oeufs et couvrir d'un film étirable

et hop au frais pour laisser infuser une heure voire deux.

Le grand moment étant arrivé, faire chauffer la poêle.

rebattre les oeufs et les asperges, verser dans la poele ,

et plier l'omelette pour en garder le coeur légèrement baveux.

servir tout de suite.

Comme pour beaucoup de plats de pauvres , c'est un petit régal .

J'en profite pour dire aux saccageurs que les asperges sauvages ne s'arrachent pas !
Il faut les couper, soit entre deux doigts avec les ongles, ou entre le pouce et le tranchant d'une lame de canif.

Arracher l'asperge revient à arracher sa griffe ( racine ) et la plante est foutue ! L'asperge n'est pas une fleur ou un fruit, c'est une jeune plante , Asparagus acutifolius ! la déraciner c'est la tuer, elle ne repoussera plus.

En la coupant sur une longueur de 10/12 cm, pas plus, la plante restante va développer des ramifications horizontales qui sont autant de petites pointes d'asperges absolument délicieuses et qui permettront de faire de belles récoltes de fin de saison.

Je sais qu'il est une pratique qui consiste à arracher la griffe pour que personne ne sache où l'on a ramassé ses asperges, c'est dégueulasse ! D'autant que la forêt appartient à tous .

Par jluc
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Vendredi 5 décembre 2008

Festenau Provençal

Je voulais appeler ce menu:

" Filets de poissons de roches pêchés par moi, accompagnés de pommes de terre en chemise cuites au four et de roustides grillées au feu de bois aillées et anchoillées".

Un titre bien long pour un menu bien simple,donc je l'ai raccourci et le nouveau titre est bien plus explicite.

en langage d'aujourd'hui on dirait : casse ventre !

Cette idée de menu m'a été inspirée par:
des poissons de roches qui attendaient la retraite dans mon congélateur et dont je ne savais plus quoi faire.
Paparazza qui m'a donné l'idée d'associer les pommes de terre en chemise avec l'ail confit.
Jupi qui m'a donné une grosse envie de roustide.

Pour ce festin de pauvre, il faut :
quelques peïs de roches de mediterranée , serrans, petits sars, girelles royales.

des olives noires
du fenouil en fleur séché ou 2 gouttes de pastis
de l'huile d'olive bien sûr, on est où ici ?
des pommes de terres
mon ail confit à l'huile
du pain, baguette coupée dans la longueur
mes anchois à l'huile d'olive
mon citron confit à l'huile. ( la recette, bientot si vous êtes sages )

Pour le poisson:
Préparer les filets des "roches",
pour enlever la peau de ces petits poissons les ébouillanter quelques secondes ( une vingtaine de secondes ) et les plonger dans l'eau froide, avec un couteau très tranchant ,

Préparation de l'outil :

peler en écartant doucement la peau depuis la queue vers la tête, lever les filets avec le plat du couteau le long de l'arête, c'est difficile car ce sont de tous petits poissons et on va récupérer très peu de chair.

Donner les restes au chat du voisin ou vendez le aux restaurants sur le port , ils en feront une excellente soupe de poissons.......................pour une fois.
La qualité de la chair de ces poissons nobles de roches est sans égale, alors ça mérite bien un petit effort.

découper un carré de papier alu, y déposer délicatement 3 ou 4 petits filets et les rataillons de chair, faut rien perdre, un filet d'huile d'olive, 2 olives noires dénoyautées et découpées en lanières, un peu de fenouil fleur ( séché en cette saison , sinon 2 gouttes de pastis, pas plus ) du poivre.
fermer la papillote.

Pour les pommes de terre:
une, voire deux, par personnes, laver, et brosser, on va garder la peau, enfermer dans du papier alu bien serré.

Pour les roustides:
du pain découpé dans le sens de la longueur, de la baguette fera très bien l'affaire mais un bon pain de campagne ne sera pas dédaigné.
allumer le cheminée pour les roustides, sinon, bè tant pis on fera avec le grille-pain mais on perd beaucoup au change.

Les accessoires indispensables:
sortir le bocal d'ail confit à l'huile, le laisser revenir à température.

pareil pour les anchois à l'huile.

re pareil pour le citron confit.

Pour la cuisson:
allumer le four , y placer les patates pour 1 heure à 200°C, je pouvais les faire cuire dans la braise, mais y'en avait pas encore assez.
au bout de 50 mn, (minuterie merci ! ) enfourner les papillottes de peïs de manière à ce que tout soit prêt en même temps. ( 10 mn pour les filets de peïs sera suffisant ).

Pour le mangement :
Attention ça va vite car tout cela se mange très chaud, bonne synchronisation obligatoire :
faire griller une belle tranche de pain devant la cheminée,
servir une pomme de terre qui sera tout de suite épluchée, et coupée en deux , oui c'est chaud mais c'est bien comme ça !
servir les papillottes de poisson et les sortir du papier alu.
écraser à la fourchette une ou deux gousses d'ail ou de la purée d'ail c'est plus facile sur une demi patate.
sur le pain grillé chaud, un filet d'huile d'olive d'extra super bonne qualité, une gousse d'ail écrasée et un filet d'anchois ou deux .

Ça se mange dans l'ordre qu'on veut, en grignotant un bout de poisson, suivi d'un bout de patate aillée, et d'un coup de dents dans la roustide.
Bon appétit, à ce stade, plus personne ne parle , mais " écoute" toutes les saveurs qui arrivent dans le palais, à tour de rôle.
le petit bout de poisson aromatisé au fenouil et olive noire accompagné d'un rataillon de citron confit

la patate aillée dégustée brûlante.

la roustide grillée au feu de bois, aillée et anchoillée.
en "direct live", c'est la roustide que je suis en train de me goinfrer !

pour faire glisser tout ça, un petit canon de rouge, pas un de ces rosés d'été vendus à prix d'or aux touristes.

Et si vous ne voulez pas qu'on se fâche , NON, il n'y a pas de beurre sur les patates, que de l'ail écrasé.

Simple, pas de cuisson compliquée et alambiquée, des ingrédients ordinaires , mais un vrai casse ventre Provençal.

Remarque importante pour les pinailleurs, effectivement le sar sur la photo ne fait pas la maille !

D'ordinaire je pêche les saridés ( sars, sars tambours, dorades, pageots, beaux yeux, etc.) à la pierre , c'est une technique de pêche très ancienne, pour ne pas dire ancestrale, sur des fonds assez profonds de 50 à 70 m avec un hameçon à dorades de " 4 ", donc prévu pour du poisson adulte. Il arrive que des petits, viennent manger la moule sur la pierre et gobent litteralement l'hameçon, vu la vitesse de remontée, et la profondeur d'où ils viennent ils sont morts en arrivant à la surface, alors relâcher les petits dans ces circonstances c'est du gachis!
D'ailleurs, le poisson que je pêche ne provient que du large, de bonne profondeur, pas du poisson de bord de plage, engraissé à l'huile solaire.
Il est bien évident que bogues, suscles et autres castagnoles retournent illico à la flotte.