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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 21:00

L'ananas flambé est un dessert qui est toujours très apprécié, le goût du fruit n'est pas trop dénaturé et sa caramélisation eu jus d'orange apporte une note exotique supplémentaire.
Un dessert gourmand et élégant ( encore faut il que ce soit mieux présenté que ce que je fais ! )
Le flambage au rhum ce n'est pas avec l'espèce d'alcool à brûler vendu sous l'appellation " rhum pour pâtisserie" j'ai déjà dit ce que j'en pense dans un (long) article consacré au rhum c'est ICI clic , le rhum est un produit délicat et subtil qui ne supporte pas l'a peu près ! Rien à voir avec l'alcool parfumé et coloré chimiquement du grand commerce.


Un bel ananas, là le choix va dépendre de deux possibilités :

- un dessert pour deux, en toute intimité et un ananas Victoria ,petit,  mais très fruité sera l'idéal .
- un dessert pour environ 4 personnes et là un gros "côte d'Ivoire" moins fruité mais permettant d'y tailler plus de tranches va convenir, il est  nettement moins cher aussi .

Préparer un ananas  flambé est assez long, on va donc s'y prendre en deux fois pour pouvoir flamber au tout dernier moment sans que l'attente ne lasse les convives.

1ère étape:

Dans un bol préparer un mélange de jus d'orange frais, cannelle en poudre, 1 clou de girofle, un soupçon de poivre, laisser macérer un moment.

Étêter le fruit et le peler, si c'est un Victoria, ce n'est pas la peine d'enlever le coeur, il est si tendre que même le coeur se mange .
Sinon ôter le coeur dur et fibreux.

ananas cadre




Dans une grande poêle ou mieux une sauteuse, légèrement huilée à l'huile d'olive, placer les rondelles d'ananas et les faire revenir délicatement. Essayer de ne pas les casser.

Dès le premier brunissement, sucrer allègrement avec de la cassonade et faire blondir, puis verser le jus d'orange épicé et laisser réduire à feu doux jusqu'à avoir un sirop léger.

mosaique

Eteindre le feu, couvrir et attendre le  moment du dessert pour finaliser.

2ème étape :
juste au moment du dessert,

reprendre la cuisson, si le sirop refroidi est un peu trop épais, déglacer avec une CàS de rhum , laisser cuire, quand tout est bien chaud, flamber avec une belle rasade d'excellent rhum vieux Martiniquais.

Servir et napper d'un peu de sirop de cuisson.

cadre

Déguster chaud, et en fermant les yeux, vous êtes sur la plage, aux Antilles .




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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 22:00

Il me restait des panais dans le frigo sans aucune possibilité de les utiliser rapidement et le panais flétri c'est franchement abominable.
Le panais doit être très ferme lors de l'achat, s'il est un tantinet "mouligas" alors ne pas l'acheter, il a déjà plusieurs jours d'étalage et ne se conservera pas.



panais

Rappel.... le panais, j'en ai déjà parlé dans d' autres recettes, c'est un légume "oublié", il est assez difficile d'en trouver dans le commerce, tout au moins ici, vers Marseille.
De la famille de la carotte c'est pourtant vers la pomme de terre que son aspect après cuisson l'apparente , mais le goût, lui est nettement plus fin que la carotte, et la chair nettement plus légère que la patate.
Vite cuit, excellent, nutritionnellement bien placé, il a tout pour plaire, surtout ne pas se fier à son air de gros navet !


Ce gratin qui va être congelé pour une utilisation les jours de grosse flemme culinaire, va permettre de les utiliser avant qu'il ne soit trop tard.
ça s'appelle "une récup de fond de frigo" !

il nous faut :

- 2 ou 3 panais
- un bocal de girolles
- creme fraiche
- jambon cru
- parmesan rapé
- chapelure
- huile d'olive et thym seché moulu
- muscade rapée

Puisque c'est facile à faire, alors, allons y :

Eplucher , et tailler les panais en rondelles d'un centimètre d'épaisseur,
j'ai coupé chaque rondelle en deux pour pouvoir les faire rentrer dans les barquettes alu pour congélation.

les mettre dans l'eau bouillante 10 mn, pas plus. Attention c'est un légume qui cuit très vite.

Huiler le plat à gratin, avec un mélange d'huile d'olive, d'eau et de thym séché moulu, passer cette mixture au pinceau en une fine couche.

mosaique


Tapisser le fond du plat d'une belle couche de panais
couvrir de girolles
quelques filets de creme fraiche
muscade rapée
du jambon cru coupé en toutes petites lamelles
une autre couche de panais
un peu de creme fraiche
parmesan rapé
chapelure

c'est parti pour 15 mn  au four à 200° C !

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Un gratin qui pourra accompagner une viande ou pourquoi pas un poisson.

La fine saveur du panais est incomparable.

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9 janvier 2010 6 09 /01 /janvier /2010 20:30

Le chemin du blé est un tracé  dont le départ et l'arrivée se situent dans la somptueuse vallée de st Pons avec un point haut au pied du Brigou. De là à aller  faire un petit tour sur ce pittoresque sommet, il n'y a qu'un pas....enfin, façon de parler.

Cette vallée, je l'ai déjà décrite en partie dans la rando " la glacière du vallon du Fauge clic" , j'y reviendrais dans un article qui lui sera entièrement consacré.


Depuis Marseille, direction Aubagne puis le charmant village de Gémenos, là, prendre le centre du vieux village et direction la vallée de st Pons.
Dans cette vallée bien avant d'arriver au pont des Tompines, sur la gauche un parking gratuit ( en toutes saisons ! ) s'y engager et rester toujours sur la voie la plus à droite pour aller se garer le plus haut possible vers la maison du Parc.
Le départ de la rando est ici, comme pour de nombreuses autres aussi.

carte

Remonter dans le parc, après la maison du garde, sur la gauche le torrent le Fauge qui descend de la ste Baume et en cette saison ce torrent habituellement calme ressemble plutôt à un torrent Alpin à la fonte des neiges.
Traverser le Fauge sur un petit pont de pierre et s'engager sur le sentier qui remonte par la gauche du torrent.

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Quelques marches en rondins et nous voilà sur la D2 juste après le pont des Tompines, redescendre sur 30m , passer sur le pont, admirer le Fauge qui a creusé un lit profond dans la roche, et s'engager dans le massif forestier tout de suite à gauche sur un sentier qui monte raide.

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Très vite nous arrivons à la chapelle St Martin le vieux, chapelle romano-gothique du XIIIème siècle,

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juste à ses cotés, dans le lit du torrent, le fameux platane à 7 troncs, en fait ce platane plus que centenaire en a maintenant 8 !

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En face, de l'autre coté du chemin, les ruines de l'ancienne papeterie du Paradou, plus loin, le moulin de Foulon puis l'ancien moulin à blé et  la cascade moussue. Nous verrons ces ruines dans l'article qui sera consacré à la vallée st Pons.

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A droite de la cascade débute le chemin du blé , de à y voir une relation avec le moulin.... sachant quand même que ce sentier nous amène sur un haut plateau, je suppose que celui-ci était cultivé en blé, il y a quelques siècles.

Ici le Fauge, en plus des ses propres eaux, reçoit les eaux qui jaillissent de la source située derrière l'Abbaye, et celles du torrent qui dévale le vallon des Cabrelles, autant dire que son débit est important, lui si calme tout au long de l'année.

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Prendre le sentier qui monte à droite, il est bien balisé en jaune et évident, il va monter en lacets est-ouest et nous faire découvrir la vallée de st Pons avec de plus en plus de hauteur.

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La vue est magnifique à chaque épingle, renforcé par une température vivifiante, de +2°C à +5°C selon les ensoleillements.

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La brume monte de l'humide vallée et les seules cimes dégarnies des platanes centenaires se distinguent.

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Dans une épingle, l'Abbaye cistercienne du XIIème se laisse apercevoir.

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Le sentier débouche enfin sur la piste RDF  que nous avions emprunté lors de la rando " le tour du Brigou et le mont Cruvelier clic" pour arriver au carrefour bien visible et bien signalé du GR98 avec la piste RDF.

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en arrière plan, dans la légère brume, le Brigou

Ici, la trace du chemin du blé voudrait que nous nous engagions dans la descente sur le GR98 mais comme on voulait en rajouter "une couche" nous allons prendre à droite, direction le Brigou, toujours sur le GR mais dans l'autre sens.

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en bas, en face, le GR98 du parcours de retour

Au prochain carrefour , ne pas le rater, prendre le sentier qui monte à droite le long des roches du Brigou . Indication, si le refuge de randonneurs apparaît sur votre chemin, il vous faut revenir en arrière vous avez raté le sentier !

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bien en dessous du Brigou, le refuge pour randonneurs sur le GR98.
 je préfère pour ma part avoir le cul dans le thym et le romarin pour ma pause pique nique !


Il n'y a pas de sentiers réellementtracé pour aller sur ce petit sommet mais seulement quelques "passages" de chasseurs difficiles à apercevoir.
A un minuscule cairn, le sentier principal continue vers l'est, vers le Cruvelier, mais  un passage très étroit, quasiment invisible va partir sur la droite dans les argeras et les romarins, le suivre plus ou moins facilement, il nous emmène au sommet tout près de cette superbe fenêtre dont l'approche est assez délicate avec  quelques escarpements un peu "chauds"................ pourtant  aujourd'hui  le vent glacial souffle assez fort.

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la belle fenêtre du Brigou, on va y aller .

Nous  pique niquerons juste derrière cette superbe fenêtre, mais à l'abri du vent, recroquevillés dans les romarins .

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vue de l'autre coté, en plein vent qui s'engouffre


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juste pour la photo !  on se gèle ici ! le romarin est tout blanc devant moi, regardez la photo qui suit !

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Branches de romarin complètement givrées par le vent qui souffle a travers la fenêtre.
Ce n'est ni de la neige, ni de la glace mais du givre formé par "l'effet venturi" de la fenêtre.

Redescendre par le même sentier jusqu'au grand carrefour, prendre le GR qui descend dans le vallon des Cabrelles,

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au prochain carrefour quitter le GR et dévaler à gauche,l'étroit sentier ( panneau indicateur : vallée st Pons ) qui va longer le tumultueux torrent .

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En saison sèche ce torrent est quasi  inexistant !

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Tous les bruits sont couverts par le fracas de l'eau qui dévale dans les nombreuses cascades.
Tout en bas à l'approche des platanes un petit pont sur la droite nous emmène dans la prairie qui entoure l'Abbaye cistercienne du XIIème siècle.

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Reprendre le sentier initial et arriver au dessus de la cascade moussue près du moulin à blé.

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 Retour au parking en traversant en sens contraire la vallée de st Pons.


Pour cette rando hivernale, mais faut bien profiter des quelques heures de soleil, c'est rare en ce moment, il faut compter 4h de marche en comptant l'aller-retour au sommet du Brigou.
Un dénivelé cumulé positifde 503m avec un maxi au Brigou à 547m.
La boucle seule du chemin du blé se fait en environ 2h30 / 2h45.
Rajouter les inévitables arrêts, ne serait ce que pour profiter de ces endroits absolument magnifiques.
La vallée de st Pons est un écrin de petites merveilles pour qui aime les beaux arbres, l'eau vive et les vieilles pierres qui ont une histoire.
Une histoire de femmes et d'hommes qui jadis tiraient leur subsistance de ce cours d'eau .
Il y a quelques siècles, un cours d'eau en Provence c'était de l'énergie et l'énergie c'était la vie pour les moulins, autres petites  "industries" et l'irrigation.






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6 janvier 2010 3 06 /01 /janvier /2010 21:00
Le potimarron ce truc marrant qu'on commence à voir sur les étals depuis quelques années est un cucurbitacée proche du potiron.
Sa chair au goût de châtaigne lui confère un intérêt tout particulier en cuisine.
Maintenant redevenu légume, il a été longtemps utilisé comme objet de décoration.


Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène.


Plus le fruit est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

Cette purée de potimarron bio sera accompagnée d'une tranche de gigot d'agneau à la diable.
Le goût prononcé de la viande d'agneau contrastant heureusement avec la douceur suave et épicée de la purée.

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Les ingrédients pour ce repas facile à réaliser :

un potimarron , vu sa taille d'environ 1,5 kg,  sera juste suffisant pour réaliser une purée pour 2 personnes.
huile d'olive, sel poivre, noix de muscade,
5 cl de crème fraîche.

2 tranches de gigot d'agneau
huile d'olive,
moutarde
chapelure
herbes de provence moulues
poivre.
1 tomate
ail, persil


La cuisson du potimarron peut se faire, à l'eau, tout simplement bouilli, à la vapeur, ou au four.
Ma préférence va au four, même si ce n'est pas la cuisson la plus rapide, ni la plus économique, la chair va être cuite sans dégouliner de flotte.

Avec un gros couteau, couper l'engin en deux , ôter les nombreuses graines ( qui seront conservées pour semences et/ou pour être grillées-salées) ôter aussi les fibres ligneuses, il ne reste plus grand chose, ne pas éplucher.

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Passer au four environ 30/35 mn à 200° puis récuperer la chair à l'aide d'une grosse cuillère et la déposer dans un cul de poule .
Ecraser avec une fourchette, pas besoin de mixer.
Ajouter les 5 cl de crème, le filet d'huile d'olive, râper de la noix de muscade, poivrer.
Bien mélanger en aérant bien la purée qui devient très onctueuse.

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goûter et ajuster en huile d'olive selon l'onctuosité désirée.
Placer en  ramequins-portions allant au four.

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Pendant la cuisson du potimarron saupoudrer la viande d'herbes de provence moulues, couvrir et laisser parfumer.

PXR gigot au thym


Dans une poêle, légèrement huilée faire dorer sur chaque face les tranches de gigot, pendant 5 minutes.
les placer dans un plat allant au four et les badigeonner généreusement de moutarde de chapelure.

Dans la même poêle, y placer la tomate coupée en deux, vidée de ses graines et de son excèdent d'eau, avec ail écrasé et persil ciselé, faire cuire en les retournant délicatement,  jusqu'à ce que la peau commence à se détacher, 5/6 minutes à feu vif.

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les ajouter a coté des tranches de gigot et parsemer le tout d'herbes de Provence moulues.

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Placer le plat au four accompagné des ramequins de purée.

Faire cuire 10 minutes environ et continuer encore 5 minutes au grill pour bien dorer la surface.



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3 janvier 2010 7 03 /01 /janvier /2010 22:30
Ce dimanche 3 janvier 2010, il faut se donner un peu de courage pour partir en mer et aller plonger dans les iles.
Ce matin la température "dans les terres" est de -3°C à 9h00 , autant dire que la motivation va jouer pour beaucoup, d'autant que les sales coups de mistral des jours précédents ont bien fait baisser la température de l'eau.

Ma Calypso quitte le quai de la pointe rouge à 10h00, il n'y a que deux givrés à bord, les deux JLuc 's !

On va quand même pas se laisser intimider par le froid, surtout que le vent est nul, nous sommes en pleine renverse*, la mer est d'un calme.....glacial mais calme et chose devenant de plus en plus rare, il n'y a que nous sur l'eau !

* renverse, se dit lors de l'accalmie de quelques heures provoquée par un changement rapide du sens du vent.

Cap sur l'ile de Riou, la calanque de la Boulégeade pour y mouiller ,  la plongée se fera dans la superbe grotte tapissée de corail située juste au cap de Moyade de terre.

Dès la mise à l'eau, je m'aperçois que l'APN est mal réglé, dans son caisson et par 14 m de profondeur, impossible de remédier à cette étourderie, les photos sous marines présentées seront donc des photos d'archives 2008 et 2009. Désolé ! 
Celles présentées en surface, seront du jour...... promis juré.

Ce n'est pas une plongée profonde, on ne va pas dépasser 31m, mais la traversée "contemplative" de la grotte va nous prendre au moins 20 mn.
Une quarantaine de minutes d'immersion au total dans une eau à 12°C.

Un étroit boyau pas toujours facile à trouver , bien dissimulé dans les rochers par 14 m de fond s'enfonce , débouche dans une première petite salle puis descend verticalement dans une deuxième plus grande, où mostelles, fiellas, vives  et langoustes abondent puis s'ouvre une troisième salle bien plus vaste qui débouche sur le large par 25 m de profondeur à flanc de paroi.

Au sortir de la grotte, le fond est en contrebas à 47 m.

La hauteur moyenne de la grotte est d'environ 2 m pour 3 à 5 m de large et presque 80 m  de long, tout en enfilade, donc aucun risque de se perdre, même sans visibilité .

Vu le nombre de vives qui habitent cette grotte, il est hors de question de poser une main nue au sol sans y avoir jeté un coup d'oeil au préalable, la vive tapie dans le sable attend sa proie, dard venimeux relevé !

Le ciel de la grotte est tapissé de repousses de corail en fleur ( donc en période de reproduction ) ,

PXR corail

les langoustes tapies dans leurs trous nous regardent passer, juste un peu craintives.

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Le sol constitué de débris de coquillages et de petits cailloux est parsemé d'anémones. 

Un peu comme lors d'une plongée de nuit, seule la lumière du phare de plongée nous permet de contempler ces trésors.

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le jaune d'or des anémones encroûtantes

Caché dans son trou, en cohabitation avec un gros fiellas un beau homard à été surpris plusieurs fois.
Il y a une technique pour le faire approcher mais...... faut être sage pour que je dévoile le truc.

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Pépère le homard s'avance doucement, pince coupante en avant !

La traversée de la grotte doit se faire très calmement, pour éviter de soulever trop de particules du fond qui risque de gêner la visibilité.
La stabilisation du plongeur est ici absolument primordiale, trop lourd, il racle le fond et soulève un nuage de particules et trop léger il racle le ciel de la grotte tapissé d'anémones encroûtantes et de corail rouge.

Pas difficile mais délicat.

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Si on est silencieux et calme, il n'est pas difficile de débusquer la flegmatique mostelle.

L'eau est à 12°C, autant dire que l'immersion se fait sans soucis, passer de 2 ou 3°C en surface à 12° va dans le bon sens, la sortie du jus sera moins plaisante.
Un courant soutenu nous oblige à palmer rude pour rejoindre, l'entrée du boyau, c'est souvent le cas à cet endroit , en revanche, il nous "portera" jusqu'au mouillage du bateau pour le retour.

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En sortie de la grotte les bancs de sars et saupes, en rangs serrés nous attendent.

Une plongée toujours excellente et sans difficultés pour commencer cette nouvelle année, le retour en surface sera célébré dignement mais avec les moyens du bord.

Un thé chaud pour réhydrater et réchauffer la bête
une petite boite de foie gras accompagné d'un gorgeon de cotes de Bourg
croquants aux amandes .

c'est ça aussi la plongée entre amis !

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une étrange bouteille de plongée dépasse du sac !

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le ciel est désespérément gris, l'eau est grise, mais le moral , lui, est au beau fixe , l'année démarre bien.

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23 décembre 2009 3 23 /12 /décembre /2009 16:40

Un dessert assez gourmand, mais il en faut quelquefois !

Le mariage de la mangue flambée au rhum et du chocolat noir est un mariage réussi, la douceur poivrée de la mangue contrastant bien avec le chocolat noir fort en cacao.
Les mangues seront en boite ,  j'ai déjà donné mon avis à ce sujet, je pense qu'il est préférable de consommer, ici en métropole, des mangues en conserve, cueillies mures a point plutôt que des fruits frais mûris pendant leur transport en container frigorifique, ces fruits frais étant soit trop murs soit verts, mais toujours vendus à un prix exorbitant.
Il est évident qu'ayant trouvé en supermarché des mangues en conserve aux Antilles, ça m'a bien fait rigoler


Les ingrédients :

- 1 abaisse de pâte brisée
-150 g de chocolat noir fort en cacao
- 1 boite de mangues au jus
- 2 cuillères à soupe de lait
- 3 oeufs
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche
- 80g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
- rhum ambré pour flamber les mangues

Préparation :

J'ai utilisé un moule à manquer de 25 cm ce qui va permettre de bien faire remonter les cotés de la pâte brisée, ils seront ensuite rabattus vers l'intérieur juste avant la cuisson.

Placer les mangues sans le jus dans une poêle anti adhésive, les faire dorer avec un peu de sucre en poudre, dès qu'elles sont dorées, verser une rasade rhum et flamber.


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Faire fondre 125 gr de chocolat avec le lait, dans une casserole 


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Ajouter 3 bonnes cuillères de crème fraîche, mélanger, et verser sur la pâte.

Déposer ensuite les demi-mangues sur le nappage.


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Mélanger les oeufs, le sucre et les 3 cuillères à soupe de crème fraîche restantes, la poudre d'amandes puis le déposer sur le tout.


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Rabattre vers l'intérieur  les remontées de  pâte qui dépassent .

Mettre au four pendant 20 min à thermostat 6 (180°C). 

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Sortir la tarte pas encore complètement cuite, incruster des pépites de chocolat sur le dessus et saupoudrer de sucre en poudre,

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remettre 10 mn au four.

A la fin de cuisson au four, avec un chalumeau, faire cristalliser le sucre de surface.


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et à décorer pour l'occasion !


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21 décembre 2009 1 21 /12 /décembre /2009 21:00

Le loup, appelé bar dans les contrées Atlantiques est un poisson emblématique dans la région Marseillaise. Il est considéré avec la daurade royale ( pléonasme, car si la daurade est royale, la dorade, elle, est grise ) comme un poisson noble.
A ce titre , sa cuisson sera la plus simple possible, le Loup et la Daurade ne se prêtent pas aux préparations alambiquées, ils se suffisent à eux mêmes.
Si on doit noter une différence entre le bar et le loup, cette différence vient de son habitat marin.
Eaux limpides profondes et agitées pour le loup.

Pour cette recette et pour deux personnes un loup de ligne de 0,750Kg suffit amplement.

loup


Vider mais  ne PAS écailler le poisson, à moins que vous ne désiriez manger la peau, ( bofff et même beurk ! ) , il n'en restera que plus fondant et ne se desséchera pas que ce soit en cuisson au four ou grillé.
Bien le laver, en particulier, la belle ouverture faite pour le vider.

Préparation de la farce :
1 belle échalote
1 tomate bien mûre
persil ciselé
poivre et sel éventuel pour les irréductibles.
huile d'olive

Faire chauffer un fond d'huile dans la sauteuse et y faire suer l'échalotte coupée finement, puis la tomate pelée épepinée , coupée en petits dés.

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Bien laisser confire puis ajouter le persil ciselé, assaisonner et réserver.

L'accompagnement :

Peler, couper en tranches épaisses deux pommes de terre , cuire à l'autocuiseur 10 mn après que le tourniquet siffle.
Les pommes de terre sont pré cuites à la vapeur car la cuisson du poisson au four est rapide, et le risque de se retrouver avec des patates pas cuites est grand, ou pire, les patates cuites et le poisson cramé.

Dans la même sauteuse huilée,  faire blondir la moitié d'un oignon coupé en fines rondelles à la mandoline,

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le couper perpendiculairement à son axe vertical et de belles rondelles faites de fils circulaires concentriques vont se détacher.

Couper une tomate en tranches fines.

Farcir le poisson avec la farce refroidie, recoudre l'ouverture avec de la ficelle de cuisine.

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Si le plat est préparé à l'avance pour une cuisson ultérieure, bien laisser refroidir la farce avant de remplir le poisson.

Dans un plat allant au four et pouvant recevoir le loup, déposer :

une couche de tranches de pommes de terre déjà bouillies.
une couche de fils d'oignons

PXR DSCF4482

le loup sera installé sur ce lit, entouré de tranches de tomates fines, 3 ou 4 rondelles de citron, deux brins de tige de fenouil, un peu de persil ciselé.
Insérer des feuilles de laurier dans les ouïes .

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Arroser d'un verre de vin blanc sec ou mieux de vermouth blanc.
Poivrer et enfourner pour 20 à 30 minutes à 180°C , surveiller la cuisson,
arroser d'un peu de vin blanc si nécessaire.
Le loup ne doit pas être trop cuit, la chair devant  rester bien moelleuse.

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Arroser la chair du poisson, d'un filet d'huile d'olive juste avant de déguster.



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17 décembre 2009 4 17 /12 /décembre /2009 21:00

Le panais est classé parmi les légumes oubliés, il revient sur les étals, timidement car ayant été "oublié" volontairement par la grande agriculture, plus personne ne connaît ses propriétés ni même comment il se cuisine.

Il était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

 
Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

- panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre,le plus précoce, comme la variété 'Rond hâtif',
- panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété 'Demi-long de Guernesey' est la plus cultivée actuellement
- panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long;
(source : l'ami Wiki )

Légume excellent au goût, facile à cuisiner, il supporte quasiment toutes formes de cuisson, accompagne aussi bien viandes que poisson. Probablement idéal, donc vite oublié.

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Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

100 g de panais représentent 55 calories .

La recette proposée est un tian de gratin de panais et oignons émincés, garni de morue pochée et émiettée.

Les ingrédients , pour 4 personnes environ :

- 2 gros panais semi long,
- 400 gr de morue, de préférence séchée.
- 2 gros oignons jaunes
- 2 gousses d'ail
- chapelure
- un peu de crème fraîche et d'emmental râpé......... éventuellement.
- le nécessaire pour toute cuisine aromatique : huile d'olive, thym en branche, herbes de provence moulues, laurier, poivre. Pas de sel, la morue même dessalée s'en charge.

Banzaï :

Avant tout prévoir de faire dessaler la morue en changeant l'aïgue plusieurs fois.
Laver les panais, éplucher et couper en rondelles d'un demi centimètre d'épaisseur, c'est du coriace, la mandoline sera à manipuler avec précautions.

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Eplucher et couper les oignons en rondelles assez fines avec la mandoline. Couper selon un axe bien perpendiculaire à l'axe vertical de l'oignon pour former des tranches montrant des épaisseurs d'oignon bien concentriques.

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Faire cuire les rondelles de panais dans de l'eau bouillante salée. 10 mn seront suffisantes, les panais doivent rester fermes, ils continueront à cuire dans le four. Egoutter.

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Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive chaude, faire dorer les rondelles d'oignons et les gousses d'ail émincées.
Les rondelles d'oignon vont se "défaire" en fils formant des boucles, c'est bien.

PXR DSCF4344

Dans une grande casserole d'eau froide, y plonger les morceaux de morue dessalée, 2 feuilles de laurier, une branche de thym, 2 grains de poivre entiers, ou mieux du bois d'Inde.

PXR DSCF4363

Monter à ébullition et couper le feu, laisser la morue encore une minute et égoutter.
Une cuisson plus longue va la rendre caoutchouteuse.

PXR DSCF4367

Emietter et ôter les arêtes et morceaux de peau restant.

Dans un tian ou tout plat à gratin, passer au pinceau une fine couche d'un mélange d'huile d'olive, d'eau d'herbes de provence moulues et de poivre.

PXR DSCF4360

Déposer une belle couche de rondelles de panais ( la ressemblance avec la pomme de terre s'arrete là, le goût est subtil et la chair nettement plus légère).

PXR DSCF4364

Puis une couche de boucles dorées d'oignons.

PXR DSCF4365

Puis la morue émiettée.

PXR DSCF4368

Recouvrir d'oignons, puis du restant de rondelles de panais, les petits morceaux vont combler les trous.
Arroser d'un filet de crème fraîche et d'emmental râpé mais pas trop.

PXR DSCF4372

Bien parsemer de chapelure, et d'un filet d'huile d'olive , poivrer.

PXR gratin

Enfourner à four chaud environ 30 mn à 180°C.


cadre

Nettement plus léger et plus fin que la pomme de terre, le panais donne à ce plat une légèreté inattendue.
Sans crème ni emmental la charge calorique de ce gratin est très faible. Mais ne pas faire l'impasse sur l'huile d'olive.


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2 décembre 2009 3 02 /12 /décembre /2009 21:00

Le lapin est une viande blanche que l'on oublie trop souvent de cuisiner,  un goût délicat et plusieurs qualités nutritionnelles sont à son actif.  Sa consommation permet, entre autres, un apport important en protéines et en acides aminés essentiels tels que la lysine, la leucine et l’arginine. De plus, le lapin présente un bon profil lipidique et est une source appréciable de vitamine B3, de vitamine B12, de phosphore et de sélénium. Un excellent moyen de manger moins de viande rouge.

Pour deux personnes :

2 cuisses de lapin
1 bocal de girolles,
1 oignon
De la moutarde de Dijon je préfère la classique plutot que celle dite " à l'ancienne", mais bon.....
20cl de vin blanc
poivre
du thym, en branche et émietté.
huile d'olive
Maïzena

allons y :

Il était une fois, une gentille fée....
 ...je m'égare.

Dans une sauteuse, faire dorer sur toutes les faces les cuisses de lapin avec un peu d'huile d'olive et bien saupoudrées de thym.


Dans une cocotte en fonte, faire suer un oignon haché gros , au couteau pas au mixer, avec une branche de thym.
Ajouter les cuisses de lapin, et bien les enduire de moutarde, il faut compter 1 belle CàS de moutarde par cuisse.

Bien remuer .

Laisser réduire un peu, juste 5 minutes puis rajouter le vin blanc, environ 20 cl.
Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire à couvert pendant environ 30 minutes, vérifier la cuisson "à coeur" des cuisses de lapin en incisant avec un couteau.


 Retirer les cuisses et les mettre de coté.

Ajouter 1 Càs de maïzena à la sauce , mélanger en écrasant bien les éventuels grumeaux.
Ajouter les girolles, mélanger.

Remettre les cuisses dans la sauce, poivrer  .

 Je vous le demande : est ce que vous snetez ces parfums qui envahissent la cuisine ?

Servir avec un peu de riz


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29 novembre 2009 7 29 /11 /novembre /2009 20:00
Quelques petits feuilletés, soit pour un repas rapide avec une salade verte, soit en apéro "dinatoire", une petite gourmandise salée, mais parfumée à souhait.

Il faut :

- De la pâte feuilleté, l'équivalent de deux belles abaisses de 30 cm.
- Du fromage de chèvres, frais mais du bon, les fromages genre "petit billy" manquent un peu de saveur à mon goût .
- Un mélange d'herbes de Provence séchées, thym, sariette, origan, romarin, moulues finement.
- Du miel, juste un peu
- Des olives noires
- Un oeuf.

Dans une abaisse de pâte feuilletée, découper des rondelles avec un verre, déposer ces rondelles sur une feuille de papier alimentaire le tout sur la plaque noire du four.
Déposer sur les petites rondelles, un morceau de chèvre frais,


un souçon de miel, une pincée  d' herbes de Provence.


Recouvrir d'une autre rondelle de pâte feuilletée, bien appuyer sur les bords pour souder les deux abaisses, faire quelques stries avec le dos d'une lame de couteau et badigeonner d'oeuf battu avec un pinceau,



saupoudrer d'herbes moulues.

2ème idée :

Les rataillons de pâte, ce qui se trouvent entre les découpes, on peut les remalaxer, un coup de rouleau à pâtisserie et hop, on en fait un chausson.
Déposer des morceaux de fromage de chèvre, des copeaux d'olives noires, des herbes de PROVENCE, sur la moitié de la pâte ainsi récuperée,

replier l'autre partie du chausson, souder et badigeonner d'oeuf et saupoudrer d'herbes.


Enfourner le tout à four chaud 180° pour 15 minutes.





A déguster tiède, entre amis, autour d'un verre . 
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Profil

  • Jean Luc
  • passionné par la plongée sous marine, je suis aussi un amoureux des collines Provençales.
La plongée et la rando sont mes activités sportives preferées.
La cuisine,la lecture,la photo, la pêche  et le jardinage sont mes activités plus calme
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Le grand secret

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Si vous avez envie de  tenter l'aventure d'une plongée sous marine en mode spéléo avec tous les frissons que cela comporte, mais bien calé dans un fauteuil et en 191 pages, me faire parvenir

 

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Jean Luc Fontaine

130 vallon des Escourtines

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Le pic des mouches au départ de Puyloubier

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Le gouffre de garagaï 04 2014

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Var, La grotte du Garou

Var, Les gorges du Caramy

Var, les gorges du Caramy depuis le barrage

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Mazaugues, les ruines de Touchou

Le Puy ste Réparade, la Quilho
St Esteve Janson, le chateau

Notre dame des Anges...dans le Var

Vaucluse, le mur de la peste

Cote bleue, calanque de la Vesse

Alsace, mont ste Odile, le mur païen

Guyane, le sentier Rorota

Le village troglodyte de Calès

Port d'Alon, sentier du littoral

Le Mourre d'Agnis

La grotte du Mounoï Var

Var , le chateau du Diable 05 2014

Var, les gorges du Destel... l'intégrale 04 2014


Corse :

La boucle de l'Acciolu

Le sentier du facteur de Girolata

Le refuge d'Ortu

La punta di Bonassa

 

Andorre :

Le lac d'Angolaster

Le col de Juclar

Les lacs des salamandres  

Les lacs de Meners

Les lacs de Siscaro

Le circuit nature de Canillo 

 

Ardèche :

Le chateau de Pierre Gourde

Le sentier du vigneron

Le tour de Girond

Le chateau de Rochebonne

 

Lozère :

Eglazines et st Marcellin

Les echelles de Cinglegros, le pas de l'Arc

Causse Méjean corniches de la Jonte

 

 

 

 

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1ère plongée de l'année 2009
La pierre de Briançon

L'île Moyade
Au phare de Planier
La calanque des Contrebandiers

Cadaquès, Massa d'Or
L'épave du Donator
L'épave du Chaouen
Le grand Congloué
La grotte de la Télévision
L'impérial du milieu
L'île de Riou
La pointe Caramassagne

La pierre à Daniel
Pointe Caramassagne 02/2010
La grotte de la télévision 03/2010
Quelque part vers Planier

Caramassagne, la grotte 04/2010  

Le tombant de la boulegeade 

Le tombant de la boulégeade 2

Au sud ouest de Planier  

Planier, Mola mola
L'épave du Ker Bihan

La pierre de Cassis  

La pierre à Daniel(2)  

Plongée...dans mes archives photos

Ma dernière chasse sous marine

Le couloir des gorgones

Zeus faber, un poisson de légende 

Grand congloué, les bankaws  

2011 la calanque du contrebandier

06/2011  La pierre de Briançon

2011 La grotte de la télévision

08/2011 Caramassagne

08/2012 la grotte à Peres

08/2012 la pierre à Daniel

08/2012 l'arche de Planier

06/2012 la grotte de la télévision

06/2012 la calanque de l'Escu

03/2014 Riou pte Caramassagne 

02/2014 calanque du contrebandie

07 2014 dans le bleu, calanque du contrebandier 

06 2014 la pierre de Cassis 

06 2014 la cap nègre 

 

 

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







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Quelques sites que je recommande :

 

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