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9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 19:00

La daube, c'est un plat mythique en Provence et à Marseille en particulier, et d'ailleurs, on reconnaît immédiatement l'estranger  parce qu'il se croit obligé de rajouter les qualificatifs de "provençale" ou " de boeuf"... la daube, c'est la daube, un point c'est tout.
Allez chez n'importe quel VRAI boucher à Marseille et demandez de la viande pour faire la daube, la seule chose qu'il vous demandera c'est " et combien j'en mets? " 
Ceci dit, la vraie recette, c'est celle qui est jalousement gardée dans chaque famille Provençale, donc ça commence à faire beaucoup de " vraies" recettes.
Comme tout mets ancien et traditionnel, il n'y a pas de recette véritable, seulement une ligne de conduite à tenir, et des méthodes qui vont donner de plus ou moins bons résultats, fort de cette affirmation, je dis que ma recette est la vraie !
D'autant que le Reboul, la bible des cuisines Provençales donne une recette similaire à un poil près.

reboul
Viennent se rajouter différentes versions, la plus belle étant la daube de sanglier , et toute une multitude de contrefaçons, dont la daube de poulpe (oui peuchère, pôvre gentil poulpe !) mais on va trouver aussi la daube de chamallows, et bien sûr la daube en mini-jupe... mais là je m'égare , oupsss.

Anecdote , déjà racontée mais tant pis si je radote :

gagonPour un Noël passé au Québec chez les enfants, je me souviens que nous avions demandé de la viande pour faire une daube dans une grande boucherie dite "Française" à Montréal , et je garderai toujours en mémoire la tronche du boucher !
...................   ...de la quoi ???
on l'avait un peu fait exprès , il faut bien le dire, et nous lui avons expliqué gentiment. Le Quebecois ayant de l'humour et du savoir vivre tout s'est très bien passé.
Cette anecdote me fait remarquer que vouloir faire une daube au Québec relève de l'inconscience culinaire, ne serait ce que par le vin.
La préparation d'une daube débute par une  marinade dans du vin, un bon vin rouge tannique et charpenté, allez trouver ça au Québec où acheter du vin se fait dans des magasins d'Etat et c'est presque aussi gênant que d'entrer dans un sex' shop , la bouteille d'alcool devant être enveloppée dans du papier pour ne pas être visible... hypocrisie quand tu nous tiens !
Sans parler du prix de la bouteille d'un vulgaire picrate même pas bon à mettre dans mon vinaigrier.


Par contre pour un brunch, la daube de chamallows...là oui, ils savent le faire, et plutôt bien .

gagoff

 

Revenons à nos moutons.... façon de parler.

Pour réaliser une vraie daube Marseillaise, Provençale et au boeuf, il nous faut pour 4/5 personnes :

entre 900 gr et 1,5 kg de viande de boeuf pas trop maigre, paleron, gîte à la noix coupée en morceaux de 50/80 gr chacun.
Cela peut sembler beaucoup de viande pour 4 personnes mais avec la cuisson très longue, la viande va fondre .
3 belles  carottes
Une ou deux belles branches de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de persil
8/10 grains de genièvre
3 oignons
5/6 gousses d'ail
3 clous de girofle
150 gr de poitrine fumée
du poivre
éventuellement un tout petit zeste d'orange non traitée.
environ un verre de très bon vinaigre de vin, surtout pas de vinaigre blanc, beurkkkk.
1 à 1,5 litres de vin rouge tannique, j'ai utilisé un Cahors , mais le choix est large.

La préparation va se faire en deux temps, la marinade et la cuisson, ce n'est pas un plat à faire "vite fait" ! Il faut du temps, nos mémés en avaient quand il s'agissait de faire du "bon manger" !
Rentrer de l'école et en ouvrant la porte de l'appart', sentir l'odeur d'une daube en train de glouglouter sur la cuisinière à charbon ! c'était ......................il y a bien longtemps.

La marinade:
dans un plat creux de bonne contenance, y jeter,
1 oignon haché gros
le thym en branches
2 gousses d'ail écrasées
le genièvre
le persil ciselé pas trop fin
les clous de girofle
les carottes coupées en fines rondelles
les morceaux de viande, surtout ne pas les dégraisser

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le verre , 10cl, de vinaigre de vin tout droit sorti du vinaigrier
couvrir de vin rouge, mélanger et fermer d'un film étirable.

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Placer au frigo minimum 5 heures mais 24 heures ne poseront aucun problème.

La cuisson :
Dans une belle cocotte en fonte ou une bien rare daubière en terre que vous accepteriez de mettre sur le feu , y mettre la poitrine fumée de façon à couvrir le fond de la cocotte, une lichette d'huile d'olive, en fait la quantité d'huile est étroitement liée à la teneur en M.G du petit salé, mais 2 CàS sont un minimum.

DSCF4386 [640x480]Faire grésiller la poitrine qui va rendre du gras, ajouter et laisser suer les oignons hachés restants.

DSCF4389 [640x480]Sortir la viande de la marinade , bien l'égoutter  et la placer dans la cocotte, la faire dorer en la retournant sur toutes les faces.

DSCF4392 [640x480]Puis y rajouter les parties solides de la marinade ( sorties avec une écumoire )  les 3 autres gousses d'ail émincées mais pas écrasées,

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faire suer les légumes en remuant délicatement mais en permanence.
Rajouter la marinade, qui a eu le temps de se réchauffer, sinon, la tiédir sur la cocotte, ajouter le zeste d'orange, poivrer.

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Faire  cuire jusqu'à obtenir les premiers gros bouillons, et tout de suite baisser le feu à la valeur mini et placer un diffuseur de chaleur sous la cocotte, couvrir avec le couvercle bien ajusté.

DSCF4395 [640x480]Si vous avez des oranges bio non traitées, un tout petit zeste sera le bienvenu.
C'est parti pour 5 heures de cuisson lente sur votre cuisinière à bois ou à charbon...... à défaut sur la plaque de cuisson.
Le contenu de la cocotte ne doit plus faire de  glous glous .
De temps à autre, embaumer la maison en remuant un peu et refermer aussitôt.
Il est possible de faire cette cuisson en deux temps, 3 heures puis laisser refroidir, placer au congel jusqu'au jour J et après décongélation au frigo, encore 2 heures peu avant le repas.
Le jus de marinade doit avoir considérablement réduit et un peu épaissi, ne pas rajouter de farine contrairement à une bien mauvaise habitude mais laisser réduire le temps nécessaire.
La sauce doit être de couleur marron foncé, les plus petits morceaux de viande sont fondus.
Juste avant de servir et seulement si la viande est jugée trop grasse, la dégraisser.

A servir avec :
- des pommes de terre à la vapeuret persillées.
- de la polenta grillée au four.
- des pâtes , farfalles ou des pennes rigate, ou ce que vous voulez.
- une purée de vraies  patates.
- des frites, pourquoi pas ?


- c'est un plat "des familles" l'accompagnement est à votre goût.
- mais si vous voulez la jouer "all inclusive of Marseille " alors des panisses faites maison seront l'accompagnement idéal... ce sera juste un peu calorique .
des panisses maison, dans le commerce elles sont rondes mais moi je fais ...comme je peux !


la  recette des panisses c'est ici, et c'est RARE  : CLIC !
DSCN6433 [640x480] mais pitié, ni mayo ni ketchup.

ma préférence va à une patate à la vapeur.
DSCF4070 [640x480]Et surtout pas de panique si il y  a des restes,
 on peut congeler si les restes sont importants , réchauffé c'est encore meilleur

 et s'il reste juste un fond de sauce et  quelques rataillons de viande, le lendemain, les mélanger à des pâtes,  des farfalles par exemple.

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viandes4Un plat juste comme il faut quand il fait un peu froid dehors !


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Published by Jean Luc - dans Miam miam glou glou
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6 décembre 2013 5 06 /12 /décembre /2013 22:00

    La dernière fois que nous avons fait cette balade, c'était en juin, il faisait une grosse chaleur et la végétation commencait à en souffrir. Ce dimanche matin de début décembre, la température est nettement sous zéro et la nature semble en hibernation, rien ne bouge, pas un bruit. Gros contraste.

 

carte

clic pour agrandir


  Nous partons comme d'habitude du chemin, balisage bleu, qui longe la belle vigne du vignoble Château Roquefeuille au bord de la D6b entre Trets et Pourrières, le sol gelé craque sous nos pas.

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  les vignes ont revêtu leur parure argentée, la terre scintille de mille éclats diamantés....le nez, lui, se contente d'une belle goutte.

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  Nous traversons le canal puis nous entrons dans le vallon de Pardigon, haut lieu de chasse, soyons prudents.

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  Des panneaux indiquent qu'une battue au grand gibier à lieu, nous entendons les chiens plus haut dans le massif.

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  Le chemin se transforme en sentier, passe en sous bois, longe un joli cours d'eau qui a bien du mal à gargouiller, le gel fait son oeuvre.

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  la pente s'accentue, nous montons à un bon rythme et le froid se fait un peu moins sentir, là haut les crêtes des monts Aurélien sont en plein soleil.

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  Quand les passages ensoleillés deviennent plus fréquents, c'est l'annonce que nous arrivons sur la piste DFCI qui ceinture le massif, nous allons pouvoir enlever une couche de vêtements.

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  grimpette rapide de la piste pour arriver au Pas du Facteur, à gauche direction le mont Aurélien

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  à droite, par un sentier non balisé mais assez bien tracé, direction le rocher de Onze heures et plus loin le mont Olympe, c'est par là !

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  Le soleil maintenant bien présent redonne le sourire, d'autant qu'il y a très peu de vent.

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  Le rocher de Onze heures (pourquoi ce nom?) est tout petit, il marque la fin d'un balisage bleu qui arrive en sens opposé du notre. D'ici la vue sur la vallée de l'Arc est magnifique. 

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  Pique nique gourmand et il faut penser à rentrer, la nuit tombe vite, mais surtout le froid.

Direction le pas du Facteur par le même chemin, bien en face du Mont Aurélien et de son sommet le rocher Olympe (qu'on ne confond pas avec le mont Olympe, tout près d'ici).

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  Nous allons suivre la piste de ceinture jusqu'aux ruines du château de Roquefeuille, quelques murs, beaucoup de pierres et une belle cave ou citerne voutée.

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  le soleil de 13h  chauffe bien, et hop, encore une couche en moins à ranger dans le sac !

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  beaux "grattes culs" ayant pris le gel, ils sont bons pour les confitures.

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  les ruines  de Roquefeuille, la cave voutée donnant sur le vide

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  nous laisse chaque fois perplexes

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  Ici nous quittons la piste pour prendre le tout petit sentier en descente ultra raide qui dévale jusqu'à d'autres ruines, très belles celles là du jas de Roquefeuille, caves voutées, citerne carrelée, racines qui percent le plafond de pierres

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  tout y est pour donner envie de visiter les lieux.

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  le soleil déjà bien bas à du mal à pénétrer dans la foret,

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  Nous continuons notre descente, croisons la piste dite de la verrerie et prenons le sentier qui file droit vers le canal, nous contournons une belle vigne, dont les abords boueux, eh oui ça a dégelé, nous laissent de bons souvenirs sous les chaussures qui pèsent de plus en plus lourd.

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  Puis, les berges du canal nous ramènent à la voiture.

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Une rando de 13km650 présentant un cumul de dénivelé positif d'environ 640m.

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4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 20:00

  Les fêtes de Noël approchent, avec leurs lots de gourmandises,  après les pâtes de fruits et les gelées, c'est au tour des incontournables truffes au chocolat

  

- chocolat noir/cacao amer

- chocolat noir/noix de coco.

 

                                 Rien que du classique.

 

pour une cinquantaine de truffes il faut :

 

- 200 gr de chocolat fort en cacao , au moins 70%

- 5 cl de crème fraîche

- 2 jaunes d'oeufs

- 100 gr de beurre. 

- du cacao amer et de la noix de coco râpée pour les enrobages.

 

Question de goût je ne rajoute pas de sucre.

 

casser le choco en morceaux dans un saladier . 

DSCN6722 [640x480] arroser des 5 cl de crème fraîche.

faire fondre en une pâte onctueuse au bain Marie ou plus simplement au micro ondes, en évitant de faire bouillir.

DSCN6723 [640x480]

incorporer le beurre bien ramolli, mais pas fondu.

  Si la préparation est trop chaude attendre un peu avant d'y incorporer les jaunes d'oeuf, sans cela ils risquent de cuire. On fait des truffes, pas une omelette. DSCN6724 [640x480]

Bien mélanger le tout et placer au froid pour faire figer la préparation.

 

Il faut compter 2 h de frigo.

 

Ensuite , préparer une soucoupe avec du cacao maigre non sucré  et une autre avec de la noix de coco râpée.

cacao [640x480] DSCN6733 [640x480]

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Prélever avec une petite cuillère une part de préparation qui va être roulée avec les doigts dans le cacao ou dans la noix de coco.

Attention de ne pas la garder trop longtemps dans les doigts pour ne pas la réchauffer. DSCN6741 [640x480]

  Placer sur une feuille de papier alimentaire, dans une assiette par exemple.

 

Conserver impérativement au froid.

 

truffes cacao cadres [640x480]

 truffes coco cadres [640x480]

 

 

Ne pas oublier de se lécher les doigts quand tout est fini !

 

 

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3 décembre 2013 2 03 /12 /décembre /2013 16:25

     Nous avions envie de déposer une petite crèche avec ses santons dans un coin des calanques.

Bien sûr celle ci sera démontée début janvier.

 

                                             Mais où est elle cette crèche?

premier indice, elle est dans les calanques, et un peu sur les hauteurs.

 

Ce lundi matin 2 décembre nous sommes partis de Callelongue par le sentier des Douaniers..................mais faut pas croire que je vais tout vous dire , non mais ...si je vais vous dire par où nous sommes passés ce ne sera  pas dans le bon ordre, histoire de vérifier votre perspicacité. je sais que certains qui suivent ce blog (...une certaine surtout) vont trouver rapidement.


Nous avons vu des corbeaux à l'affut...(là je commence dur dur ! rire)

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ils sont vite venus tourner au dessus de notre tête

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à un moment donné, nous sommes passés sur un sentier un peu au dessus du pas de la Galinette

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mais aussi dans le Malvallon sud, où Yvette a un certain succès.

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la calanque de la Mounine à été contournée

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sous un étrange rocher en forme de poule qui nous a fait lever les yeux

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au pas de la demi Lune nous avons longé l'étroit sentier au bord du vide

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il y avait des escaladeurs...

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vers la calanque de Marseilleveyre il y avait un étonnant agave-arbre de Noêl qui illuminait la grisaille ambiante

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En face de nous,  imperturbable, Riou joue avec la lumière

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Pendant la mise en place des santons, un Accenteur Alpin se demande ce que nous faisons !

accenteur alpin [640x480]

ah oui, j'oubliais...nous sommes aussi passés tout près de la grotte du Déserteur, il me semble même qu'elle est habitée

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la grotte du Déserteur

2ème indice...c'est dans ce massif que nous avons posé notre crèche, dans quelques trous percés (par la Nature) dans la roche

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Allez encore un indice, c'est un endroit haut perché que nous aimons tout particulièrement, là haut, regardez bien !!!...là ça devient facile pour les connaisseurs.

 

Sur le platreau de l'Homme Mort, nous sommes effarés de la brume de pollution qui couvre Marseille et ses environs. Oui, c'est bien de la pollution il n'y a ni erreur ni trucage.

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le vieux bâtiment de la vigie n'est plus abandonné aux tagueurs, il est maintenant habité

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nous sommes passés aussi sur le sentier "jaune" qui descend vers Callelongue

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il y a même de la bruyère aux couleurs surnaturelles

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le rocher des Goudes et les lames

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Callelongue notre point de départ/arrivée, vu du sentier "vert".

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En passant devant, nous avons vu que la grotte de l'Ermite est elle aussi habitée.

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Et cette crèche alors ?...

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mais noooon pas pour vous les amis !

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trois trous, comme trois grottes en habitations troglodytes

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lol

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1 décembre 2013 7 01 /12 /décembre /2013 21:40

    Par ce froid matin de fin novembre, glacial même mais extrèmement lumineux, nous revoilà au pied du massif de la ste Victoire, face sud, notre préférée.

Direction le refuge de Baudino, mais auparavant, notre objectif c'est de chercher, et cette fois ci  trouver, la difficile grotte du petit Chanteur.

carteclic pour agrandir

 

Le départ se fait du parking des 2 Aiguilles et tout de suite nous filons sur le sentier balisé noir qui va jusqu'au gouffre de Garagaï.

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A la rencontre avec le sentier marron, nous quittons le noir pour celui ci, direction opposée, vers la Marbrière et le pas du Clapier.

Le ciel est d'un lumineux exceptionnel, le soleil encore bien bas sur l'est éclaire le gouffre de Garagaï qui, coincé sous la croix de Provence,  semble nous faire de l'oeil pour qu'on le rejoigne...pas cette fois ci mon beau, mais promis, on reviendra te voir, et avec un immense plaisir.

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le gouffre de Garagaï en plein lumière, un appel auquel il est difficile de résister.

 

La très connue et trop facile d'accès grotte de la Chauve Souris est comme toujours "gueule béante",

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nous la laissons de coté pour continuer à grimper .

Derrière nous, sur son promontoire, l'oppidum Untinos est en pleine lumière, cette lumière propre à la Provence quand le Mistral a donné un grand coup de balai.

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Nous irons à la Marbrière par le sentier classique, celui qui dans les temps anciens où cette carrière de marbre était en exploitation, servait à haler les énormes blocs de pierre jusque dans la vallée.

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Ce chemin de halage est parfois en bordure de paroi, il monte en zigzag jusqu'à la carrière offrant à chaque virage un  panorama différent, et toujours superbe.

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bloc de marbre brut, après polissage il donnera toute sa splendeur...passée et démodée.

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La Marbrière, nous y sommes venus souvent,

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dont la dernière fois, cet été pour un bivouac nocturne, nous ne nous y attarderons pas, d'autant que la grotte du petit Chanteur est semble t'il toute proche, juste un peu au dessus vers le pas du Clapier, il va falloir passer du temps à sa recherche et nous avons hâte.

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Après quelques errances dans les broussailles, cette grotte fait maintenant partie de notre long répertoire, son accès assez difficile donc préservé, restera confidentiel.

 

Notre parcours se prolonge encore vers le refuge Baudino, où nous irons pique niquer espérant trouver un bon emplacement au soleil et à l'abri du petit vent qui souffle toujours en bordure de falaise.

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Ce refuge nous tient à coeur, l'hiver dernier nous l'avons sauvé du feu qui le guettait inéluctablement suite à un feu dans la cheminée,  mal éteint, par des randonneurs négligents, c'est ici clic.

Bientôt et après une belle grimpette, nous voyons les gros monolithes de pierre, gardiens du refuge.

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à l'intérieur, toujours aussi propre, les traces du début d'incendie sont toujours visibles, espérons que cela fera réfléchir d'autres inconscients.

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Pause comme prévu,

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près d'un des gardiens de pierre, le retour sera dur, même si c'est de la descente car....on est si bien, alanguis au soleil d'hiver dans cette nature superbe.


Pour ce parcours il n'y a pas de boucle interessante possible, par conséquent nous reviendrons par le même chemin, avec une vision du panorama sous un autre angle et surtout, en cette saison, sous une autre lumière.

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sur le chemin de halage, subsistent encore quelques trous pratiqués pour freiner à l'aide de pieux, la descente des blocs. Travail de Titans, absolument inimaginable de nos jours.

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Superbe Ste Victoire.

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25 novembre 2013 1 25 /11 /novembre /2013 20:31

   La courge, le légume d'hiver par excellence, bon à tout faire ce cucurbitacée se cuisine de toutes sortes, y compris en cuisine sucrée pour les desserts.


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Ce gratin à la Tome de Montagne du Cantal, s'il est on ne peut plus classique et simple, n'en est pas moins délicieux.

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Pour les ingrédients et pour 4 repas, il nous faut :

environ 1kg à 1,2 de courge non épluchée

3 ou 4 pommes de terre

2 oignons jaunes

un bon gros morceau de Tome

crème fraiche semi épaisse, poivre, noix de muscade à râper, chapelure, huile d'olive, sel éventuel mais ne pas oublier que le fromage est salé.

 

Eplucher, ôter les graines et couper la courge en cubes d'environ 3 cm de coté, éplucher les pommes de terre et les couper en 2 ou 3 selon la taille.

gratin-de-courge 8237 [640x480]

Cuire le tout 12 mn dans l'autocuiseur en panier vapeur.

Laisser refroidir un peu, égoutter si nécessaire.

Pendant ce temps émincer les oignons, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive

gratin-de-courge 8240 [640x480]

gratin-de-courge 8241 [640x480]

Ecraser les morceaux de courge et de pommes de terre au presse purée dans un cul de poule.

gratin-de-courge 8242 [640x480]

ajouter 5 cl de crème, le poivre, râper un peu de noix de muscade, les oignons, bien mélanger le tout, si l'ensemble est un peu trop liquide, il est possible de l'épaissir un peu avec 1 CàS de maizena.

gratin-de-courge 8244 [640x480]

et remplir le plat à gratin.

gratin-de-courge 8249 [640x480]

Passer au four à 160/180°c pendant environ 30mn, tout au moins le temps de bien assecher la purée, ne pas faire gratiner pour le moment.

 

Hors du four, ajouter de larges lamelles de fromage, saupoudrer de chapelure et laisser gratiner jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

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Dégusté avec une salade verte se plat se suffit à lui même.

assiette [640x480]

cuisinier013.gif

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20 novembre 2013 3 20 /11 /novembre /2013 19:00

     Une rando, une nouvelle fois dans les calanques pour reconnaitre un parcours qui finalement ne sera pas retenu en l'état, mais quand même quelques beaux passages méritent le détour.


Le départ se fait du col de la Gineste, un large parking permet d'y laisser la voiture sans problème.   carteclic pour agrandir

Direction le Pain de sucre et une fois celui ci contourné, descente sur le col Ricard où nous rejoignons la piste qui fait le tour du mont Puget et va rejoindre le vallon de Chalabran.

vallon-de-mestralet 8161 [640x480]

Passant sous les falaises du vallon de Mestrallet, nous laissons le vallon à droite, c'est par là que nous reviendrons,

rouge gorge [640x480]

trop beau le zoziau !

pour nous diriger vers le puits de Cancel et ses Sentinelles et remonter le sentier en direction du vallon de l'herbe. Balisage commun, vert/rouge/bleu.

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la sentinelle du cancel [640x480]

les sentinelles

et le choix de sentier, ste Marthe à droite, vallon de l'Herbe à gauche

La remontée du sentier pierreux nous amène sur un replat, c'est le vallon de l'herbe, (bon...faut un peu la chercher, l'herbe, mais il y en a !  ) .

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Nous laissons le balisage vert partir sur la droite, pour rester sur le bleu/rouge qui escalade la falaise de l'Estret, remontée verticale mais du coup, rapide.

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Arrêtons de ramer, maintenant faut "attaquer" la falaise.

vallon-de-mestralet 8175 [640x480]Arrivés sur l'Estret, la vue s'ouvre sur les falaises de Soubeyranes un peu "embrumées".

falaises soubeyranes [640x480]

nous remontons sur quelques mètres la piste pour reprendre à gauche le balisage multiple rouge/ bleu, puis plus loin, laissons à gauche le balisage effacé marron du vallon de la Fenêtre (avec un peu de regrets...) pour prendre le bleu 3 du sentier Edgard Garrigue. Ce sentier nous offre d'abord une belle vue sur le vallon de la Candelle à droite puis faisant un large virage revient au dessus du vallon de la Fenêtre, ne pas rater le seul endroit où quillé sur un rocher au bord de la falaise on peut voir cette fameuse fenêtre "d'en haut", on y est quasiment au dessus à la verticale.

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Nous continuons la descente du sentier Garrigue

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jusqu'au col de la Fenêtre, là nous prenons à droite le sentier Bibi sud pour croiser le vallon de l'Oule et son gardien solitaire,

vallon-de-mestralet 8190 [640x480]

Le fond du vallon de l'Oule, est fleuri de belle bruyère, ça change de la caillasse précédente, et surtout, à venir !

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remonter en face et prendre le bleu 2 pour revenir après une rude et trop morne remontée vers le Cap Gros en passant sous les Lames et enfin prendre les fabuleux Escaliers.

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Ne pas oublier de faire une pause au pied des Escaliers pour admirer le panorama.

baie de cassis [640x480]

falaises de Soubeyranes et la baie de Cassis

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l'entrée, par le bas, des Escaliers

Sortant des Escaliers nous voyons aparaitre le puits du Cap Gros devant les ruines du refuge Félix Roche

vallon-de-mestralet 8200 [640x480]

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nous jetons un coup d'oeil nostalgique au Saut du Chat, clic ici,

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et cherchons un endroit à l'abri du vent froid qui se met à souffler juste pour nous congeler, le temps de la pause.

les iles [640x480]

 400 et quelques mètres plus bas...les îles.

Pause courte, car le froid se fait vite sentir, le soleil est caché derrière les nuages.

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Nous filons en direction du Grand Estret puis bifurquons vers le Puget pour prendre le sentier Frager.

Un peu avant d'arriver au goulet qui ouvre à la cheminée Guillemin,

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un discret sentier sur la droite permet de descendre,  dégringoler, dans le magnifique vallon de Mestrallet.

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Attention de bien rester sur le sentier qui, plus bas est bien marqué quoique non balisé, vouloir rester dans le fond du vallon c'est s'exposer à se retrouver brutalement au dessus d'une paroi à pic, au dessus des grottes et comme ça descend fort dans des cailloux qui roulent... inutile de faire un dessin !

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Le sentier contourne le fond du vallon, passe par de superbes ressauts,

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puis entre deux murailles de roches

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pour arriver au creux du vallon, tout près des petites cavités et de la source bien cachée.

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Bien que sombre et humide, ce fond de vallon est superbe, les lierres montent le long de la falaise la drapant d'un vert intense.

ravin du mestralet [640x480]

Nous sortons du vallon pour rejoindre la piste sous les falaises vues le matin, puis col Ricard, Pain de sucre et col de la Gineste.

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Une rando, où il faut compter environ 13km pour 700m de dénivelé en cumulé positif.

 

Présence de passages demandant un pied sûr,  sur des sentiers parfois non balisés.

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16 novembre 2013 6 16 /11 /novembre /2013 08:05

Après avoir fait la pâte de coings, clic ici , le jus de cuisson sera transformé en délicieuse gelée, rien ne se perd dans ces recettes anciennes.


Tout d'abord la classique gelée de coing:

coing cadréLe jus de cuisson des coings récupéré sera pesé et on va y ajouter la même quantité de sucre cristallisé, mélanger et mettre à cuire.

DSCF6390 [640x480]

La grande bassine en cuivre permet une cuisson de bonne qualité, évaporation de l'eau et bonne répartition de la chaleur, il faut remuer sans cesse pour éviter de brûler la gelée au contact du fond, ce qui donnerait mauvais goût et mauvais aspect.

gelees-de-coings-et-cornouilles-8230--640x480-.JPGQuand la gelée semble prête, compter 25/30mn de cuisson à feu vif, comme pour les confitures, la goutte doit se figer au bout de la spatule, mettre en pots, et les renverser pour finir la stérilisation par le produit bouillant.

gelees-de-coings-et-cornouilles-8231--640x480-.JPGLaisser refroidir entièrement avant de les remettre à l'endroit, la gelée va "étancher" définitivement le joint du couvercle.

Une gelée de coings, d'un très beau doré soutenu, qui aura sa place sur la tartine du petit dej'.


La gelée de cornouilles :


La cornouille, fruit sauvage du cornouiller mâle est un fruit d'hiver, parfaitement comestible tel quel s'il est bien mûr, mais il accepte bien volontiers la cuisson en gelée ou confiture, et même la conserve en saumure (préparation comme pour les olives).


PXR cornouilles

 

Cuire les cornouilles dans de l'eau jusqu'à parfaite cuisson des fruits qui auront tendance à éclater. Passer le jus au tamis très fin. La purée de fruits pourra être utilisée pour faire une délicieuse et naturelle  pâte de fruits, recette ici, clic.

 

Contrairement aux coings, la cornouille ne contient que peu ou pas de pectine, donc pour réaliser une gelée, il faudra utiliser un artifice, ou une très longue cuisson tueuse des vitamines.

DSCF6391 [640x480]

Ne faisant pas confiance aux "sucres pour confitures" quant aux produits chimiques utilisés pour favoriser la prise, j'opte pour un gélifiant naturel et bio, l'agar agar , produit obtenu à partir d'algues.

La confection de cette gelée en sera encore plus simple et plus rapide !

On va du coup économiser, de l'énergie et augmenter sensiblement la quantité de gelée car la cuisson ultra courte va diminuer l'évaporation du jus.

Mesurer la quantité de jus  et y ajouter un sachet de 4gr d'agar agar par litre.

Après avoir pesé la quantité de jus, il suffit de rajouter la même quantité de sucre cristallisé, bien mélanger le tout et porter à gros bouillons, 5mn de cuisson suffisent. Mais il est tout à fait possible de mettre moins de sucre, et d'obtenir une gelée plus légère en calories mais à la saveur un peu plus acide.

L'agar agar ne fera son effet qu'après complet refroidissement, la gélifaction ne pourra donc pas être appréciée par le procédé de la goutte.

Verser en pots qui seront comme vu précédemment renversés jusqu'à refroidissement complet.

La gelée de cornouilles, fruitée, un peu acidulée rappellera la gelée ou confiture de griottes.

DSCF6503 [640x480]

Cruel dilemne...je prends laquelle ce matin?

...prends les deux mon gari, c'est naturel tout ça !

 


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13 novembre 2013 3 13 /11 /novembre /2013 20:50

Plus qu'une tradition, c'est une institution.


Toutes les années à cette époque mon adorable Grand-Mère Marie me faisait cette gourmandise à laquelle, plus d'un demi siècle plus tard,  je ne peux toujours pas résister !

C'était un vrai plat de pauvre, ( non.... une gourmandise )  les coings en Provence... il y en avait  sur le bord des chemins, il y a encore quelques années, c'était à personne et à tout le monde, le premier arrivé se servait de ce qu'il avait l'usage, laissait quelques fruits pour le suivant et ainsi de suite.

Fin de la séquence nostalgie !

LA RECETTE :

Cette pâte de fruits peut être faite aussi avec des pommes, ou le mélange des deux,  mais goût et  texture de la seule pâte de coings donnent  une gourmandise de haut de gamme.
Trouver des coings mûrs et en bonne santé, en cherchant bien on aura peut être pas besoin de les acheter, z'avez  vu le prix ?
Choisir 4 ou 5 beaux fruits non traités, les laver et sécher. Surtout, ne pas les éplucher, ne pas les épépiner.

DSCF1436 [640x480]C'est dans la peau et les pépins que réside la pectine du fruit, ce gélifiant qui fera "prendre" la pâte.

Une fois bien lavés, les couper en gros quartiers et les jeter dans la bassine à confiture avec assez d'eau, presque à couvrir les fruits.

DSCF4218 [640x480]Faire cuire en remuant souvent pour éviter que les fruits brûlent en "attrapant" au fond de la bassine.

DSCF4228 [640x480]Laisser bouillir au moins 30 mn, tous les quartiers de fruits doivent êtres bien cuits, la peau commençant à se détacher.
 Une délicieuse odeur se répand dans la cuisine.
A ce stade, arrêter la cuisson, retirer du feu, couvrir d'un linge propre et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Le lendemain, passer les fruits au tamis, sans trop presser, pour récupérer tout le jus de cuisson qui sera ultérieurement utilisé pour faire de la gelée de coings.

Les morceaux de fruits sont passés au moulin à légumes, grille moyenne pour retenir les pépins et la peau sans pénaliser la quantité de pulpe.

DSCF4229 [640x480]Il est possible d'utiliser un mixer ou autre machine mais la texture idéale est obtenue avec la  moulinette à main ! ( Made in RPC et moins de 10 euros au marché d'Aubagne ! ).
Peser la jolie purée de coings ainsi réalisée.
Remettre la purée dans la bassine et ajouter 800 gr à 1kg de sucre en poudre cristallisé par Kg de purée.

DSCF4235 [640x480]La gousse de vanille est optionnelle
Faire cuire à gros bouillons.

DSCF4244 [640x480]Pour savoir quand c'est prêt :

La couleur, premier indice, elle va virer au brun foncé.
Puiser une grosse cuillère de confiture et la laisser retomber dans la bassine, si tout le contenu retombe quasiment d'un bloc, c'est prêt !

DSCF4248 [640x480]Verser dans un plat rectangulaire , ou ovale, on s'en fiche  mais bien plat et ne pas y déposer une épaisseur de plus de  1,5 cm .

DSCF4254 [640x480]Laisser refroidir entièrement 2 à  3 heures.
Une fois bien refroidie , la pâte ne doit pas adhérer aux parois du plat.


Préparer le plateau du supplice pour les gourmandasses :

Plateau du supplice car il est difficile de rester à proximité sans en prendre un morceau !

A ce stade,  on va la découper en tranches de 1 cm puis en faire des bâtonnets.

Recouvrir le tout d'une autre feuille de papier alimentaire  et laisser sécher dans un endroit aéré, à l'abri des chapacans de toutes sortes, y compris les gourmands .

DSCF4260 [640x480]L'idéal est de la laisser sécher plusieurs jours , la pâte de coings ne doit presque plus péguer !  un vrai supplice que de voir cette gourmandise étalée devant soi sans piter !

 

Ensuite, les bâtonnets seront, soit roulés dans du sucre en poudre, soit laissés tels quels,  puis  stockés dans une boîte en fer blanc en intercalant des couches de papier alimentaire.
Laissés natures, les bâtonnets de pâte de coings n'en sont que plus fruités.

cuisinier043

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11 novembre 2013 1 11 /11 /novembre /2013 13:20

    Depuis mon escapade nocturne de cet été clic ici ,  je ne suis plus retourné sur ce balcon au dessus de la mer. Ce matin, il y a un peu de vent, mais le beau temps semble vouloir être de la partie, une belle journée en perspective qui sera sublimée par une virée tout là haut sur les hauteurs.

 

carteclic pour agrandir

  Le départ classique du village-calanque de Callelongue, puis le sentier des Douaniers GR98, le pasage du cap est toujours aussi délicat, bien que re-balisé recemment ce passage n'en reste pas moins délicat à cause des roches hyper glissantes, usées par les milliers de chaussures qui s'y posent. Le matin tôt, avec un peu d'humidité résiduelle de la nuit, c'est une vraie patinoire, mais il est vrai que nous ne sommes pas sur la Canebière, même si parfois, ça y ressemble un peu en terme de fréquentation.belvedere-celeste-titou-ninou 8068 [640x480]

Dans le contre jour du soleil qui vient de se lever, les îles apparaissent... toujours aussi belles et attirantes.

erica multiflora [640x480]

Les fleurs de bruyère (érica multiflora) ne sont pas encore totalement ouvertes mais il y en a de partout sur le bord du sentier.

Il commence à faire chaud, petite halte pour enlever la veste... et repartir de plus belle.

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Rapidement nous arrivons en vue de la calanque de Marseilleveyre .

Les têtes de Malvallon surplombent le plan des Cailles qui porte encore bien les stigmates de l'incendie de février.

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Nous avons une pensée pour notre amie Joséphine qui doit toujours nous inviter pour l'aïoli dans son cabanon...on attend et on oublie pas !  

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le sentier passe dans la végétation qui lui fait un tunnel et nous débouchons sur la calanque, où "le Belge" met ses tables et chaises en place pour les clients, marcheurs ou plaisanciers, de la journée.

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pas encore de bateaux, ni randonneurs mais avec ce temps superbe parions que vers midi son "estanco" sera complet.

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Nous bifurquons à gauche pour traverser le plan des Cailles, les magnifiques pins ne sont plus qu'un souvenir,

plan des cailles [640x480]

mais les agaves semblent vouloir renaitre de leurs cendres.

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en bas du Malvallon, la "grotte des Amoureux" n'est plus cachée à l'abri des regards derrière son mur de végétation, un peu de verdure reprend possession des lieux, mais pour les arbres, c'est fini, et pour longtemps.

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Direction le grand Malvallon puis plus haut bifurcation vers le Malvallon sud

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belvedere-celeste-titou-ninou 8089 [640x480]

et ses roches découpées et mystérieuses.....Ici un monstre aux aguets

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là une poule couveuse...(un peu d'imagination, que Diable ! )

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le soleil est encore bas, les ombres portées sont longues et les effets de clair obscur sont importants

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En arrivant sur l'extrémité du plan de Coulon, le soleil est le maître, la pleine lumière ilumine les lieux, un petit Mistralet fait friser la mer entre les îles.

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à Titou Ninou, le Mistral, s'il reste modéré, n'est pas ressenti, nous ferons longue pause au soleil de Novembre

belvedere-celeste-titou-ninou 8105 [640x480]

 

2013-11-07 11.21.48

 

2013-11-07 11.22.58

Gros coup de zoom sur Maïre et très au loin le phare de Planier.

belvedere-celeste-titou-ninou 8109 [640x480]

Le retour se fera par le plan de Coulon, le plateau de l'Homme Mort, le col de la Selle, le col de la Galinette et Callelongue par le haut.

Sur le plateau , vue sur  la rade de Marseille balayée par le vent

rade marseille [640x480]

Désescalade vers le col sans nom

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Pause sur le bord du sentier peu avant le col de la Galinette

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puis c'est le sémaphore qui est en vue

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l'extrémité du rocher des Lames, qui nous donne envie d'une rando passant par le "pas de la demi Lune" clic ici

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Puis tout en bas, Maïre et ses Farillons, l'ilot Peyro (Tiboulen de Maïre) et, niché dans le fond de la calanque, Callelongue. Fin de rando.

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  • Jean Luc
  • passionné par la plongée sous marine, je suis aussi un amoureux des collines Provençales.
La plongée et la rando sont mes activités sportives preferées.
La cuisine,la lecture,la photo, la pêche  et le jardinage sont mes activités plus calme
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Le grand secret

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Tête rouge et le Taoumé 09/2011

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Le col de Tubé au départ de lascours, 1ere partie

Le col de Tubé au départ de Lascours, 2ème partie

La parloire mai 2011

La parloire janvier 2012

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Lascours, le grand vallon

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Lascours, le grand vallon 

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Nocturne, la croix de Garlaban

Font Berguettes

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Grosibou par Lascours 01-2014

Baume Sourne 12-2013

L'eau des collines-grotte de l'étoile 02 2014

Lascours, gd Vallon 03 2014

Lascours gd vallon et grotte du Papé 05 2014


 

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La tête du Gd PUech 01-2014

 

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Les sources de l'Huveaune 2  

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Le trou du vent 02 2014

Le jardin suspendu 03 2014

La neige au Paradis 03 2014

Le tour du pic de Bertagne 03 2014

Du pas de la cabre au Paradis 06 2014

Le ravin des Encanaux 06 2014

Le sentier marcel Estruch 05 2014

La voie Gombault 04 2014 

 

Massif de Luminy, les calanques, Cassis :

Les falaises de Soubeyranes 

Port pin et le ravin de Gorgue longue

La calanque de Morgiou

Le tour du mont Puget

Le vallon de la fenêtre

Les falaises du Devenson

Le cap Morgiou

Grand Malvallon, les 3 arches    

La couronne de Charlemagne

Le Malvallon sud et le belvédère celeste

Le plateau de l'homme mort
Le plateau de l'homme mort 2013

La calanque des pierres tombées

Le pas de l'oeil de verre, la Candelle

La rêveuse du pas de la Lèbre

La calanque de l'Escu

Le col de la selle et grotte Rolland

Beouveyre

Falaises du Devenson et l'Eissadon

Rando givrée, belvédère de Titou Ninou février 2012(1)

Belvédère Titou Ninou fevrier 2012(2)

Les 4 pas :  demi lune, escaliers des géants...

sommet de Marseilleveyre(1) les 3 grottes

Sommet de Marseilleveyre (2) les escaliers des géants

Le col de la Selle, les grottes Dechaux

La cheminée du Diable

Le cirque des Pételins

La traversée du mont Puget

Les 3 arches du Malvallon 2012

L'anse de Melette

Le couloir du Cadellon

Calanques de l'Escu et Melette

Les falaises du Devenson et de l'Eissadon

Le vallon de la fenêtre 2012

L'escalier des géants

Le pas de la Cabre

En Vau et Port Pin

Le cap Gros

Le belvédère d'En Vau

Le couloir du Candeloun

Les 4 grottes du rocher st Michel

Le sommet de Marseilleveyre

Le plateau de Cadeiron

Le sentier du chinois

Sentier Garrigue et cap Gros 

Le vallon de l'herbe et cap Gros

Le tour de la grande Candelle

Les calanques de Sugiton et Morgiou

Cap Gros, le saut du chat

Les trois pas...

La tête de Melette 

Couloir du Candelon intégral

Les crêtes de soubeyranes

Le cirque de mestrallet

Le vallon de l'herbe

Le tour de la Candelle

Titou Ninou à la belle étoile

Cap Morgiou grotte du figuier

Le vallon de Mestralet

Titou Ninou nov 2013
Creche troglodyte

Creche troglodyte suite 01 2014

Le Mt Puget et le couloir du Candelon 01-2014

La grotte de l'Ours 01-2014

Titou Ninou, la crèche suite

sommet Marseilleveyre 01-2014

calanque de l'Escu 01-2014

au fil de mes envies 12-2013

Beouveyre 12-2013

La cheminée Lacroix 01 2014

Mont Puget et couloir du candelon 01 2014

La grotte de l'Ours 01 2014
Les falaises du Devenson 02 2014

Au dessus de Sormiou 03 2014

Le pas de la demi Lune et Marseilleveyre 03 2014

La grotte de la colonne 03 2014

La croix du Malvallon 03 2014 

Le cirque de Melette-walkyries 06 2014 

Le renard des calanques 

 

Les massifs de Marseilleveyre à Aubagne :

La source des eaux vives

Le balcon des Escourtines

Le Montounier et la chapelle St André

Le Mont St Cyr

Le four à cades de revers de boquié

Le Baoù de la Candolle

Le balcon des Escourtines et la source des eaux vives - juste au delà de mon jardin

Le Douard et les gorges de la petite ste Baume  

Notre dame de Julhans

Le mont Lantin et le mont Carpiagne

Le mont Lantin et la source des eaux vives

Le vallon de Gendame

Le cabanon du Marquis 01-2014

 

Massif de Regagnas et mont Aurélien :

L'ermitage de st Jean du Puy

Le sommet du Regagnas  

Le rocher Olympe du mont Aurelien

le Mont Olympe

Le plateau de la Serignane

Le mont Olympe et le rocher de 11 heures

Le rocher de 11 heures

pique nique à st Jean du Puy 12-2013

 

Massif et Parc naturel du Luberon :

La foret de cèdres

La combe de Sautadou  

Le tour du Roumagoua 

Oppede le vieux, versant nord

La source du Mirail

Le pin de l'Eigoune

La Groupatassière

Le plan des Agas

Les moulins du Veroncle

La combe de Vaumale 04 2014

 

Massif de ste Victoire :

Le pic des mouches

Le pic des Mouches version plus longue

Le pic des mouches au départ de Puyloubier

Le sentier Imoucha et les cretes de costes chaudes

Le Prieuré et la croix de Provence

Le Garagaï

Refuge Baudino au départ du parc des 2 aiguilles

D'un barrage à l'autre

L'ermitage st Ser

De st Ser au pas du Clapier

Le pic des mouches au départ de Puyloubier

Le pic des mouches par st Ser

Le gouffre de Garagaï

La croix de Provence par la marbrière

Refuge Baudino nov 2013

Le vallon de la Tine 03 2014

Le gouffre de garagaï 04 2014

Le pic des mouches 04 2014   

 

Le Verdon :

Le sentier des pecheurs

Le sentier des pêcheurs 2012

La chapelle ste Maxime, la draille des vaches

Le lac de ste Croix, le tour du Defens 

 

Divers :

Guillestre et la rue des masques

Raquettes à Risoul

Var, Lou gro Cervo

Var, La grotte du Garou

Var, Les gorges du Caramy

Var, les gorges du Caramy depuis le barrage

Var, le vallon du rocher des abeilles
Les crêtes de Roque Menourque 

La calanque de Figuerolles, cote bleue

Le mont Concors

Mazaugues, les ruines de Touchou

Le Puy ste Réparade, la Quilho
St Esteve Janson, le chateau

Notre dame des Anges...dans le Var

Vaucluse, le mur de la peste

Cote bleue, calanque de la Vesse

Alsace, mont ste Odile, le mur païen

Guyane, le sentier Rorota

Le village troglodyte de Calès

Port d'Alon, sentier du littoral

Le Mourre d'Agnis

La grotte du Mounoï Var

Var , le chateau du Diable 05 2014

Var, les gorges du Destel... l'intégrale 04 2014


Corse :

La boucle de l'Acciolu

Le sentier du facteur de Girolata

Le refuge d'Ortu

La punta di Bonassa

 

Andorre :

Le lac d'Angolaster

Le col de Juclar

Les lacs des salamandres  

Les lacs de Meners

Les lacs de Siscaro

Le circuit nature de Canillo 

 

Ardèche :

Le chateau de Pierre Gourde

Le sentier du vigneron

Le tour de Girond

Le chateau de Rochebonne

 

Lozère :

Eglazines et st Marcellin

Les echelles de Cinglegros, le pas de l'Arc

Causse Méjean corniches de la Jonte

 

 

 

 

 Plongées en Méditerranée :

 

1ère plongée de l'année 2009
La pierre de Briançon

L'île Moyade
Au phare de Planier
La calanque des Contrebandiers

Cadaquès, Massa d'Or
L'épave du Donator
L'épave du Chaouen
Le grand Congloué
La grotte de la Télévision
L'impérial du milieu
L'île de Riou
La pointe Caramassagne

La pierre à Daniel
Pointe Caramassagne 02/2010
La grotte de la télévision 03/2010
Quelque part vers Planier

Caramassagne, la grotte 04/2010  

Le tombant de la boulegeade 

Le tombant de la boulégeade 2

Au sud ouest de Planier  

Planier, Mola mola
L'épave du Ker Bihan

La pierre de Cassis  

La pierre à Daniel(2)  

Plongée...dans mes archives photos

Ma dernière chasse sous marine

Le couloir des gorgones

Zeus faber, un poisson de légende 

Grand congloué, les bankaws  

2011 la calanque du contrebandier

06/2011  La pierre de Briançon

2011 La grotte de la télévision

08/2011 Caramassagne

08/2012 la grotte à Peres

08/2012 la pierre à Daniel

08/2012 l'arche de Planier

06/2012 la grotte de la télévision

06/2012 la calanque de l'Escu

03/2014 Riou pte Caramassagne 

02/2014 calanque du contrebandie

07 2014 dans le bleu, calanque du contrebandier 

06 2014 la pierre de Cassis 

06 2014 la cap nègre 

 

 

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Gites et chambres d'hotes

Coups de coeur

 

Quelques sites que je recommande :

 

Jacques Testa artiste peintre.

 

Ely Boissin artiste peintre et plongeur .

 

Les dessins de RB 

 

Glibert Thomas, le peintre des calanques