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16 décembre 2013 1 16 /12 /décembre /2013 17:39

Aïgo boulido, de l'eau bouillie ! pas de quoi en faire tout un plat, et pourtant...

 

En fait , il s'agit d'une soupe très légère à l'ail qui se consomme en Provence le plus souvent pendant les fêtes, ce n'est pourtant pas un plat festif, plutôt un "après" gros festin.
Quand le petit ventron a été bien rempli par diverses bonnes chères et que le lendemain on se sent tout barbouillé, L'AÏGO BOULIDO sauvo la vido. ( l'eau bouillie sauve la vie ) .

Si c'est prêter beaucoup de vertus à cette soupe il est incontestable que son effet est très efficace sur l'organisme surchargé par des  mets trop riches.

Ceci dit , cette soupe n'est pas une purge, elle peut même être excellente mais il faut lui garder son caractère originel et ne pas la dénaturer de trop .


  En ce qui me concerne, nul besoin "d'après festin" pour la consommer avec délice.


La recette ancestrale est toute simple :

1 litre d'aïgue (de l'eau )

4 belles gousses d'ail
une lichette d'huile d'olive
1 ou 2 feuilles de laurier

1 ou 2 feuilles de sauge...très important la sauge.
Un brin de thym
sel et poivre sans trop .
du pain de campagne rassis .....ou frais mais légèrement grillé

du fromage rapé.

 

éventuellement , 1 jaune d'oeuf frais

 

                                                         ....... ET C'EST TOUT !

 

Si c'est pour transformer cette soupe légère et dépurative en variante aillée de la soupe à l'oignon avec  croûtons gratinés et tout le tralala,  je suis partant, mais qu'on ne lui donne plus le nom d'eau bouillie , et ce ne sera plus une diète mais une suite aux agapes des jours précédents.

DSCF4556 [640x480]

Dans un mortier piler très grossièrement 2 ou 3 gousses d'ail, on peut forcer sur l'ail, le gout n'en sera que meilleur et vu le mode de cuisson, il n'y aura pas d'effets collatéraux .

 

Ne pas mixer l'ail, l'écraser tout simplement, ou à la rigueur, le ciseler en fines lamelles.

 

Faire bouillir 1 litre d'eau avec le laurier, la sauge , le thym , l'ail écrasé, une lichette ( 1 petite CàC ) d'huile d'olive, un soupçon de sel, un peu de poivre.

DSCF2029 [640x480] Bien laisser bouillir, au moins 10 mn . Puis couvrir et laisser infuser.

Au moment de servir, placer deux ou trois tranches de pain de campagne dans le fond d'une assiette, mettre un peu de râpé dessus, ( avec du Pecorino, hummm un régal ). DSCF2032 [640x480]Verser le bouillon en filtrant avec une passoire.   DSCF2033--640x480-.JPG

 
                                                                A manger très chaud.

 

 Le jaune d'oeuf se rajoute au bouillon juste avant de servir , bien le battre dans le bouillon chaud et verser sur les tranches de pain.
En ce qui me concerne, je ne mets pas d'oeuf, rien que d'y penser j'ai le coeur qui se soulève.

 

Cette soupe légère est très ancienne, et contrairement à ce qu'on lit dans trop de blogs culinaires, elle ne faisait pas partie de la "Tradition de Noël" comme les fameux 13 desserts , mais était un remède efficace et peu onéreux que les Anciens de Provence avaient trouvé pour faciliter la digestion, le lendemain d'un repas trop copieux.


Ce n'est ni une entrée, ni un plat principal ................mais une diète, et en plus c'est rudement bon !

 


                                     AÏGO BOULIDO sauvo la vido ... z'avaient réponse à tout nos Vieux !

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Published by Jean Luc - dans Miam miam glou glou
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9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 19:00

La daube, c'est un plat mythique en Provence et à Marseille en particulier, et d'ailleurs, on reconnaît immédiatement l'estranger  parce qu'il se croit obligé de rajouter les qualificatifs de "provençale" ou " de boeuf"... la daube, c'est la daube, un point c'est tout.
Allez chez n'importe quel VRAI boucher à Marseille et demandez de la viande pour faire la daube, la seule chose qu'il vous demandera c'est " et combien j'en mets? " 
Ceci dit, la vraie recette, c'est celle qui est jalousement gardée dans chaque famille Provençale, donc ça commence à faire beaucoup de " vraies" recettes.
Comme tout mets ancien et traditionnel, il n'y a pas de recette véritable, seulement une ligne de conduite à tenir, et des méthodes qui vont donner de plus ou moins bons résultats, fort de cette affirmation, je dis que ma recette est la vraie !
D'autant que le Reboul, la bible des cuisines Provençales donne une recette similaire à un poil près.

reboul
Viennent se rajouter différentes versions, la plus belle étant la daube de sanglier , et toute une multitude de contrefaçons, dont la daube de poulpe (oui peuchère, pôvre gentil poulpe !) mais on va trouver aussi la daube de chamallows, et bien sûr la daube en mini-jupe... mais là je m'égare , oupsss.

Anecdote , déjà racontée mais tant pis si je radote :

gagonPour un Noël passé au Québec chez les enfants, je me souviens que nous avions demandé de la viande pour faire une daube dans une grande boucherie dite "Française" à Montréal , et je garderai toujours en mémoire la tronche du boucher !
...................   ...de la quoi ???
on l'avait un peu fait exprès , il faut bien le dire, et nous lui avons expliqué gentiment. Le Quebecois ayant de l'humour et du savoir vivre tout s'est très bien passé.
Cette anecdote me fait remarquer que vouloir faire une daube au Québec relève de l'inconscience culinaire, ne serait ce que par le vin.
La préparation d'une daube débute par une  marinade dans du vin, un bon vin rouge tannique et charpenté, allez trouver ça au Québec où acheter du vin se fait dans des magasins d'Etat et c'est presque aussi gênant que d'entrer dans un sex' shop , la bouteille d'alcool devant être enveloppée dans du papier pour ne pas être visible... hypocrisie quand tu nous tiens !
Sans parler du prix de la bouteille d'un vulgaire picrate même pas bon à mettre dans mon vinaigrier.


Par contre pour un brunch, la daube de chamallows...là oui, ils savent le faire, et plutôt bien .

gagoff

 

Revenons à nos moutons.... façon de parler.

Pour réaliser une vraie daube Marseillaise, Provençale et au boeuf, il nous faut pour 4/5 personnes :

entre 900 gr et 1,5 kg de viande de boeuf pas trop maigre, paleron, gîte à la noix coupée en morceaux de 50/80 gr chacun.
Cela peut sembler beaucoup de viande pour 4 personnes mais avec la cuisson très longue, la viande va fondre .
3 belles  carottes
Une ou deux belles branches de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de persil
8/10 grains de genièvre
3 oignons
5/6 gousses d'ail
3 clous de girofle
150 gr de poitrine fumée
du poivre
éventuellement un tout petit zeste d'orange non traitée.
environ un verre de très bon vinaigre de vin, surtout pas de vinaigre blanc, beurkkkk.
1 à 1,5 litres de vin rouge tannique, j'ai utilisé un Cahors , mais le choix est large.

La préparation va se faire en deux temps, la marinade et la cuisson, ce n'est pas un plat à faire "vite fait" ! Il faut du temps, nos mémés en avaient quand il s'agissait de faire du "bon manger" !
Rentrer de l'école et en ouvrant la porte de l'appart', sentir l'odeur d'une daube en train de glouglouter sur la cuisinière à charbon ! c'était ......................il y a bien longtemps.

La marinade:
dans un plat creux de bonne contenance, y jeter,
1 oignon haché gros
le thym en branches
2 gousses d'ail écrasées
le genièvre
le persil ciselé pas trop fin
les clous de girofle
les carottes coupées en fines rondelles
les morceaux de viande, surtout ne pas les dégraisser

DSCF4384 [640x480]

le verre , 10cl, de vinaigre de vin tout droit sorti du vinaigrier
couvrir de vin rouge, mélanger et fermer d'un film étirable.

DSCF4385 [640x480]

Placer au frigo minimum 5 heures mais 24 heures ne poseront aucun problème.

La cuisson :
Dans une belle cocotte en fonte ou une bien rare daubière en terre que vous accepteriez de mettre sur le feu , y mettre la poitrine fumée de façon à couvrir le fond de la cocotte, une lichette d'huile d'olive, en fait la quantité d'huile est étroitement liée à la teneur en M.G du petit salé, mais 2 CàS sont un minimum.

DSCF4386 [640x480]Faire grésiller la poitrine qui va rendre du gras, ajouter et laisser suer les oignons hachés restants.

DSCF4389 [640x480]Sortir la viande de la marinade , bien l'égoutter  et la placer dans la cocotte, la faire dorer en la retournant sur toutes les faces.

DSCF4392 [640x480]Puis y rajouter les parties solides de la marinade ( sorties avec une écumoire )  les 3 autres gousses d'ail émincées mais pas écrasées,

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faire suer les légumes en remuant délicatement mais en permanence.
Rajouter la marinade, qui a eu le temps de se réchauffer, sinon, la tiédir sur la cocotte, ajouter le zeste d'orange, poivrer.

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Faire  cuire jusqu'à obtenir les premiers gros bouillons, et tout de suite baisser le feu à la valeur mini et placer un diffuseur de chaleur sous la cocotte, couvrir avec le couvercle bien ajusté.

DSCF4395 [640x480]Si vous avez des oranges bio non traitées, un tout petit zeste sera le bienvenu.
C'est parti pour 5 heures de cuisson lente sur votre cuisinière à bois ou à charbon...... à défaut sur la plaque de cuisson.
Le contenu de la cocotte ne doit plus faire de  glous glous .
De temps à autre, embaumer la maison en remuant un peu et refermer aussitôt.
Il est possible de faire cette cuisson en deux temps, 3 heures puis laisser refroidir, placer au congel jusqu'au jour J et après décongélation au frigo, encore 2 heures peu avant le repas.
Le jus de marinade doit avoir considérablement réduit et un peu épaissi, ne pas rajouter de farine contrairement à une bien mauvaise habitude mais laisser réduire le temps nécessaire.
La sauce doit être de couleur marron foncé, les plus petits morceaux de viande sont fondus.
Juste avant de servir et seulement si la viande est jugée trop grasse, la dégraisser.

A servir avec :
- des pommes de terre à la vapeuret persillées.
- de la polenta grillée au four.
- des pâtes , farfalles ou des pennes rigate, ou ce que vous voulez.
- une purée de vraies  patates.
- des frites, pourquoi pas ?


- c'est un plat "des familles" l'accompagnement est à votre goût.
- mais si vous voulez la jouer "all inclusive of Marseille " alors des panisses faites maison seront l'accompagnement idéal... ce sera juste un peu calorique .
des panisses maison, dans le commerce elles sont rondes mais moi je fais ...comme je peux !


la  recette des panisses c'est ici, et c'est RARE  : CLIC !
DSCN6433 [640x480] mais pitié, ni mayo ni ketchup.

ma préférence va à une patate à la vapeur.
DSCF4070 [640x480]Et surtout pas de panique si il y  a des restes,
 on peut congeler si les restes sont importants , réchauffé c'est encore meilleur

 et s'il reste juste un fond de sauce et  quelques rataillons de viande, le lendemain, les mélanger à des pâtes,  des farfalles par exemple.

DSCF4072 [640x480]

viandes4Un plat juste comme il faut quand il fait un peu froid dehors !


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4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 20:00

  Les fêtes de Noël approchent, avec leurs lots de gourmandises,  après les pâtes de fruits et les gelées, c'est au tour des incontournables truffes au chocolat

  

- chocolat noir/cacao amer

- chocolat noir/noix de coco.

 

                                 Rien que du classique.

 

pour une cinquantaine de truffes il faut :

 

- 200 gr de chocolat fort en cacao , au moins 70%

- 5 cl de crème fraîche

- 2 jaunes d'oeufs

- 100 gr de beurre. 

- du cacao amer et de la noix de coco râpée pour les enrobages.

 

Question de goût je ne rajoute pas de sucre.

 

casser le choco en morceaux dans un saladier . 

DSCN6722 [640x480] arroser des 5 cl de crème fraîche.

faire fondre en une pâte onctueuse au bain Marie ou plus simplement au micro ondes, en évitant de faire bouillir.

DSCN6723 [640x480]

incorporer le beurre bien ramolli, mais pas fondu.

  Si la préparation est trop chaude attendre un peu avant d'y incorporer les jaunes d'oeuf, sans cela ils risquent de cuire. On fait des truffes, pas une omelette. DSCN6724 [640x480]

Bien mélanger le tout et placer au froid pour faire figer la préparation.

 

Il faut compter 2 h de frigo.

 

Ensuite , préparer une soucoupe avec du cacao maigre non sucré  et une autre avec de la noix de coco râpée.

cacao [640x480] DSCN6733 [640x480]

DSCN6735 [640x480]

Prélever avec une petite cuillère une part de préparation qui va être roulée avec les doigts dans le cacao ou dans la noix de coco.

Attention de ne pas la garder trop longtemps dans les doigts pour ne pas la réchauffer. DSCN6741 [640x480]

  Placer sur une feuille de papier alimentaire, dans une assiette par exemple.

 

Conserver impérativement au froid.

 

truffes cacao cadres [640x480]

 truffes coco cadres [640x480]

 

 

Ne pas oublier de se lécher les doigts quand tout est fini !

 

 

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25 novembre 2013 1 25 /11 /novembre /2013 20:31

   La courge, le légume d'hiver par excellence, bon à tout faire ce cucurbitacée se cuisine de toutes sortes, y compris en cuisine sucrée pour les desserts.


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Ce gratin à la Tome de Montagne du Cantal, s'il est on ne peut plus classique et simple, n'en est pas moins délicieux.

PackShot_Tome_de_Montagne-3606a.jpg

 

Pour les ingrédients et pour 4 repas, il nous faut :

environ 1kg à 1,2 de courge non épluchée

3 ou 4 pommes de terre

2 oignons jaunes

un bon gros morceau de Tome

crème fraiche semi épaisse, poivre, noix de muscade à râper, chapelure, huile d'olive, sel éventuel mais ne pas oublier que le fromage est salé.

 

Eplucher, ôter les graines et couper la courge en cubes d'environ 3 cm de coté, éplucher les pommes de terre et les couper en 2 ou 3 selon la taille.

gratin-de-courge 8237 [640x480]

Cuire le tout 12 mn dans l'autocuiseur en panier vapeur.

Laisser refroidir un peu, égoutter si nécessaire.

Pendant ce temps émincer les oignons, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive

gratin-de-courge 8240 [640x480]

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Ecraser les morceaux de courge et de pommes de terre au presse purée dans un cul de poule.

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ajouter 5 cl de crème, le poivre, râper un peu de noix de muscade, les oignons, bien mélanger le tout, si l'ensemble est un peu trop liquide, il est possible de l'épaissir un peu avec 1 CàS de maizena.

gratin-de-courge 8244 [640x480]

et remplir le plat à gratin.

gratin-de-courge 8249 [640x480]

Passer au four à 160/180°c pendant environ 30mn, tout au moins le temps de bien assecher la purée, ne pas faire gratiner pour le moment.

 

Hors du four, ajouter de larges lamelles de fromage, saupoudrer de chapelure et laisser gratiner jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

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Dégusté avec une salade verte se plat se suffit à lui même.

assiette [640x480]

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16 novembre 2013 6 16 /11 /novembre /2013 08:05

Après avoir fait la pâte de coings, clic ici , le jus de cuisson sera transformé en délicieuse gelée, rien ne se perd dans ces recettes anciennes.


Tout d'abord la classique gelée de coing:

coing cadréLe jus de cuisson des coings récupéré sera pesé et on va y ajouter la même quantité de sucre cristallisé, mélanger et mettre à cuire.

DSCF6390 [640x480]

La grande bassine en cuivre permet une cuisson de bonne qualité, évaporation de l'eau et bonne répartition de la chaleur, il faut remuer sans cesse pour éviter de brûler la gelée au contact du fond, ce qui donnerait mauvais goût et mauvais aspect.

gelees-de-coings-et-cornouilles-8230--640x480-.JPGQuand la gelée semble prête, compter 25/30mn de cuisson à feu vif, comme pour les confitures, la goutte doit se figer au bout de la spatule, mettre en pots, et les renverser pour finir la stérilisation par le produit bouillant.

gelees-de-coings-et-cornouilles-8231--640x480-.JPGLaisser refroidir entièrement avant de les remettre à l'endroit, la gelée va "étancher" définitivement le joint du couvercle.

Une gelée de coings, d'un très beau doré soutenu, qui aura sa place sur la tartine du petit dej'.


La gelée de cornouilles :


La cornouille, fruit sauvage du cornouiller mâle est un fruit d'hiver, parfaitement comestible tel quel s'il est bien mûr, mais il accepte bien volontiers la cuisson en gelée ou confiture, et même la conserve en saumure (préparation comme pour les olives).


PXR cornouilles

 

Cuire les cornouilles dans de l'eau jusqu'à parfaite cuisson des fruits qui auront tendance à éclater. Passer le jus au tamis très fin. La purée de fruits pourra être utilisée pour faire une délicieuse et naturelle  pâte de fruits, recette ici, clic.

 

Contrairement aux coings, la cornouille ne contient que peu ou pas de pectine, donc pour réaliser une gelée, il faudra utiliser un artifice, ou une très longue cuisson tueuse des vitamines.

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Ne faisant pas confiance aux "sucres pour confitures" quant aux produits chimiques utilisés pour favoriser la prise, j'opte pour un gélifiant naturel et bio, l'agar agar , produit obtenu à partir d'algues.

La confection de cette gelée en sera encore plus simple et plus rapide !

On va du coup économiser, de l'énergie et augmenter sensiblement la quantité de gelée car la cuisson ultra courte va diminuer l'évaporation du jus.

Mesurer la quantité de jus  et y ajouter un sachet de 4gr d'agar agar par litre.

Après avoir pesé la quantité de jus, il suffit de rajouter la même quantité de sucre cristallisé, bien mélanger le tout et porter à gros bouillons, 5mn de cuisson suffisent. Mais il est tout à fait possible de mettre moins de sucre, et d'obtenir une gelée plus légère en calories mais à la saveur un peu plus acide.

L'agar agar ne fera son effet qu'après complet refroidissement, la gélifaction ne pourra donc pas être appréciée par le procédé de la goutte.

Verser en pots qui seront comme vu précédemment renversés jusqu'à refroidissement complet.

La gelée de cornouilles, fruitée, un peu acidulée rappellera la gelée ou confiture de griottes.

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Cruel dilemne...je prends laquelle ce matin?

...prends les deux mon gari, c'est naturel tout ça !

 


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13 novembre 2013 3 13 /11 /novembre /2013 20:50

Plus qu'une tradition, c'est une institution.


Toutes les années à cette époque mon adorable Grand-Mère Marie me faisait cette gourmandise à laquelle, plus d'un demi siècle plus tard,  je ne peux toujours pas résister !

C'était un vrai plat de pauvre, ( non.... une gourmandise )  les coings en Provence... il y en avait  sur le bord des chemins, il y a encore quelques années, c'était à personne et à tout le monde, le premier arrivé se servait de ce qu'il avait l'usage, laissait quelques fruits pour le suivant et ainsi de suite.

Fin de la séquence nostalgie !

LA RECETTE :

Cette pâte de fruits peut être faite aussi avec des pommes, ou le mélange des deux,  mais goût et  texture de la seule pâte de coings donnent  une gourmandise de haut de gamme.
Trouver des coings mûrs et en bonne santé, en cherchant bien on aura peut être pas besoin de les acheter, z'avez  vu le prix ?
Choisir 4 ou 5 beaux fruits non traités, les laver et sécher. Surtout, ne pas les éplucher, ne pas les épépiner.

DSCF1436 [640x480]C'est dans la peau et les pépins que réside la pectine du fruit, ce gélifiant qui fera "prendre" la pâte.

Une fois bien lavés, les couper en gros quartiers et les jeter dans la bassine à confiture avec assez d'eau, presque à couvrir les fruits.

DSCF4218 [640x480]Faire cuire en remuant souvent pour éviter que les fruits brûlent en "attrapant" au fond de la bassine.

DSCF4228 [640x480]Laisser bouillir au moins 30 mn, tous les quartiers de fruits doivent êtres bien cuits, la peau commençant à se détacher.
 Une délicieuse odeur se répand dans la cuisine.
A ce stade, arrêter la cuisson, retirer du feu, couvrir d'un linge propre et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Le lendemain, passer les fruits au tamis, sans trop presser, pour récupérer tout le jus de cuisson qui sera ultérieurement utilisé pour faire de la gelée de coings.

Les morceaux de fruits sont passés au moulin à légumes, grille moyenne pour retenir les pépins et la peau sans pénaliser la quantité de pulpe.

DSCF4229 [640x480]Il est possible d'utiliser un mixer ou autre machine mais la texture idéale est obtenue avec la  moulinette à main ! ( Made in RPC et moins de 10 euros au marché d'Aubagne ! ).
Peser la jolie purée de coings ainsi réalisée.
Remettre la purée dans la bassine et ajouter 800 gr à 1kg de sucre en poudre cristallisé par Kg de purée.

DSCF4235 [640x480]La gousse de vanille est optionnelle
Faire cuire à gros bouillons.

DSCF4244 [640x480]Pour savoir quand c'est prêt :

La couleur, premier indice, elle va virer au brun foncé.
Puiser une grosse cuillère de confiture et la laisser retomber dans la bassine, si tout le contenu retombe quasiment d'un bloc, c'est prêt !

DSCF4248 [640x480]Verser dans un plat rectangulaire , ou ovale, on s'en fiche  mais bien plat et ne pas y déposer une épaisseur de plus de  1,5 cm .

DSCF4254 [640x480]Laisser refroidir entièrement 2 à  3 heures.
Une fois bien refroidie , la pâte ne doit pas adhérer aux parois du plat.


Préparer le plateau du supplice pour les gourmandasses :

Plateau du supplice car il est difficile de rester à proximité sans en prendre un morceau !

A ce stade,  on va la découper en tranches de 1 cm puis en faire des bâtonnets.

Recouvrir le tout d'une autre feuille de papier alimentaire  et laisser sécher dans un endroit aéré, à l'abri des chapacans de toutes sortes, y compris les gourmands .

DSCF4260 [640x480]L'idéal est de la laisser sécher plusieurs jours , la pâte de coings ne doit presque plus péguer !  un vrai supplice que de voir cette gourmandise étalée devant soi sans piter !

 

Ensuite, les bâtonnets seront, soit roulés dans du sucre en poudre, soit laissés tels quels,  puis  stockés dans une boîte en fer blanc en intercalant des couches de papier alimentaire.
Laissés natures, les bâtonnets de pâte de coings n'en sont que plus fruités.

cuisinier043

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8 novembre 2013 5 08 /11 /novembre /2013 21:10

    Les endives au jambon, voilà un grand classique, mais avec quelques cèpes dans la béchamel, le ton monte d'un cran.


Une recette facile à réaliser et qui régale les papilles.

1 endive par convive
1 tranche de jambon blanc par endive
quelques cèpes frais ou secs
environ 50 g de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraîche

50 g de farine
50 g de Comté râpé
75 cl de lait
 Sel, poivre

Au prélalable, si les cèpes sont secs, les réhydrater soit :  10mn à tremper dans de l'eau tiède, puis rincer et recommencer 15mn dans de l'eau frémissante, rincer à l'eau froide, égoutter.

endives-jambon-et-cepes 8021 [640x480]Préparer les endives. Couper la base avec un couteau, ôter enventuellement les premières feuilles.les endives ne se lavent pas.
endives-jambon-et-cepes 8011 [640x480]Les garder entières et faire cuire dans une cocotte minute à la vapeur pendant 8 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.


préchauffer le four th. 8 (240°C).


Dans une casserole, faire un roux en faisant fondre les 50 g de beurre.
Ajouter la farine et remuer à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte brun clair. Attention de ne pas laisser brûler !
endives-jambon-et-cepes 8012 [640x480]Hors du feu, ajouter petit à petit le lait en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet pour éviter les grumeaux.
Remettre sur le feu et continuer ainsi tout en remuant jusqu'à ce que le liquide épaississe, couper le feu. Ajouter la crème, saler et ajouter le poivre à volonté puis les cèpes.

endives-jambon-et-cepes 8026 [640x480]Rouler les endives dans les tranches de jambon,

endives-jambon-et-cepes 8028 [640x480]

les disposer dans un plat à gratin
endives-jambon-et-cepes 8029 [640x480]Recouvrir de béchamel aux cèpes et parsemer de Comté râpé.
endives-jambon-et-cepes 8030 [640x480]Mettre à cuire au four pendant 20 minutes environ

endives-jambon-et-cepes 8032 [640x480]

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30 octobre 2013 3 30 /10 /octobre /2013 21:00

     Pour faire complémenter la recette du Ti punch Antillais clic ici , je vous propose une 'tite  recette simple mais directement issue de la cuisine traditionnelle Antillaise.


Comme toujours, ces recettes de terroir sont sujettes à modifications dans chaque famille, seul l'esprit doit demeurer.


Déguster un féroce à la morue avec des amis aux Antilles est un grand moment ............surtout quand le Ti'punch a été servi avec générosité.


Le féroce d'avocat qui porte bien son nom : une purée d'avocats épicée et bien pimentée, attention ce n'est pas un Guacamole.
Chiquetaille de morue : morue juste cuite à la flamme et déchiquetée.


Ce plat DOIT être relevé, mèfi !


Ingrédients  pour 2 à 3 convives :
2 ou 3 avocats bien mûrs

2 petites tomates bien fermes
1 oignon blanc frais

400 gr de morue sèche salée
2 citrons verts ( limes)
 poivre
 épices des Antilles  coriandre, bois d'Inde
 purée de piment Guyanais à la mangue ou piment de Cayenne moulu quantité: "au goûté, stop ça suffit " !
la valeur de mon pouce ( mesure étalon) de gingembre frais, ou de la poudre de gingembre

huile d'olive
2 CàS de farine de manioc que l'on peut trouver dans pas mal d'épiceries "Orientales"..... à défaut de la Maïzena fera l'affaire.


Préparation de la morue
Laisser dessaler la morue le temps qu'il faut , mais au moins 12 h pour de morue sèche en changeant l'eau plusieurs fois

Pour ma part et afin de faciliter le nettoyage de la morue, celle ci sera pochée au préalable.

Mais avant tout mettre la hotte aspirante en marche à pleine vitesse !

Dans une grande casserole d'eau froide, déposer les morceaux de morue, 2 feuilles de laurier 2 ou 3 grains de bois d'Inde, porter à frémissement, couper le feu, couvrir et laisser pocher 5 minutes.

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C'est la seule façon de faire cuire de la morue sans que celle ci deviennent atrocement caoutchouteuse.
Refroidir en passant sous un filet d'eau, sécher avec du papier absorbant et nettoyer le poisson, maintenant arêtes et peau s'enlèvent très facilement.

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Mettre la morue dans une poele anti adhésive ou dans un wok et la griller à sec rapidement en la déchiquetant avec la spatule, dès que ça attache, couper le feu et réserver.

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Préparation du féroce  

Dans un cul de poule, mettre le jus du citron jaune et du citron vert en premier, éplucher les avocats et les déposer dans le jus, écraser les avocats avec une fourchette, pas de mixer, il doit rester des morceaux,
le jus de citron va empêcher les morceaux d'avocats de s'oxyder et de noircir.

DSCF4025 [640x480]Ajouter 2 CàS de farine de manioc, 2 CàS d'huile d'olive

DSCF4026 [640x480]les tomates bien épépinées et coupées en petits dés.

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L'oignon finement émincé

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Une belle pointe de purée de piment  Guyanais .... ou le piment moulu.

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Le poivre avec les épices moulues (bois d'inde,  coriandre, ou même épices pour Massalé, ce que vous trouverez)
Eplucher et râper le gingembre frais,  râper à la râpe à fromage manuelle plate permet de retirer les fibres et de conserver la pulpe, pas de mixer qui ne va pas séparer les fibres ligneuses. Incorporer.
Plus le gingembre est frais, plus il rendra de jus, par conséquent il faudra bien lier le tout avec la farine de manioc et l'huile.
Mélanger le tout bien intimement,

DSCF4033 [640x480]Pour lier l'ensemble, rajouter huile d'olive et farine de manioc à volonté mais pas trop , on doit obtenir une bonne consistance ( style purée de pommes de terre souple )
rajouter le chiquetaille de morue,

DSCF4043 [640x480]re-mélanger le tout.
ajuster le piment en fonction des "ardeurs" des convives ,  ce plat doit être relevé, c'est un FEROCE !
DSCF4047 [640x480]La déco "feuilles de basilic et olive noire, n'est pas Antillaise, mais ça me plait !


Et ça se miamme  comment ?


en laissant macérer au réfrigérateur au moins 2 à 3 h couvert d'un film étirable,


Froid, en entrée ou à l'apéro  sur des tranches de bon pain pas trop grillé,

En plat principal et unique accompagné d'une ou deux belles et vraies tomates Roma ou Andine et de salade verte


Mais aussi en sandwich étalé dans du bon pain

 
Un plat Antillais simple,  "des familles", que vous ne trouverez pas dans les restaurants à touristes si vous allez aux Antilles et qui révèle des saveurs merveilleuses.


Et on boit quoi avec ? 


Réponse simple : de l'eau !

 

.....car avec les Ti'punchs ingurgités auparavant......un vin serait de trop et aucun n'est adapté à un plat aussi épicé....

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22 octobre 2013 2 22 /10 /octobre /2013 21:00

     Les aubergines à la parmesane, voilà un plat connu, archi connu même.

Un plat savoureux et légèrement revisité  "à ma façon" .

 

La parmesane d'aubergines, c'est un plat qui fait aimer ces légumes même aux plus réfractaires, faut juste appliquer quelques règles.

- Une cuisson des aubergines sans gras, ce sont de véritables éponges quand elles aperçoivent ( même de loin ) de l'huile d'olive.

- des tranches fines coupées à la dangereuse mandoline,  fines mais fondantes, et  vu la cuisson "sèche", ce sera une cuisson sous haute surveillance.

 

Allons y , pour un plat gourmand

 

- 3 aubergines longues

- 2 oignons

- 5 tomates bien mûres

- 3 gousses d'ail

- 3 tranches de jambon...devinez.... de PARME !

- 250 gr de Mozzarella

- 125 gr de parmesan râpé 

- vin blanc sec, huile d'olive, poivre, thym, herbes de provence séchées 

 

Couper les aubergines en tranches d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur sans les peler, avec une mandoline.
Les placer sur la plaque noire du four avec un papier de cuisson, faire cuire 10 mn pas plus et à sec.
Veiller à ce que les aubergines ne cuisent pas trop, étant sans gras elles risquent de devenir dures comme du carton. 

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Ebouillanter et peler les tomates, épépiner et les couper en dés. 

Trancher les oignons en fines rondelles avec la mandoline,les faire suer dans la sauteuse avec juste un peu d'huile d'olive et une branche de thym

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 Les rouelles d'oignon coupées à la mandoline vont se "défaire" et donner des cercles très fins.

  puis dès qu'ils commencent à devenir translucides, déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter les tomates les gousses d'ail émincées, la branche de thym et laisser réduire pendant 20 minutes au moins. Il ne doit plus y avoir de liquide.  DSCF0194 [640x480]

  Passer cette sauce au mixer, rapidement ( sur le Thermomix, 15 secondes à vitesse 5. ) On doit obtenir une purée épaisse.

Préparer un plat allant au four , déposer au pinceau un film léger d'un mélange moitié eau et moitié huile d'olive, et saupoudrer d' herbes de provence séchées.

 

Mes herbes de Provence séchées :

en plein été quand farigoulette et pèbre d'ail sont au mieux de leur forme, je récolte au gré de mes balades en collines :

thym, sariette, origan, romarin, toutes ces herbes sont mises dans un bac, recouvert d'une moustiquaire pour l'aération et éviter les bestioles, au soleil, plusieurs jours, en les remuant tous les jours.

Quand tout est bien sec, je retire les bois, émiette bien les herbes sèches, je passe tout au mixer et hop dans un grand bocal fermé.

j'en fais une grosse quantité, pour toute l'année à venir.

Chez nous ces ingrédients sont gratuits et si on prend la précaution de ne JAMAIS totalement dégarnir un pied et de ne JAMAIS arracher les racines, c'est une ressource inépuisable de senteurs et essences aromatiques.

 

Placer une couche de tranches d'aubergines, recouvrir de sauce tomate en couche mince, DSCF0199 [640x480]

  quelques morceaux de Mozzarella, des copeaux de jambon de Parme facultatifs. 

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DSCF0202 [640x480]Recouvrir d'une autre couche d'aubergine et ainsi de suite.
La dernière couche d'aubergines sera recouverte du reste de sauce, mozzarella, saupoudrée largement de Parmesan râpé et  d'herbes de provence.

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DSCF0205 [640x480] Passer au four chaud 180°C pendant 30 minutes environ.  DSCF0212 [640x480]

 

 

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16 octobre 2013 3 16 /10 /octobre /2013 22:30

   Les tomates à la provençale, c'est le plat typique du vite faite, simplement fait, délicieux au point qu'il n'y en a jamais assez.


Les tomates à la provençale, c'est l'exemple même du plat qui en cuisine montre que le BON peut être bien acoquiné avec le MOCHE ! Le contre exemple parfait des "restos gastro" où l'esthétique et la décoration priment  sur la qualité de ce qu'il y a dans l'assiette, ne parlons même pas de la quantité...


Les tomates à la provençale c'est une recette que l'on peut qualifier de plat de pauvres, mais alors là, le  "pauvre" il se bidonne gentiment dans son coin et il se tait, selon l'adage, pour vivre heureux vivons cachés !


Rustique, simple à réaliser, il faut  très peu d'ingrédients, mais tous de très bonne qualité et vous avez LA recette qui va pouvoir accompagner tous les plats de viande ou de poisson au risque de l'occulter et d'inverser les rôles.

Mais peut aussi, tout simplement, se servir  avec des oeufs brouillés.


C'est un plat que l'on fait en grande quantité, il n'en reste jamais .

DSCF6311 [640x480]

 

Les ingrédients, il y en a tellement peu que j'en ai presque honte

Des tomates belles, mûres à point et surtout de saison, c'est une recette à oublier  l'hiver avec les tomates insipides et "industrielles" élevées sans terre et sans soleil.

De l'huile d'olive, de la chapelure (pain sec broyé) , du persil frais en abondance, 6 ou 7 gousses d'ail, un peu de sel.

Des convives aimant la vie et les choses simples (c'est le plus difficile à trouver, mais ça existe encore) .

 

Bien avant l'heure du repas, couper les tomates en deux, enlever les graines, saupoudrer un peu de sel et les poser à l'envers pour les faire dégorger pendant au moins 3 ou 4 heures....c'est très important.

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Dans un saladier mélanger une belle quantité de chapelure avec le persil ciselé, les gousses d'ail écrasées.

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Poser les tomates ouvertes vers le haut dans un plat allant au four, déposer la "farce" dans les tomates, sans pour autant les remplir, mais assez pour que ça ressemble à quelque chose.

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Arroser d'un ample filet d'huile d'olive fruitée, un reste de farce et d'huile au fond du plat n'est que mieux.

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Passer au four pour 40 minutes à 200°C environ, les tomates seront certainement flétries et avachies, le fond de plat gratiné et caramélisé....youpi c'est réussi !

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Allez on se régale les papilles !

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A servir chaudes, tièdes ou froides, ces tomates là... c'est la Provence qui vous regarde au fond des yeux !

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  • Jean Luc
  • passionné par la plongée sous marine, je suis aussi un amoureux des collines Provençales.
La plongée et la rando sont mes activités sportives preferées.
La cuisine,la lecture,la photo, la pêche  et le jardinage sont mes activités plus calme
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Si vous avez envie de  tenter l'aventure d'une plongée sous marine en mode spéléo avec tous les frissons que cela comporte, mais bien calé dans un fauteuil et en 191 pages, me faire parvenir

 

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Creche troglodyte suite 01 2014

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sommet Marseilleveyre 01-2014

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Mont Puget et couloir du candelon 01 2014

La grotte de l'Ours 01 2014
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La croix du Malvallon 03 2014 

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Le pic des mouches au départ de Puyloubier

Le pic des mouches par st Ser

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Le gouffre de garagaï 04 2014

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Raquettes à Risoul

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Var, les gorges du Caramy depuis le barrage

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Mazaugues, les ruines de Touchou

Le Puy ste Réparade, la Quilho
St Esteve Janson, le chateau

Notre dame des Anges...dans le Var

Vaucluse, le mur de la peste

Cote bleue, calanque de la Vesse

Alsace, mont ste Odile, le mur païen

Guyane, le sentier Rorota

Le village troglodyte de Calès

Port d'Alon, sentier du littoral

Le Mourre d'Agnis

La grotte du Mounoï Var

Var , le chateau du Diable 05 2014

Var, les gorges du Destel... l'intégrale 04 2014


Corse :

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Le sentier du facteur de Girolata

Le refuge d'Ortu

La punta di Bonassa

 

Andorre :

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Le col de Juclar

Les lacs des salamandres  

Les lacs de Meners

Les lacs de Siscaro

Le circuit nature de Canillo 

 

Ardèche :

Le chateau de Pierre Gourde

Le sentier du vigneron

Le tour de Girond

Le chateau de Rochebonne

 

Lozère :

Eglazines et st Marcellin

Les echelles de Cinglegros, le pas de l'Arc

Causse Méjean corniches de la Jonte

 

 

 

 

 Plongées en Méditerranée :

 

1ère plongée de l'année 2009
La pierre de Briançon

L'île Moyade
Au phare de Planier
La calanque des Contrebandiers

Cadaquès, Massa d'Or
L'épave du Donator
L'épave du Chaouen
Le grand Congloué
La grotte de la Télévision
L'impérial du milieu
L'île de Riou
La pointe Caramassagne

La pierre à Daniel
Pointe Caramassagne 02/2010
La grotte de la télévision 03/2010
Quelque part vers Planier

Caramassagne, la grotte 04/2010  

Le tombant de la boulegeade 

Le tombant de la boulégeade 2

Au sud ouest de Planier  

Planier, Mola mola
L'épave du Ker Bihan

La pierre de Cassis  

La pierre à Daniel(2)  

Plongée...dans mes archives photos

Ma dernière chasse sous marine

Le couloir des gorgones

Zeus faber, un poisson de légende 

Grand congloué, les bankaws  

2011 la calanque du contrebandier

06/2011  La pierre de Briançon

2011 La grotte de la télévision

08/2011 Caramassagne

08/2012 la grotte à Peres

08/2012 la pierre à Daniel

08/2012 l'arche de Planier

06/2012 la grotte de la télévision

06/2012 la calanque de l'Escu

03/2014 Riou pte Caramassagne 

02/2014 calanque du contrebandie

07 2014 dans le bleu, calanque du contrebandier 

06 2014 la pierre de Cassis 

06 2014 la cap nègre 

 

 

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Gites et chambres d'hotes

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Quelques sites que je recommande :

 

Jacques Testa artiste peintre.

 

Ely Boissin artiste peintre et plongeur .

 

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Glibert Thomas, le peintre des calanques