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29 août 2010 7 29 /08 /août /2010 21:30

 Le lapin est une viande blanche alliant un goût délicat et plusieurs qualités nutritionnelles, de bonnes raisons pour ne pas s'en priver.

La viande de lapin, apporte entre autres, protéines et acides aminés essentiels, peu grasse c'est aussi une source de vitamine B3, B12 de phosphore et de sélenium.

 

Tout ça pour dire que cette viande  un peu trop oubliée est excellente dans le cadre d'une alimentation controlée .

 

Ce sauté sera cuisiné avec très peu de gras ajouté ( huile d'olive exclusivement ) et des légumes.

 

 

La boite à outils pour 4 personnes :

 

un lapin de 800 gr à 1 kg, coupé en morceaux .

3 belles tomates charnues et bien mûres

1 poireau , on utilise le blanc et le vert tendre.

1 citron

1 échalotte

1 douzaine d'olives noires

1 boite de champigons de Paris

Huile d'olive,

Vin blanc sec pour limiter l'apport lipidique.

Mélange de thym/origan/sarriette sec et en poudre,

Miel

Sel éventuel

Poivre , mais après la cuisson, comme toujours.

 

 

Faire sauter les morceaux de lapin dans la sauteuse avec un filet d'uile d'olive et une belle pincée de mélange aromatique thym/sarriette/origan.

 

dorer lapin

 

 

Pendant ce temps dans la cocotte en fonte, verser une  CàS d'huile d'olive, une CàS de miel et 2 tranches épaisses de citron coupées en 4 . Faire cuire jusqu'à brunissement.

 

fond de sauce

 

Puis y ajouter les morceaux de lapin, mélanger pour enrober la viande.

 

Déglacer la sauteuse avec une lichette de vin blanc, verser le jus dans la cocotte.

 

Ajouter les champigons de Paris

 

avec champi

 

les tomates coupées en gros morceaux

 

avec tomates

 

 

Dans la même sauteuse faire fondre le poireau et l'échalotte coupés en rondelles avec un peu de vin blanc, ne pas mettre d'huile, le vin fait très bien l'affaire dans une sauteuse anti adhésive, les légumes fondent sans brunir et sont agréablement parfumés.

 

puis les ajouter dans la cocotte;

 

avec poireaux

 

Verser  10 bon cl de vin blanc et les olives noires, saler à volonté, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter couvert pendant 30 minutes.

 

Pour ceux que l'alcool rebute, je précise que la cuisson fait évaporer l'alcool et conserve les arômes du vin.

 

cocotte

 

Si trop de liquide reste dans la cocotte, laisser cuire à découvert les 10 dernières minutes.

 

 

Pour une grosse fringale, ce sauté  peut parfaitement bien être servi avec des Pipes Rigate ou des Pennes.

 

 

  assiette

 

 

 

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27 août 2010 5 27 /08 /août /2010 17:17

Les Pennes Rigate,  ce sont des pâtes qui supportent bien les accomodements culinaires, à condition de les cuire "al dente" , sinon c'est bon pour coller le papier peint.


Accompagnées d'une sauce cuisinée avec des poivrons rouges, verts, des tomates du jardin ,  oignons et épices, ce ne sont plus de simples  "pâtes" Monseigneur ! mais un plat tout en saveurs mediterranéennes.

 

  legumes frais

 

 

La sauce :

 

- 2 poivrons rouges

- 2 poivrons verts 

- 4  belles tomates
- 2 oignons

- 180/200 gr de viande de  boeuf hachée.

- 1 CàS bombée de concentré de tomates.... pour l'onctuosité

- 6 à 8 olives noires dénoyautées et ciselées, pas plus, le goût des olives ne doit pas l'emporter.
- huile d'olive
- du thym sec

- 1 cube de bouillon de poule

- quelques grains de bois d'Inde , facultatif, mais trop bon pour le gout.
- une rasade de bon Marc de Provence , du Garlaban par exemple.


- 100 gr de Pennes Rigate par personne.

 

A noter qu'avec tous ces légumes on peut faire manger 6 personnes au moins, mais cette sauce peut servir dans une autre recette, ou être congelée pour plus tard, mais la faire avec moins de légumes et elle perd une bonne partie de son charme.

 

Commencer par laver soigneusement les poivrons, ôter le pédoncule et le paquet de graines, les couper en lanières.

 

poivrons

 

Eplucher puis hacher gros les oignons , les faire suer dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, ajouter les morceaux de poivrons, et 15 cl de vin blanc, un cube de bouillon de poule, 4 ou 5 grains de bois d'inde.

Laisser fondre à couvert et à feu doux, il faut compter 15/20mn, puis ajouter les tomates coupées en morceaux, la viande hachée et  terminer la cuisson , jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que cette sauce soit bien onctueuse.

 

legumes

 

Quand tous les légumes sont bien fondants, ajouter 5 cl de Garlaban, la CàS de concentré de tomate, la grosse pincée de thym sec les olives noires et donner un tour à feu vif.

 

cuite

 

Laisser reposer cette sauce 2 ou 3 heures, à couvert.

 

Peu avant l'heure du Berger (CF :  apéro, pastis du même nom ! ) repas mettre l'eau salée à bouillir pour les pennes,  ne pas oublier la CàS d'huile d'olive pour avoir des pâtes incollables, 1 litre d'eau minimum pour 100 gr de pâtes.

 

A ébullition verser les pennes puis laisser cuire 7 mn sur le feu plus 2 mn à couvert, feu éteint. (temps de cuisson sur l'emballage mais toujours les deux dernières minutes feu éteint et à couvert. )

 

Pendant ce temps faire réchauffer la sauce, en remuant bien.

 

assiette cadre

 

Servir chaud et déguster immédiatement, poivrer, saler à convenance, un verre de rosé coteaux d'Aix, frais mais non glacé sera le bienvenu.

 

 

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18 août 2010 3 18 /08 /août /2010 17:54

Voilà encore une confiture pour gourmands gourmets !

 

Réalisée avec de belles figues fraîchement cueillies directement sur l'arbre, il serait en effet déraisonnable d'acheter des figues , vendues à prix d'or sur les étals,  pour faire des confitures.

 

PXR DSCF0723

 

Mûres à point, gorgées de soleil, si on les laisse sur l'arbre trop longtemps elles feront les délices des guêpes, des oiseaux et surtout des pies. Pas folles les bestioles, elles savent ce qui est bon.

 

figues

 

Laver les fruits, pour le principe car elles ne sont absolument pas traitées, lire : les promesses de la terre clic ici , couper le pédoncule et les couper en 3 ou 4 selon la taille mais ne pas les éplucher !

 

Jeter les morceaux de fruits dans la bassine à confiote et ajouter le sucre, du sucre tout ce qu'il y a de plus ordinaire, en poudre et de cannes, pas de ces inutiles sucres "spécial confiture" bourrés d'acidifiants et de produits chimiques, la figue n'a pas besoin de ces additifs pour donner un belle et bonne confiture totalement naturelle.

 

600 gr de sucre par kilo de fruit sera amplement suffisant pour avoir une "confiture de garde", à consommer pour les petits déjeuners d'hiver, en souvenir du bel été.

 

avec sucre

 

Mélanger sucre et morceaux de fruits, couvrir d'un linge propre et laisser macérer une nuit.

 

cuire

 

La cuisson traditionnelle, se fait en la contrôlant au test de la goutte sur l'assiette froide, mais il faut compter au moins 20/25mn  de cuisson à gros bouillons.

 

Verser dans des pots bien propres, inutiles de les stériliser, il suffit de les refermer immédiatement et de les renverser.

La confiture bouillante stérilise le tout et en refroidissant " à l'envers" , va rendre le couvercle parfaitement hermétique.

 

renverser les pots

 

A déguster sans aucune modération !

 

 

  pots

 

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13 août 2010 5 13 /08 /août /2010 00:00

 Voilà une recette d'été car les ingrédients nécessaires ne doivent pas être en demi mesure quant à la qualité.

 

Un bouquet de basilic, frais, on ne va utiliser que les feuilles mais toutes les feuilles , alors le choisir feuillus bien vert et odorant.

Les tomates, hors de question pour ce met de choix d'utiliser tes tomates industrielles, il faut retrouver le bon goût de la tomate, pas acides et pleines d'eau comme les fameuses tomates grappes des supermarchés.

L'ail, en cette saison il n'est pas encore utile de le dégermer, l'ail est encore assez jeune mais si nécessaire, eh bien ne pas hésiter à lui couper le germe, source de "remontées" désagréables.... surtout pour un calin dans la soirée. .

 

Une liste d'ingrédients courte mais des produits de qualité optimum.

 

Pour 2,  au maximum,  3 personnes :

 

12 filets de Rougets barbets frais mais si  rares, que  surgelés c'est mieux que rien.
500 à 600 gr  de tomates bien fermes mais de saison .

1 bouquet entier de basilic
3 belles  gousses d'ail violet

Huile d'olive
Vinaigre balsamique
sel, poivre
 

recette à réaliser en deux temps :

 

Le pistou ou au choix, le pesto

 

ail et basilic

 

Ces deux préparations étant peu différentes, juste quelques subtilités.

 

L'une est Provençale, le Pistou.......... l'autre Italienne, le Pesto.

 

le pistou : écraser les gousses d'ail les jeter dans un mortier, ajouter les feuilles du bouquet de basilic, écraser avec le pilon et tournant et ajouter l'huile d'olive au fur et à mesure pour obtenir une pommade homogène.

 

le pesto, presque identique mais en ajoutant , une fois obtenue la pommade, une CàS de parmesan râpé et quelques pignons de pins, le tout doit être bien broyé.

 

piler

  

 Pour cette recette j'ai opté pour un pistou dans lequel j'ai ajouté un soupçon de parmesan, juste pour épaissir., un choix mitigé en quelques sortes.

 

 avec parmesan

 

Il est bien sur possible de le faire au mixer, mais le temps gagné est négligeable, et la perte de précieuse pommade est trop grande dans les recoins de la machine. D'autres parts, le mortier et son pilon vont sur la table, le mixer non !

 

Le mot Pistou vient du mot piler . C'est l'ingrédient typiquement Provençal de  la fameuse soupe au pistou .

 

Et par pitié, pas de pistou ou pesto industriels en pot, ça n'a rien à voir et la déception est assurée.

 

filmer pistou

 

Une fois la pommade réalisée, fermer le mortier avec un film alimentaire et placer au frigo 2 ou 3 heures.

 

Peu avant le repas :

 

Laver, éplucher les tomates et les couper en morceaux. Réserver.

 

couper tomates

 

Vu que j'ai utilisé une ribambelle de toutes petites tomates du jardin , je n'ai pas enlevé la peau, mais c'est mieux de le faire. J'ai utilisé des petites Romas et des Napolis !

 

Sécher les filets de rougets dans du papier absorbant, les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau

 

huiler les filets

 

et les placer dans une poêle chaude, d'abord coté peau, puis l'autre face, cuisson 2 minutes environ. Réserver au chaud.

 

poeler les filets

 

Verser un belle CàS de vinaigre balsamique dans la poêle et déglacer en raclant  avec une spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson,

 

deglacer au balsamique

 

laisser frémir un instant puis y verser les morceaux de tomates, faire légèrement réduire en les retournant souvent . saler à convenance.

 

ajouter tomates

 

Dans un plat allant à table et tenu au chaud, verser les tomates,

 

tomates

 

 puis déposer les filets et déposer une noisette de pistou sur chaque filet. poivrer.

 

plat

 

Le mortier contenant le reste de pommade va aller sur la table pour que chaque convive puisse en mettre à sa convenance.

 

assiette

 

 

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10 août 2010 2 10 /08 /août /2010 21:30

Si il y a une expression que d'habitude je n'aime pas c'est bien celle là : "à la provençale, à la Parisienne, à la Turque, etc " et je ne l'utilise quasiment jamais .

 

Mais inévitablement je ne pouvais passer sous silence l'origine de cette recette que j'affectionne particulièrement, par le mode de cuisson original, les ingrédients variés et un goût final subtil.

 

 

  poivrons

 

Pour 4 personnes :

 

- 4 beaux poivrons rouges et 4 verts , pour avoir un poivron de chaque couleur par personne, ne pas utiliser de gros spécimens, les portions étant conséquentes au final.

- une grosse tomate du jardin
- 350g de riz rond, plus moelleux que le riz long , et encore moins un de ces riz parfumés chimiquement.
- 175g de viande hachée de boeuf .
- 2 oignons
- 1 c à c de paprika doux
- 1 c à s concentré de tomates .
- 1 branche de persil plat, mais à essayer avec de la coriandre fraiche.
- quelques feuilles de basilic
- 1/2 CàC de gingembre moulu
- thym et origan séchés
- 1 grosse CàS de raisins secs de Corinthe.
- huile d'olive
- 1 bouillon cube à la viande
- sel et poivre


Préparation:


Hacher les oignons , les faire suer dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive, puis, dès qu'ils ont rendu eau, ajouter  la viande hachée et faire revenir vivement.

 

oignon viande

 


Hors du feu, verser dans un plat creux et ajouter le riz cru,  la poudre de  gingembre, le persil et le basilic ciselés, le paprika, le concentré de tomates, le thym, l'origan, les raisins secs , la chair de tomate coupées en dés.

 

farce crue

       Basilic frais, épices, concentré de tomates, riz, raisins , que des belles couleurs.

 

 Poivrer et saler, à convenance.

 

Bien  mélanger tous les ingrédients .

 

Bien laver, et évider les poivrons, pour cela, avec un couteau pointu, découper tout autour du pédoncule et ôter celui ci, la plupart des graines vont venir avec, s'il en reste un peu secouer le poivron à l'envers, elles vont tomber. Conserver les morceuax découpés, ils serviront de chapeaux aux farçis.

 

vider


Les placer debout dans une casserole en terre.

 

poivron vide

 

Remplir  les poivrons avec la farce.

Ne pas tasser la farce dans les poivrons et ne pas les remplir entièrement, le riz va gonfler en cuisant.

 

pret a cuire

 

Refermer l'orifice avec les morceaux de poivrons dégagés de leurs paquets de graines, ou utiliser de gros morceaux de tomates.

 Ajouter de l'eau dans la casserole jusqu'à 1/3 de hauteur des poivrons et émietter le cube à la viande dans l'eau salée.

Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure,  prélever un peu de riz pour tester sa cuisson.

Les sortir de la casserole délicatement et les placer verticalement dans un plat creux rond destiné à la table.

 

plat de service


Servir 1 poivron rouge et 1 vert par convive, les saveurs étant différentes.

 

PXR cadre

 

Un plat complet et délicieux. Ne pas hésiter à forcer la dose de gingembre et paprika pour les amateurs de saveurs bien  épicées.

 

Recette dédiée à mon amie, Nina d'Istambul clic ici ,  ...je lui dois bien ce retour de bonnes manières.

 

 

 


 

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9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 19:09

Les gâteaux moelleux au chocolat, qui n'aime pas ? Certain(e)s en dont même complètement accros......... je ne nomme personne mais suivez mon regard.

 

Ce n'est pas facile de réussir un bon moelleux, et si en plus on fait l'impasse sur les ingrédients "obligatoires" sous prétexte de faire " allégé" ou pire, "light" on va souvent se retrouver avec un truc qui se rapproche plus de la botte de paille saveur chocolat !

 

 Et pour la petite histoire, je rappelle que 60 ou 70 % ou plus, quand on parle de chocolat c'est de teneur en cacao qu'il s'agit, j'ai eu un jour un com d'une personne me disant qu'elle faisait léger et n'utilisait que du chocolat  à 35% !

Dans ce cas le "%" n'est pas de la MG ...comme dans les fromages, c'est même plutot l'inverse.  CQFD ! 

 

Non , laissons les stressés du pèse personne à leur régime light et savourons, une fois de temps en temps un vrai dessert .

 

Et comme on ne va pas faire les choses à demi, l'ananas sera frais et non en boite.

 

PXR cadrananas

 

Pour ce gâteau du type " tuerie" il nous faut.... cramponnons nous :

 

Pour le moelleux seul :

 

- 250 g de chocolat noir à 60% cacao minimum
- 175 g de beurre
- 100 g de sucre en poudre

- 75 g de farine, maizena tolérée !
- 5 oeufs , pas moins.

- Cacao non sucré ( Van Houten  par exemple )

 

Pour l'ananas confit :


- 1 ananas frais

- 100 g de sucre en poudre
- 1 vraie gousse de  vanille
- 5 cl d'eau

- 5 cl de rhum ambré , sans rhum c'est 10 cl d'eau.
 

 

C'est parti :

 

On va éplucher soigneusement l'ananas, le découper en rondelles d'1cm d'épaisseur et chaque rondelle en petits dés, en tournant autour du bâton central. Si on se paye le luxe d'utiliser un ananas Victoria, le bâton central se mange, on ne gaspille pas !

 

decouper ananas

 

Dans une casserole, faire un sirop en mélangeant, le rhum, l'eau et le sucre, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

 

cuire ananas

 

Porter à frémissement et ajouter les dés d'ananas, remuer pour bien les imprégner de sirop et laisser cuire à petit feu une vingtaine de minutes, c'est cuit quand les ananas sont tendres et/ou quand il commence à ne plus y avoir de liquide mais juste un peu de sirop épais. Réserver.
 

Dans un plat adapté, faire fondre le beurre coupé en morceaux et le chocolat tout aussi coupé, au bain marie, mais le four à micro ondes va tout aussi bien .

 

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre, les oeufs entiers, ajouter, le beurre et le chocolat, fouetter pour bien mélanger, puis rajouter pour un goût de choco bien noir, 5 CàS de cacao non sucré . Fouetter à nouveau, l'appareil obtenu doit être bien épais et consistant.

 

ajouter cacao

 

Y incorporer une partie des dés d'ananas , mélanger. En garder un peu pour la décoration de surface.

 

Beurrer puis fariner légèrement un moule adapté , moule à manqué de 16 cm environ, verser la préparation.

 

dans le moule

 

Enfourner à four chaud 200° pour 18 mn . Mais attention selon les fours il est bon de surveiller à partir de 10/12 mn en plantant un couteau dans le gâteau.

 

Très délicate cette cuisson, pas assez cuit il sera indémoulable car trop coulant, trop cuit il ressemblera à un "estouffe gari"  ...ce n'est pas le but recherché, à moins de vouloir se débarrasser de la belle mère. ( aie ! pas sur la tête , ça fait mal !   ) .

 

gateau cuit

 

L'extérieur doit être cuit et légèrement craquelé, l'intérieur moelleux sans être coulant.

 

Sortir du four, laisser refroidir,  et décorer avec les dés d'ananas restant.

 

cadregateau

 

 Fourbissez les armes pour que les gourmands ne mangent pas votre part , mais sachez que l'auteur de cet article dégage toute responsabilité en cas de bagarre générale pour savoir qui aura la dernière part.....et encore moins responsable du petit kilo apparu sur la balance le lendemain !

 

 

 

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7 août 2010 6 07 /08 /août /2010 17:00

Eternelle recette d'été quand les vrais poivrons apparaissent sur les étals, ou pour les chanceux, dans le jardin, cette recette est un plat que tout Méridional qui se respecte connait, recette simplissime mais régal garanti !

 

Cette recette, je la publie chaque année, pourquoi se priver de ce qui est bon ?

 

Les poivrons grillés et servis en marinade avec de l'huile d'olive, de l'ail et un peu de thym, du basilic ciselé, c'est même pour certains la seule et unique façon de manger des poivrons.

 

poivrons

 


 En entrée, seuls ou mélangés avec une salade verte.


 Dans un sandwich.

 

Le jour, la nuit, le matin, le soir, les poivrons grillés  sont universels.

 

 

LA RECETTE :

 

Allumer le barbecue et faire une bonne braise, à défaut un peut se contenter du four à 220°C

, mais on perd déjà une grande partie de la magie.

 

Sur la grille, déposer les poivrons  entiers, les laisser bien griller, la peau doit

faire de belles cloques cramées.

 

au four


Les retourner régulièrement et tant pis si on se brûle les doigts, faut savoir faire des

sacrifices dans la vie.

 

Dès qu'ils sont cuits, plusieurs solutions :


- Les envelopper dans du papier journal et laisser refroidir.
- Ou, et c'est ma préference, les déposer dans un plat et recouvrir d'un film étirable, laisser refroidir.

 

etuver


J'ai quelques doutes sur le coté hygiénique du papier journal, même s'il s'agit de la

méthode la plus anciennement connue.

 

Dans tous les cas, il est important que les poivrons soient enfermés très chauds.

Quand, deux ou trois  heures après ils sont bien refroidis, il va être très facile de les

éplucher.

 

Prendre un poivron, l'ouvrir en deux longitudinalement et l'étaler pour retirer le pédoncule

et le paquet de graines qui s'y raccroche, nettoyer la chair avec la lame d'un couteau.

 Le retourner et ôter la peau qui va venir toute seule.

Placer les morceaux ainsi préparés sur un empilement de feuilles de papier absorbant.

 

secher

 

Peler les gousses d'ail ( deux ou trois pour 6 poivrons ) et les émincer finement.
Couper les poivrons en fines lanières et les déposer dans un joli plat,

 

lamelles


poivrer, mettre un peu d'ail émincé, un filet d'huile d'olive, du thym émietté du basilic frais ciselé et

recommencer l'opération jusqu'à épuisement des poivrons.

 

mélanger

 

A défaut de basilic on peut y mettre du persil ciselé, le goût sera différent, mais c'est aussi trés bon.

 

Recouvrir le plat d'un film étirable et laisser mariner au frigo quelques heures.

 

poivrons grillés

 

A servir frais, sur du pain fraichement grillé , mais aussi peut servir de préparation pour toute recette à base de poivron quand on ne veut pas manger la peau qui est souvent bien chargée en pesticides et autres  merdes si on les achète en grande surface.

 

Attention, même au frigo ne se conserve pas plus de quelques jours.

 

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23 juillet 2010 5 23 /07 /juillet /2010 16:57

C'est une idée toute simple qui permet souvent de récupérer un melon un peu trop "courgeasse" au goût , car il faut bien le dire on commence à trouver beaucoup trop de melon Cantaloup et Charentais qui ressemblent plus à des courges qu'à des melons sucrés et goûteux.

Et encore, c'est faire beaucoup de peine aux courges, les pôvres !

 

Diétetiquement et gustativement parlant, il est  à mon avis toujours préférable de manger les fruits de l'été crus et natures, les accompagnements de toutes sortes ne sont là que pour épater la galerie ou sauver ce qui peut encore l'être.

 

Les Charentais , pas très gros sont parfais pour ce genre de préparation.

 

En entrée ou en dessert le melon au muscat se prête aux deux extrémités du repas.

 

Mais sur le muscat, pas d'impasse, du bon selon votre goût mais pas n'importe quoi.

pour en citer quelques uns parmi mes préfèrés :

Frontignan, Rivesaltes, Du Cap corse, ou un excellent, mais un peu cher, Maury de la vallée de l'Agly , mais il en existe tellement d'autres...

Dans tous les cas,  pour sauver un melon fadasse il faut un muscat parfumé et sucré.

 

 

melon

 

Laver soigneusement l'extérieur du melon, le passer éventuellement à la brosse.

 

Couper en deux transversalement.

 

Retirer les graines avec une CàS.

 

couper vider

 

Ôter délicatement les deux extrémités pour pouvoir poser les demis melons bien à plat sans risque de verser.

 

Entailler la chair pour permettre au muscat de bien pénetrer mais  aussi pour la déco.

 

Si le melon est destiné au dessert, déposer 1 CàC de cassonade, sinon passer directement à l'étape suivante

 

sucrer

 

Remplir de muscat de votre choix

 

cadre

 

Pour des melons plus gros ou pour avoir une présentation plus raffinée, tailler des boules de chair dans les melons  et mettre le tout en verrines ! Ce n'est pas meilleur, mais c'est tellement plus "tendance" .

 

 

C'est tout !

 

Couvrir d'un film étirable et laisser macérer au frigo deux bonnes heures.

 

Servir frais ou a température ambiante selon les goûts.

 

 

Pour un goût sucré extrêmement subtil utiliser la cassonade cuivrée de l'Ile Maurice, marque Daddy, oupss pub gratuite .

 

00924709-t0.jpg

 

Cette cassonade fine et très parfumée va donner des saveurs de vanille, de réglisse d'une très grande finesse aromatique.

 

C'est un sucre non raffiné d'une rare qualité, mais le prix en fait presque un produit de luxe.

 

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21 juillet 2010 3 21 /07 /juillet /2010 19:00

C'est une recette "perso" que je réalise depuis quelques temps déjà et qui donne toujours satisfaction.

Il est bien possible que cette recette soit connue par ailleurs mais je n'en ai pas trouvé trace, quoique je n'ai pas trop cherché non plus.

Facile à réaliser, bien qu'un  peu délicate au niveau de la cuisson.

Les gousses d'ail confites dans l'huile sont un vrai délice, servies  sur un canapé de pain grillé ou non, pour un apéro original.

Celles ou ceux , qui ont des scrupules à manger de l'ail, seront rassurés si vous suivez les conseils. Aucun risque de "retour d'haleine aillée".

 

Il nous faut presque rien,

 

Deux ou trois belles têtes d'ail, jeune si on est au début de l'été, sinon il faudra ôter le germe naissant, on y reviendra.

De l'huile d'olive bien sûr.

Du poivre en grain,

Piment de cayenne,

Herbes de Provence.

 

La méthode:

 

Commencer par "démonter" les têtes d'ail et en extraire les gousses, surtout, ne pas ôter la peau.

Faire chauffer un fond d'huile d'olive dans une casserole avec quelques herbes de Provence,

 

MAIS... faire chauffer à feu TRES doux, l'huile ne doit pas bouillir, juste quelques bubulles, c'est très important, pour ne pas faire des frites ! c'est bien visible sur la photo.

 

cuire

 

Les gousses d'ail avec leur peau vont cuire comme celà dans cette huile chaude jusqu'à ce quelles soient à point, c'est à dire un bon quart d'heure.

 

petit feu

 

Pour savoir quand c'est prêt, planter une lame de couteau pointu dans la gousse, elle doit pénetrer sans forcer.

C'est un peu difficile au début de trouver la bonne cuisson, pour celà commencer avec seulement deux ou trois gousses.

 

Sortir les gousses de l'huile  avec une pince

 

retirer avec pince

 

                                                                 O' fan,  avé les doigts, tu te brûles !

 

Laisser un peu refroidir mais pas complètement, tiède c'est bien, et enlever la peau avec le couteau pointu en faisant juste une incision et en sortant la gousse d'ail en appuyant légèrement, elle sort toute seule de son enveloppe.

 

ail cuit

 

Si la gousse d'ail est trop cuite, elle va sortir en purée, tant pis on changera de méthode, on verra plus loin.

 

degermer ail

 

Enlever le germe ( vert ) et le trognon ( marron ) en tranchant nettement. 

  

Réserver les gousses ainsi dépiautées. 

  

Dans un bocal à conserve ou autre, déposer un fond d'huile qui a servi à la cuisson, du poivre en grain ( moi je mets du bois d'Inde mais difficile à se procurer en métropole ) deux ou trois piments de Cayenne.

 

huiler le pot

 

Remplir le pot avec les gousses , fermer et retourner deux ou trois fois le bocal pour huiler les gousses.

 

 

pot cadre

 

 

C'est fini, conserver au frais et retourner le bocal de temps à autres .

 

La conservation de cet ail confit peut atteindre plusieurs mois, au frais.

 

Purée d'ail , une autre version de cette recette .

 

Si les gousses ont été trop cuites , ou si on préfère de la purée pour tartiner son petit pain grillé de l'apéro, voilà ce qu'il est possible de faire :

 

Les faire cuire un peu plus longtemps mais toujours à feu très doux,

Les sortir de leur enveloppe et finir de les écraser en purée avec une fourchette, dans un bol.

Verser cette purée d'ail dans le bocal, avec du piment de Cayenne et des grains de poivre, recouvrir d'un film épais d'huile d'olive de la cuisson.

 

La dégustation, à l'apéro :

 

Sortir le bocal du frigo 2 bonnes heures avant de déguster,

 

- les gousses d'ail peuvent être déposées en canapé sur des toasts ou du bon pain de campagne, de seigle, ce que vous voulez , mais du bon!

- elles peuvent aussi être dégustées telles quelles sur une petite pique, délicieux !

- la purée, sera tartinée sur du pain, grillé ou non , comme déjà vu.

Il est très important de bien laisser réchauffer le bocal à température ambiante, sorti du froid, pour que l'huile redevienne liquide et qu'elle se redépose au fond du bocal, les gousses seront ainsi moins grasses.

 

Cet amuse gueule à l'apéro étonnera vos amis, surtout, bien penser à  enlever le germe comme décrit plus haut.

Si le germe est correctement enlevé, il n'y a AUCUN  risque de finir la soirée avec une haleine de fauve, ni avec des "retours" indésirables.

 

Le goût de cet ail confit est très fin et n'a rien à voir avec l'ail frais .

 

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17 juillet 2010 6 17 /07 /juillet /2010 20:00

La morue, pour moi le poisson que je préfère, mais les coups et les douleurs, ça ne s'explique pas!

 

Ce poisson véritable plat de pauvre il y a quelques années est non seulement un peu "chérot" mais rarissime dans sa présentation et consevation traditionnelle. sec et salé.

Les filets de morue sous vide, presque pas salés, sont très rapides à cuisiner, pas trop cher mais vu que ces filets sont gorgés d'eau , il me semble qu'on paye un peu cher les quelques centilitres d'eau salée sous vide !

 

J'utilise de la morue sèche, salée, avec arête et peau , la bacalaù , la vraie.

 

Comme pour une femme enceinte, parfois j'ai des envies subites.

 

Il m'est venu l'envie de morue aux poivrons, pas de recette à copier/coller, pas de recette du Reboul mais une recette venue comme ça au fur et à mesure de sa réalisation, de l'improvisation pure.

 

Il va sans dire que j'ai bien aimé ( sinon cette recette ne serait pas ici mais vite oubliée. )

 

Juste un peu relevé, comme il se doit avec la morue.

 

 Un marché de saison pour ce qui concerne les légumes :

 

500 à 600 gr de morue sèche salée.

 

3 beaux poivrons rouges bien charnus

2 piments doux verts, à défaut des poivrons verts.

3 oignons frais 

4 gousses d'ail

3 tomates, les premières du jardin, pitchounettes mais gorgées de soleil ( variété précoce Aurora )

8 olives noires, sorties de mon bocal spécial.

huile d'olive exclusivement

piment d'Espelette en poudre.

les accessoires : farine, vin blanc sec, poivre en fin de cuisson.

Pas de sel la morue même dessalée s'en charge.

 

Faire longuement dessaler les morceaux de morue dans un tian d'eau froide, changer l'eau régulièrement 5 ou 6  fois pendant les 24 h de dessalage.......... en cette saison, au frigo.

 

Puis le jour même :

 

Sécher les morceaux de morues dans du papier absorbant, ôter la peau avec un couteau super bien aiguisé, une incision entre "cuir et chair", puis il suffit de tirer et continuer à inciser. Pas facile mais tout se mérite.

 

morue

 Opération chirurgicale pour ôter la peau, l'arête centrale s'enlèvera seule pendant la cuisson, pas de soucis .

 

Couper en morceaux pas trop petits.

Les fariner largement sur toutes les faces.

 

fariner

 

Les dorer dans une poele avec de l'huile d'olive, attention, à ce stade de ne pas trop émietter la morue, y aller délicatement.

 

dorer morue

 

Poser sur du papier absorbant pour éponger le gras en excès et réserver.

 

Sortir une belle cocotte en terre, la huiler légèrement et y faire suer les oignons coupés en morceaux .

 

Puis, très vite déglacer au vin blanc et continuer à faire fondre les oignons à petit feu et à couvert.

Ils ne doivent pas colorer mais devenir translucides et fondants.

 

Laver, ôter les graines et couper les poivrons rouges et piments doux verts en morceaux.

 

piment doux entier

 Piment doux vert, à peine plus "piquant" que le poivron vert.

 

piment doux

 

Ajouter dans la cocotte, laisser cuire, toujours à couvert.

 

legumes

 

Passer les tomates 2 minutes à l'eau bouillante pour les éplucher, couper en morceaux et ajouter dans la cocotte.

Les gousses d'ail, sont épluchées, écrasées et hop dans la cocotte.

 

compotée de legumes

 

Si nécessaire ajouter de l'eau car la cuisson ne doit jamais être à sec.

Laisser réduire cette compotée de légumes du soleil pendant au moins 30 minutes, à feu doux et toujours avec un peu de liquide. rajouter du vin ne sert à rien , de l'eau est suffisante.

 

Quant tous les légumes sont bien fondus ajouter,

 

la morue, les olives noires ciselées

 

avec morue

 

1 belle CàC de piment d'Espelette,

 

piment espelette

 

 

Bien mélanger, et laisser encore cuire au moins 15 minutes mais si c'est 2 heures ce n'est pas plus mal, juste penser à mouiller le tout, jamais à sec.

 

cocotte en terre

cuisson à feu doux et à couvert.


 Si une grosse faim se fait sentir, servir avec du riz ou mieux de belles tranches de pommes de terre cuites à l'eau mais safranées et servies avec un peu de persil.

 

cadre

 

                                                                         UNE TUERIE .

 

 

viandes4

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  • Jean Luc
  • passionné par la plongée sous marine, je suis aussi un amoureux des collines Provençales.
La plongée et la rando sont mes activités sportives preferées.
La cuisine,la lecture,la photo, la pêche  et le jardinage sont mes activités plus calme
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