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22 mai 2013 3 22 /05 /mai /2013 19:00

    Il est des spécialités qui sont directement rattachées à une Ville, les Panisses c’est Marseille et à l’heure actuelle, c’est même un quartier de marseille, L’Estaque.

Une cabane à Panisses et à Chichis y est encore présente et devrait être classée monument historique .

Il y a un demi siècle ce genre de commerce se trouvait à tous les coins de rues du centre ville.

Maintenant, c’est Khebab et Sandwiches !


Les Panisses panisso , un plat de pauvres oublié, parmi tant d’autres.


Avertissement, ce n’est pas un met où les saveurs vont être recherchées et subtiles, c’est du brut de décoffrage, fait pour remplir la panse du travailleur des quais ou des champs et à peu de frais.
Ce qui ne veut pas dire que c'est insipide et banal.

Le fin du fin, aujourd'hui, c'est d'acheter quelques panisses à la baraque sur le port de l'Estaque et de se balader sur le bord de mer en dégustant ces galettes de farines de pois chiches encore chaudes.

La recette originelle .

    De la farine de pois chiches, ( faisable aussi avec du maïs mais chez nous,  à l’époque,  c’était pois-chiche ! )

Dans une casserole, faire bouillir un litre d’aïgue, deux CàS de bonne huile d’olive et une bonne pincée de sel, une feuille de laurier .
Retirer du feu et y incorporer très lentement 250 gr de farine de pois chiches ( on en trouve en alimentation bio ) avec une cuillère en bois mais la tradition veut que ce soit avec un bout de bois de laurier.
Cette incorporation doit se faire sans aucun grumeau.

Cette bouillie réalisée, remettre sur le feu et faire bien épaissir pendant  15 à 20 mn. remuer pendant tout ce temps.

La bouillie doit être très épaisse, la cuillère en bois doit presque tenir debout toute seule !
Verser sur un plat en couche d’épaisseur de 1 à 1,5 cm . laisser refroidir.
Dans cette plaque ,découper des morceaux ( bouchées ) en forme de carrés , losanges ou rondelles .

Plonger ces panisso dans la friture pour les rendre  dorées et croustillantes,
les égoutter et les ranger entre des feuilles de papier absorbant.
A servir chaud, en plat unique avec une belle salade des champs , pissenlit/tomate/oeuf dur.

Les panisso  sont dorées et croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.
Attention, à manger chaud tout de suite, ni froid, ni réchauffé.

Pour en faire un met plus riche et moins rustique , il est possible d’ajouter quelques ingrédients dans la bouillie juste avant la fin de cuisson.

olives noires coupées en petits morceaux,
ou morceaux de poivrons rouges,
ou morceaux de tomates séchées,
des anchois,
ou tout simplement..... ce qu’on veut.

Les panisso peuvent remplacer la polenta dans bien des cas en accompagnement de viandes en sauce.

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Published by Jean Luc - dans Plats de pauvres
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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 21:15

    La brandade...il existe une infinité de recettes pour la réaliser, ce plat de pauvres à été , au fil du temps, exécuté et martyrisé à "toutes les sauces" par les industriels de l'agro alimentaire.

Combien de pots de "brandade de morue" ne contiennent même pas 10% du précieux poisson ?

La recette que je propose ne prétend pas être la vraie recette, il n'y en a pas, mais une recette parmi tant d'autres qui met en oeuvre uniquement des ingrédients  de notre région.

Exit laitages, crèmes et autres produits qui étaient rares voire  inconnus chez nous aux siècles derniers.

Par contre, la part belle est faite à l'huile d'olive.

 

Choisir de la morue sèche et salée, les filets de morue sous vide, plus faciles à trouver dans le commerce sont d'un rapport qualité/prix décevant et chaque sachet contient autant d' aïgue que de merlusso.

 

Pour 500 gr de merlusso sèche

4 belles pommes de terre à chair tendre, bonnes pour la purée,

2 ou 3 oignons

2 gousses d'ail

De l'huile d'olive, de la bonne,

Un chicoulon de vin blanc, 10 cl.

Des herbes de Provence sèches et émiettées, laurier, poivre.

 

La réalisation de ce plat commence la veille, passer les morceaux de morue sous un filet d'eau puis les plonger dans un tian d'eau froide, peau vers le haut et laisser dessaler une douzaine d'heures en changeant l'eau 2 ou 3  fois.

 

La morue étant bien dessalée, la pocher en 2 fois . On ne fait pas bouillir la morue, sous peine de se retrouver avec un morceau de vieux caoutchouc à manger !  

 

Méthode pour bien pocher la morue :

Départ eau froide sans sel, porter à frémissement et tout de suite, jeter l'eau, la remplacer par de l'eau froide, ajouter une feuille de laurier et/ou un brin de romarin et reporter à frémissement, couper le feu, couvrir et laisser pocher 10 mn pas plus.

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Rincer la morue sous un filet d'eau et laisser égoutter.

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La morue sera moelleuse et fondante , la peau et les arêtes seront extrêmement faciles à ôter.  

Dans une sauteuse, mettre un fond d'huile d'olive et laisser suer les morceaux d'oignons plus ou moins finement émincés, selon les goûts, de même que les deux gousses d'ail .

Ne pas laisser brunir les oignons, en raison du  goût légèrement amer qu'ils risquent d'apporter, mouiller du vin blanc pour les laisser fondre à feu doux.

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Dépiauter le poisson ,

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l'ajouter dans la sauteuse et très délicatement,

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le travailler avec les oignons à feu doux, émietter, mélanger, malaxer, si c'est trop sec, ajouter un peu d'huile d'olive et travailler jusqu'à la consistance désirée, plus ou moins fine selon votre envie.

C'est de ce travail à la spatule en bois que viens le mot " brandade" , de brander , qui signifie branler, remuer ....

Cuire les pommes de terre dans l'autocuiseur, 15 mn après le départ du tourniquet siffleur. Les écraser au presse purée dans un cul de poule,

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 ajouter de l'huile d'olive, des herbes de Provence, pour obtenir la bonne consistance.

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Mélanger purée et compote de morue aux oignons retravailler pour obtenir cette brandade au bon goût du poisson et à la saveur de l'huile d'olive parfumée et fruitée.

Poivrer à convenance, le sel, on oublie, il en reste assez dans le poisson.

D'une grande finesse de goût, ce plat ne tolère ni lait ni crème ni beurre, ni fromage. Il en est d'autant diététique. 

Déposer dans un plat allant au four,

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bien lisser et tracer quelques sillons avec les dents d'une fourchette, pour obtenir un beau gratiné . Ne pas rajouter de fromage râpé de quelque nature que ce soit, faut pas gâcher la marchandise !

Pour les amateurs de bon gros gratiné, un peu de chapelure sera tolérée. 

Enfourner à four chaud 190° pendant 30 mn environ, stopper la cuisson quand les sillons tracés commencent à brunir.

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Servir avec une salade de votre choix, des feuilles croquantes de chou chinois pour moi . Des croutons de pain aillés seront de bon aloi pour accompagner brandade et salade.

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Published by Jean Luc - dans Plats de pauvres
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19 décembre 2011 1 19 /12 /décembre /2011 22:15

Une confiture d'hiver bourrée de vitamines C ! voilà qui est original.
L'arbouse, ce fruit sauvage que l'on trouve à foison dans nos collines tout autour de Marseille, est un fruit qui prend toute sa maturité entre le début novembre et mi décembre.
Après les premières gelées, c'est fini !
Et cette année 2011 fut une excellente année, juste assez (doux euphémisme)  de pluie d'automne pour faire gonfler les fruits et assez de soleil pour qu'ils soient juteux et sucrés.
Ce fruit dédaigné par de nombreux marcheurs fait le bonheur de ceux qui "connaissent" et aussi et c'est primordial..... des oiseaux !

arbouses.jpg

Ce fruit, je l'ai déjà présenté en tartes , mais il peut se prêter à la confection d'excellentes confitures.
Comme TOUS les fruits sauvages il est encore meilleur après les premières gelées mais voilà, dans ce cas, des arbouses, il n'y en a plus ! Alors, le congélateur va être d'un bon secours.
Bien qu'absolument pas nécessaire, le passage des arbouses quelques jours au congel permet d'avoir des fruits plus doux, cette méthode est aussi et surtout applicable aux prunelles, aux cynorhodons, aux mûres des ronces et aux trop rares cormes.


Il faut prévoir, en plus des arbouses bien sûr !
- du sucre cristallisé ordinaire pas de l'inutile sucre "spécial confiture"
- 1 gousse de vanille fraîche
- de la poudre de gingembre.
- 1 sachet de 4 gr d'agar agar par kg de confiture

Le gingembre en petite quantité apporte une note épicée très agréable, les  arbouses cuites étant un peu fades.
arbouse.jpgPlacer les arbouses encore congelées dans la bassine à confiture avec un peu d'eau, juste pour les faire baigner et mettre à cuire.
DSCF4608 [640x480] Quand les fruits se sont bien fondus en une épaisse purée ,

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couper le feu et passer au tamis ultra fin.

DSCN6489 [640x480]Les arbouses contiennent de minuscules mais très nombreuses graines et pour plaire aux palais délicats, il faut les ôter, pour les palais plus rustiques comme le mien...... bofff, tout passe, ça râpe un peu mais ça passe !
La pulpe restante fort chargée en graines sera mouillée encore une fois, réchauffée et de nouveau passée au tamis.

DSCF4493 [640x480]Peser la purée obtenue, et y rajouter du sucre en poudre cristallisé, à raison de 750 gr pour 1 kg de purée, c'est amplement suffisant, d'autant que la prise se fera avec de l'agar agar ( gélifiant bio et naturel à base d'algues) pour éviter une cuisson longue, tueuse des précieuses vitamines.
Ajouter une gousse de vanille coupée en deux dans la longueur puis en tronçons,
Ajouter 1 sachet d'agar agar par kg de préparation,

DSCF4613 [640x480]Faire monter à ébullition 5 minutes sans plus,

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Juste avant la mise en pots, ajouter une  CàC de gingembre en poudre, remuer vivement.
Mettre en pot tout de suite, fermer, retourner les pots pour assurer une fermeture étanche et laisser refroidir.
Ne pas enlever les bâtons de vanille lors de la mise en pots !

DSCF4616 [640x480]La gélification par l'agar agar se fera automatiquement quand tout sera bien froid.

A déguster comme toute confiture, mais peut être utilisée avec bonheur garniture de fond de tarte, lors de la confection d'une tarte aux pommes gourmande, par exemple.

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28 février 2011 1 28 /02 /février /2011 21:00

Fin février, chez moi , c'est le début des premières asperges sauvages, jusqu'à mi avril si le temps le permet ces délicieuses tiges seront la proie des amateurs, chacun , la tête dans les fourrés cherchant la petite tige verte ou violette qui se dresse impertinente.

Je rappelle à ce propos que la nature appartient à tout le monde et qu'il est impératif de la respecter. Pas de détritus, éviter de creuser de nouveaux passages hors des sentiers surtout lorsque la pente est forte, et piétiner inutilement les petites plantes et fleurs sauvages qui commencent à pointer.

Ramasser des asperges, OK mais en respectant les lieux.

D'autres parts j'ai vu des "ramasseurs" arracher l'asperge au lieu de la couper entre deux doigts , la griffe (racines) étant tirée hors du sol et jetée, car non consommable.

La plante une fois  arrachée, ne repoussera plus. En la coupant, elle va repousser, peut être même encore une fois dans la même saison, et ainsi en faire profiter d'autres cueilleurs....... à moins que ce ne soit le but recherché, après moi, plus rien pour les autres ? C'est bien possible.

 

 

Ce vendredi j'ai commencé ma première cueillette de l'année , dans la colline, juste en sortant de la maison.

Elles ne sont pas encore nombreuses, le froid résiduel y est certainement pour quelque chose, mais cette petite récolte m'a permis de confectionner la traditionnelle et délicieuse omelette asperges sauvages/jambon fumé.

Facile , rapide et délicieux.

 

Pour une omelette de 4 oeufs il faut compter au moins 150/200 gr d'asperges sauvages et 2 tranches de jambon fumé de la forêt noire  .   DSCF2662 [filigrane aioli couleur]

Couper les asperges en petits tronçons de 2 à 3 cm, jusqu' à sentir que la tige devient dure, jeter dans de l'eau vinaigrée pour les laver et chasser les éventuels "locataires".

DSCF2665--filigrane-aioli-couleur-.JPG

Les asperges violettes dont la tige est plus tendre seront tronçonnées sur une plus grande longueur.

Les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour les blanchir, égoutter et les passer à la poêle, avec un filet d'huile d'olive.

DSCF2667--filigrane-aioli-couleur-.JPG

ajouter les copeaux de jambon ( bien dégraissés pour moi ) , faire un "tourne retourne" à feu vif, réserver. DSCF2668--filigrane-aioli-couleur-.JPG

 Dans un cul de poule, battre 4 oeufs en omelette, saler, ( quoique le jambon apporte la dose de sel suffisante ) poivrer ajouter asperges et jambon, mélanger.

DSCF2669--filigrane-aioli-couleur-.JPG

Couvrir et laisser "infuser" une petite heure.  DSCF2670--filigrane-aioli-couleur-.JPG

Cuire en omelette baveuse ou sèche selon les goûts de chacun.   DSCF2671--filigrane-aioli-couleur-.JPG

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 20:00

Une façon artisanale de préparer des olives qui finissent bien souvent leur vie sur l'olivier.  

 

Le notre augmentant sa production toutes les années, nous arrivons maintenant à avoir deux belles poignées d'olives ! yesssss !

 

olive cadre

On va laisser sur l'arbre les olives abimées, piquées.... les oiseaux en feront bon usage.

 

Cette préparation tirée du Reboul, la bible... je l'ai un tantinet adaptée, mais sans plus, et ça fonctionne très bien.

 

C'est rapide quand on en a peu, mais préparer un cageot d'olive me fera fuir rapidement et comme on dit, j'irais volontiers voir ailleurs si j'y suis !

 

Piquer les olives avec un outil fait maison, une rondelle de bouchon en liège transpercé par des aiguilles, ou vu l'énorme  quantité dont je dispose , une pique pour fondue , ça marche trés bien , ne pas faire de trop gros trous quand même.

 

Dans un saladier ( dans le Reboul on vous dit : "un vaisseau" !!! ) non métallique, mélanger les olives avec du sel fin, bien les remuer pour les enrober.

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A remuer TOUS les jours et 2 à 3 fois par jour, pendant un temps....variable mais une dizaine de jours est un minimum, pour juger de la perte d'amertume, goûter !

L'eau qui va s'évacuer des olives va rester dans le saladier, s'il y a beaucoup d'olives, il y aura beaucoup d'eau ( C.Q.F.D. )  l'évacuer, sinon se contenter de rajouter du sel en conséquence quand celui du "vaisseau" est saturé.

 

Dès qu'elles sont jugées prêtes, les laisser s'égoutter au travers d'une passoire pendant 24 heures,

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 avec un chiffon propre les essuyer pour enlever le maximum de sel . Ne pas les laver ou alors il faudra bien les sécher, une à une !

 

Dans un pot en terre, en verre, verser les olives et arroser d'un assaisonnement composé d'huile d'olive, d'ail ciselé, de poivre, de thym sec et émietté, sarriette, et pourquoi pas origan.

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La durée de conservation est assez limitée. Ces olives seront servies , par exemple, à l'apéro.

 

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4 novembre 2010 4 04 /11 /novembre /2010 21:00

La pâte de fruits aux coings............. un classique du genre .

   

Mais !................

 

 Savez vous que l'on peut très facilement réaliser cette délicieuse gourmandise avec des restes, des restes de coing bien sûr, que l'on pourra mélanger avec des restes de pommes pour en gonfler le volume, éventuellement.

Pas tout le monde ne possède un jardin rempli de cognassiers ! suivez mon regard ! rire.

coing cadré

Pourquoi des restes ? parce que la pectine dont les coings sont fortement chargés est essentiellement contenue dans  la peau et les pépins , et la pectine c'est la base de toutes gelées , confitures et pâtes de fruits.

Aors on va cuisiner la chair des coings selon notre envie ( voir la cassolette de gratin de coings ) et NE PAS JETER la peau et les trognons.

Recette à ranger dans ma catégorie : "plats de pauvres" .

 

 Il est possible de congeler la chair des coings, sans cuisson préalable, pour une utilisation future.

Peler, tailler des tranches de l'épaisseur voulue,épépiner, enlever les parties dures du trognon.

Plonger les quartiers dans un récipient contenant de l'eau bien citronnée, le coing s'oxydant  très vite.

Bien les sécher sur un linge propre

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et mettre en sac de congélation par petites quantités pour pouvoir utiliser facilement.

 

Avec la peau et les trognons de 4 coings de taille moyenne, voilà ce qu'on peut faire :

 

Les  coings NON TRAITES ayant au préalable été essuyés pour leur ôter les peluches adhérentes à la peau, lavés, on récupère les épluchures taillées épaisses, ainsi que les trognons avec les pépins, ajouter la moitié d'un citron non traité ou seulement le jus en cas de doute.

Mettre à bouillir avec de l'eau à juste couvrir dans la bassine à confiture.

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Au bout de 15 à 20 minutes de cuisson, passer le jus obtenu dans un tamis

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et écraser la peau et les trognons devenus bien mous avec une cuillère, récupérer le maximum de  pulpe mélangée au jus de cuisson.

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l'utilisation d'un tamis est plus longue qu'à la moulinette mais évite de laisser passer des débris de pépins, même avec une grille fine.

 

Peser, ajouter 800 gr de sucre cristal ordinaire par kilo de mélange et faire cuire avec un sachet  de 4 grs d'agar agar par kilo  de pâte sucrée.

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 La gélification avec l'agar agar est à mon avis, essentielle, elle présente plusieurs avantages :

Produit totalement bio et à base d'algues, contrairement à la gélatine de base douteuse et animale.

Un temps de cuisson notablement réduit pour un résultat stupéfiant, moins de cuisson, c'est plus de conservation des vitamines et une économie d'énergie non négligeable.   les temps sont durs !!!

 

Quand le contenu de la bassine commence à adhérer fortement à la louche , se détache par blocs entiers , couper le feu et mettre dans un moule large, plat et si possible rectangulaire permettant un démoulage aisé.

 

Laisser sécher longuement ( plusieurs jours ) à l'air mais protégé  par  un linge propre ou un morceau de moustiquaire. Retourner la galette de coing plusieurs fois pour bien sécher toutes les faces.

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Quand elle n'adhère plus au doigt, couper en petits rectangles et rouler dans le sucre cristal ou du sucre glace,  conserver dans une boîte métallique fermée mais non étanche.

 

Sans enrobage de sucre c'est moins traditionnel mais tout aussi bon ( même meilleur à mon avis ), mais ça pègue aux doigts !

 

 note : la peau pelée épaisse de 4 beaux coings et les trognons suffisent pour confectionner une galette de pâte de fruit de 25x12 cm et de 1,5 cm d'épaisseur . 

 

Pour Noël cela fera un délicieux et traditionnel ènième dessert .

 

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22 octobre 2010 5 22 /10 /octobre /2010 21:00

En cette fin de saison, quand on a un jardin et qu'on a cultivé ses propres tomates, il est fréquent que les pieds de "tardives" n'arrivent plus à faire mûrir leurs fruits , manque de chaleur oblige. Ce n'est d'ailleurs pas le manque de soleil car les tomates mûrissent la nuit, mais la chaleur. Qui plus est, ces braves plantes sont réglées avec les cycles de la nature. Enfin..celles du jardin parce que pour celles du commerce c'est une autre histoire !

 

 A noter que pour faire mûrir des tomates vertes mais de taille adulte, il suffit de les placer dans une boîte et dans le noir à température ambiante de la maison.

Une boîte de chaussures c'est l'idéal, pas étanche mais absorbant les excès d'humidité et ne laissant pas passer la lumière.

Au bout de quelques jours tu les verras rouges et délicieuses.

 

Mais pour ce qui est des tomates encore vertes et toute petites, n'ayant pas atteint leur taille adulte ,  il est possible soit d'en faire de la confiture, c'est excellent , et rappelle un peu la confiture de prunes jaunes.

 

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Sinon, de les faire au vinaigre.

 

C'est facile, c'est rapide et parait il bon ! ( moi je n'aime pas trop mais, j'en connais...).

 

 Tu laves les tomates, et tu coupes en deux quartiers ou plus selon la taille.

 Tu laves quelques carottes, tu râpes la peau et tu coupes en rondelles. ( les carottes ne s'épluchent pas, on se contente de râper la peau avec un couteau, les vitamines sont juste sous la peau ).

 Tu haches quelques échalotes en gros morceaux

 Tu coupes un citron non traité en quartiers (avec la peau )

 Tu peux rajouter un pied de brocoli coupé en tronçons ou du chou fleur.

 

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Tout cela va aller dans un bocal-qui-ferme-avec-la-rondelle-joint et complété avec  des épices au choix, mais faut pas se priver :

estragon, poivre blanc et poivre noir en grains, bâton sec de fenouil, coriandre, thym sec et émietté, romarin , poudre de gingembre etc.. ce qui te  fais envie.

 

PXR DSCF1273

 

 Je rappelle que le fenouil ( le sauvage, le notre ici en Provence)  se cueille à la fin septembre exactement le 29, jour de la st Michel et là, il se garde toute l'année  , et parfumera tous les plats de poisson et autres bonnes choses.

 

Dans une grande casserole, faire bouillir 2/3 de vinaigre blanc avec 1/3  d'eau ,  une ou deux feuilles de laurier, un brin de thym et de romarin, quelques morceaux de citron non traité.

 

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 Tu fais bouillir, puis tu verses trés chaud sur les tomates dans le bocal.

Il faut couvrir largement et laisser remonter les bulles d'air avant de fermer hermétiquement.

 

Et voilà, si tu aimes, tu peux consommer dans une quinzaine de jours mais ça va se conserver trés longtemps bien fermé.

 

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  Une fois ouvert mettre au frigo.

 

 

 

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21 mai 2010 5 21 /05 /mai /2010 20:00

 Pourquoi façon Champsaur ? parce que ce sont des tartes faites dans cette superbe région et que je ne prétends pas égaler.
Ces tartes typiques  sont ce que j'appelle " plat de pauvres" , et si vous suivez mes articles vous savez que ce n'est pas péjoratif, plutot le contraire même.

Pour faire une tarte de ce genre vous avez besoin de :

- presque rien car c'est un "plat de pauvres" .........mais encore,

 

- de la gelée de fruits MAIS de la BONNE, tout repose sur la qualité de cet ingrédient.
- un jaune d'oeuf.

C'est une tarte très ancienne, dont la recette est inchangée, même si en passant dans le Champsaur vous achetez une de ces tartes "industrielles" vous aurez un produit d'origine, bien qu'un peu cher par rappoer au prix de revient ;

Seule la confiture a évolué pour diversifier la production et faire plaisir au touriste, à l'origine il s'agissait  de pruneaux puis de gelée de framboises ou myrtilles.

- une abaisse  de pâte brisée,

Aujourd'hui ces tartes Champsauriennes sont déclinées de différentes façon mais le principe de base est , pour le moment, inchangé.

Les anciens utilisaient la confiture faite l'été avec les fruits cueillis sur place pour réaliser un dessert  gourmand pendant l'hiver.

La gelée que j'ai utilisé est de la gelée de mûres sauvages ( fruit des ronces )  cueillies en septembre 2009 au pied du massif de la ste Baume .


Etaler la pâte brisée , très fine, sur du papier alimentaire et sur la plaque noire du four.


Couvrir d'une généreuse couche de gelée de fruits de votre choix , mais myrtilles, mûres, arbouses, framboises, sont conseillées.
Il faut une gelée bien consistante, votre tarte sera un échec si elle est trop liquide, éventuellement la faire recuire un peu  avant utilisation.


Avec des tombées de pâte, réaliser un quadrillage et l' enduire de jaune d'oeuf au pinceau pour le dorer.

 


Enfourner à four chaud ( bien préchauffer le four à 160° au préalable ) pendant 10 à 15 mn, attention, la cuisson est délicate pour obtenir un bon résultat :

160° pas plus, 10/15 mn puis si la gelée n'est pas assez sèche, laisser la tarte dans le four chaud éteint.

10/15 mn selon les fours pas plus sinon la pâte va être dure comme du bois.

Il faut arriver à une pâte rigide mais friable et une gelée bien saisie. On doit pouvoir retourner la tarte sans renverser la gelée de fruits.


La pâte juste dorée et  croustillante , la gelée de fruits juste cuite va redoubler de saveurs.


Léger, sucré, odorant et gouteux ! voilà pour les qualités gustatives.

 

Avec une portion de tarte comme celle là au dessert du pique-nique rando , ça repart à fond la caisse !


Facile  et rapide à faire, peu onéreuse,  se conserve quelques jours sans soucis, voilà pour les autres qualités.

Dans le commerce pour touristes, c'est presque hors de prix !

Le Champsaur nous réserve plein de bonnes choses, dont les incontournables fromages de vache, tartestourtons à la pomme de terre ou aux pruneaux , sans compter les merveilleuses "oreilles d'ânes" ( non on ne mange pas les z'oreilles des gentils bourricots, l'oreille d'âne c'est l'épinard sauvage ) c'est un petit paradis pour gourmands pas compliqués qui se contentent de peu........ mais de bon !

Si vous ne connaissez pas le Champsaur et le Valgaudemar, une petite visite s'impose.

 

c'est ici : http://www.champsaur-valgaudemar.com/fr/ete.html

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20 avril 2010 2 20 /04 /avril /2010 21:00

                                         Merlusso i poumo d'amour ! 

                         Une recette de pauvres.... fut un temps.

 

Cette recette à base de morue, "merlusso" , je l'avais déjà publiée, il y a quelques mois , mais je ne peux m'empêcher de la réediter !

Ceux qui suivent mes recettes savent que la morue  est mon poisson préféré une fois cuisiné. Par contre grillés ou  au four les sparidés l'emportent mais....

 

sparidés : daurade, dorade, sar, sar tambour, sar à bec pointu, pagre, saupe ( bon celle là on va l'oublier, berkkk ! ) etc.

   

diversN1244.jpg

Un petit panaché de sars, dorades et becs pointus, et comme à la pêche on ne choisit pas vraiment il y a aussi des sévereaux.

 

Revenons à notre morue !

 

La morue aux tomates est une recette Méridionale ancienne, de la cuisine de pauvres, comme pour beaucoup de recettes d'ici, depuis les choses ont bien changé, au prix du kilo de morue sèche salée, ça devient un plat de luxe, et encore quand on en trouve. Les filets de morue "sous vide" gorgée d'eau sont d'un prix plus abordable, normal il y a 50% de flotte dans le sachet.

 

Pour ce festin il nous faut :

 

- 500 gr de morue sèche salée ou 800 gr de morue "sous vide".

- 2 gros oignons

- 4 ou 5 belles tomates bien mûres

- Du concentré de tomate à rajouter si les tomates fraiches ne sont pas des tomates "pleine terre" d'été.

Les tomates hors saison sont cultivées hors sol, hors soleil et n'ont aucun goût, alors on va renforcer celui ci avec du concentré en boite.

- 2 gousses d'ail

- 1 CàS de farine

- thym, laurier, persil,  huile d'olive exclusivement, poivre, pas de sel, la morue, même bien dessalée, s'en charge.

- 3 ou 4 belles pommes de terre à chair ferme.  

Des ingrédients peu nombreux et surtout peu chers ....à une certaine époque.

 

Je modernise cette recette en rajoutant :

 

- du vin blanc à la place de l'huile d'olive , pour faire fondre les oignons, moins de gras et plus de saveur.

- du piment d'Espelette, pour corser le goût, ce piment très fin "n'arrache pas la gueule" et apporte une excellent pointe de saveur.

- quelques olives noires qui seront dénoyautées et effilées.

 

Allez, ouste, en cuisine !

 

Faire dessaler longuement la morue en changeant l'eau 4 ou 5 fois.

- 12 à 20h pour de la morue sèche salée

- 4 h pour de la morue "sous vide"

 

Une bonne astuce est de placer les morceaux de morue sur une grille au fond du récipient, le gros sel plus lourd va aller au fond , bien sûr, éviter de remuer, la grille empêchant le contact de  la morue avec le sel.

 

Hacher les oignons les jeter dans votre plus belle  cocotte en fonte avec juste un filet d'huile d'olive et leur faire rendre eau, ensuite mouiller généreusement avec un verre de vin blanc et laisser fondre à feu doux 10 à 15 minutes.

Les oignons sont cuits quand il sont devenus translucides.

 

PXR DSCF0019

 

Peler et épépiner les tomates, les couper en dés.

 

PXR DSCN6606

 

Pour peler les tomates sans efforts, les inciser en croix au niveau du pédoncule et les jeter quelques secondes dans l'eau bouillante, rafraichir aussitot, la peau n'oppose plus aucune résistance.

 

PXR DSCN6601

 

Ajouter les tomates et le concentré éventuel ( 2 CàS ) , le thym en branche, 2 feuilles de laurier et remettre au feu,

 

PXR DSCF0024

 

laisser réduire puis ajouter une CàS de farine, remuer vivement puis mouiller de 30 cl d'eau ou mieux moitié eau / moitié vin blanc , les 2 gousses d'ail émincées et laisser épaissir.

 

Mettre une pincée ( 1/2 CàC) de piment d'Espelette, remuer et réserver le tout hors du feu.

 

Sortir les morceaux de morue de l'eau, éponger et retirer peau et  aretes avec un couteau bien aiguisé.

 

PXR DSCF0025

 

Couper en carrés de 4 à 5 cm de coté et bien fariner.

 

PXR DSCN6603

 

Huiler généreusement une poele ( à l'huile d'olive ) et faire frire les morceaux de merlusse, NE PAS OUBLIER de mettre la hotte aspirante à pleine puissance, la morue frite "embaume" la maison fortement.

 

PXR DSCN6612

 

Ajouter les carrés de morue frits dans la cocotte , les olives noires effilées  et remettre à cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes

 

PXR DSCF0031

 

Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur et persillées.

 

PXR DSCF0033

 

Du riz ou même des pâtes font aussi un excellent accompagnement.

 

Poivrer dans l'assiette, avec cet excellent poivre de Madagascar dont j'ai déjà parlé.

 

cadre

 

 

Pour arroser ce plat et contrairement aux idées "toutes faites" , ni vin blanc ni rosé... mais un rouge, un Bordeaux par exemple..

  

 

Remarque, et non des moindres :

 

Cette recette très ancienne est un peu rustique, c'est à mon avis ce qui fait son charme, n'oublions pas le contexte,

 un plat pas cher , et qui nourrisse convenablement toute la famille.

 

Elle figure en bonne place parmi les plus anciennes recettes Provençales citées dans la bible de la cuisine de chez nous :    LE REBOUL.

 

 reboul.jpg

 

 

L'édition que je possède, de 1999 en est la 27ème édition,  depuis 1897. Un livre de cuisine référence pour qui veut cuisiner " à la Provençale"..... 

 

 

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17 septembre 2009 4 17 /09 /septembre /2009 21:30

Le cachilipo est une spécialité ancienne et Amérindienne de Guyane.

Ma charmante Belle Fille est , j'ose le dire, LA SPECIALISTE du cachilipo en Guyane, c'est donc Elle qui va oeuvrer pour la présentation de ce plat rare et succulent.

Mettons tout de suite les choses au point, cette recette ne sera ici que pour information, car pour la réaliser il va manquer l'ingrédient essentiel , l'eau de manioc.

L'eau de manioc est déjà très difficile à trouver sur le marché en Guyane, c'est fabriqué artisanalement par les Doudous locales et surtout elles ne le vendent pas à tout le monde car c'est un produit qui demande certaines précautions à l'usage. Sans cuisson convenable, c'est extremement toxique.
                                     Non, ce n'est pas du rhum arrangé, c'est de l'eau de manioc.

La préparation d'un cachilipo s'accompagne selon la tradition de poisson pêché dans le fleuve , mais il est possible et c'est tout aussi excellent de le préparer avec du poulet, ou toute viande un peu spongieuse qui va bien absorber les jus.

les ingrédients:

- 1 poulet qui sera coupé en quartiers
- deux oignons
- des carottes
- une branche de celeri
- de l'eau de manioc


La préparation :

Couper le poulet en gros morceaux,


Les faire revenir dans un plat creux, un wok est parfait, avec un fond d'huile  ( d'olive, c'est mieux ).


Quand les morceaux de poulet sont bien saisis, réserver.

Dans le même wok, faire revenir les oignons coupés en morceaux


les carottes en rondelles,


le celeri en branches sera détaillé en tronçons

laisser rendre eau quelques minutes a feu vif,

puis rajouter les morceaux de poulet, et noyer le tout avec de l'eau de manioc, dans ce cas il y en aura 1/2 litre.



faire bouillir le tout un heure , attention c'est une étape importante à ne pas négliger, l'eau de manioc mal cuite est TRES TOXIQUE.
Souvent les Doudous la font déjà cuire avant de la vendre, mais il vaut mieux assurer son coup !



Servi avec du riz créole ( bien sûr ! ) , c'est un plat complet, peu gras et  extremement savoureux, l'eau de manioc donnant un petit gout acidulé bien particulier.



Un plat rare que je n'hésite pas à classer dans ma catégorie " PLATS DE PAUVRES" car c'est une recette qui même si elle a évolué ( carotte et celeri ne faisaient pas parti du régime Amérindien ) reste une recette ancestrale, d'un temps où les recettes de cuisine étaient étroitement liées aux aliments à disposition.

Il est bien évident que "plat de pauvre" n'a ici rien de péjoratif, bien au contraire, c'est au même titre que l'aioli ou la bouillabaisse.

Le même plat, cuit au feu de bois et dégusté le soir en foret Amazonienne là c'est ......UNE AUTRE DIMENSION.


Plat de cachilipo au poulet, en train de cuire au feu de bois, foret de Counamari, mars 2006.



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  • Jean Luc
  • passionné par la plongée sous marine, je suis aussi un amoureux des collines Provençales.
La plongée et la rando sont mes activités sportives preferées.
La cuisine,la lecture,la photo, la pêche  et le jardinage sont mes activités plus calme
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Jean Luc Fontaine

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Le pic des mouches par st Ser

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Le gouffre de garagaï 04 2014

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Mazaugues, les ruines de Touchou

Le Puy ste Réparade, la Quilho
St Esteve Janson, le chateau

Notre dame des Anges...dans le Var

Vaucluse, le mur de la peste

Cote bleue, calanque de la Vesse

Alsace, mont ste Odile, le mur païen

Guyane, le sentier Rorota

Le village troglodyte de Calès

Port d'Alon, sentier du littoral

Le Mourre d'Agnis

La grotte du Mounoï Var

Var , le chateau du Diable 05 2014

Var, les gorges du Destel... l'intégrale 04 2014


Corse :

La boucle de l'Acciolu

Le sentier du facteur de Girolata

Le refuge d'Ortu

La punta di Bonassa

 

Andorre :

Le lac d'Angolaster

Le col de Juclar

Les lacs des salamandres  

Les lacs de Meners

Les lacs de Siscaro

Le circuit nature de Canillo 

 

Ardèche :

Le chateau de Pierre Gourde

Le sentier du vigneron

Le tour de Girond

Le chateau de Rochebonne

 

Lozère :

Eglazines et st Marcellin

Les echelles de Cinglegros, le pas de l'Arc

Causse Méjean corniches de la Jonte

 

 

 

 

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1ère plongée de l'année 2009
La pierre de Briançon

L'île Moyade
Au phare de Planier
La calanque des Contrebandiers

Cadaquès, Massa d'Or
L'épave du Donator
L'épave du Chaouen
Le grand Congloué
La grotte de la Télévision
L'impérial du milieu
L'île de Riou
La pointe Caramassagne

La pierre à Daniel
Pointe Caramassagne 02/2010
La grotte de la télévision 03/2010
Quelque part vers Planier

Caramassagne, la grotte 04/2010  

Le tombant de la boulegeade 

Le tombant de la boulégeade 2

Au sud ouest de Planier  

Planier, Mola mola
L'épave du Ker Bihan

La pierre de Cassis  

La pierre à Daniel(2)  

Plongée...dans mes archives photos

Ma dernière chasse sous marine

Le couloir des gorgones

Zeus faber, un poisson de légende 

Grand congloué, les bankaws  

2011 la calanque du contrebandier

06/2011  La pierre de Briançon

2011 La grotte de la télévision

08/2011 Caramassagne

08/2012 la grotte à Peres

08/2012 la pierre à Daniel

08/2012 l'arche de Planier

06/2012 la grotte de la télévision

06/2012 la calanque de l'Escu

03/2014 Riou pte Caramassagne 

02/2014 calanque du contrebandie

07 2014 dans le bleu, calanque du contrebandier 

06 2014 la pierre de Cassis 

06 2014 la cap nègre 

 

 

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







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Quelques sites que je recommande :

 

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